在市场经济发展中中央厨房产生的必要性.docx

在市场经济开展中中央厨房产生的必要性 在市场经济开展中中央厨房产生的必要性 【摘 要】中央厨房是国内经济开展涌现出新型综合食品加工的产业，是食品加工与冷链物流的有机结合在市场经济开展中大环境下，把饮食行业推向一个新的领域，总结出核心的市场开发的一个产业链 【关键词】中央厨房；冷链物流；本钱控制 引言 中央厨房，又称中心厨房、二线厨房、中心加工厂，是连锁餐饮企业的集中加工点或控制厨房系统，其产品以配送的形式发往分店，再由分店后续加工销售给顾客中央厨房的集中加工方式，不仅有利于分店产品质量的统一、稳定、生产的标准化，而且有利于生产本钱的降低，因此，加强对中央厨房规划设计的研究意义重大 1、中央厨房与食品工厂的区别 餐饮行业区别于食品行业最大的地方，一个是生产方式，另外一个根本区别在于销售渠道和利润率中央厨房和食品工厂的区别，首先要从销售渠道谈起中央厨房都是直接通过自己的直营或加盟店销售，而食品工厂那么必须通过批发商、代理商经过数级分销才能接触到顾客渠道间的差异就决定了餐饮行业的利润率至少是食品行业的5倍以上，产品单价至少是2倍以上因此食品行业对本钱的敏感度远超过餐饮行业。

利润上的优势让中央厨房采用多品种、多批次、小批量加工的模式生产，工艺上多采用半自动和手工生产的模式本钱上的压力决定了食品工厂不可能采用这样的生产模式多品种、多批次、小批量在生产技术和生产调度上难度不大，但手工和半自动生产带来的生产方式、生产集中度的转变和生产效率降低，在本钱上是难以接受的 另外，渠道的压力让食品工厂的销售只能走中低档路线，销售单价和毛利不会过高，并且要承受巨额账期压力中央厨房都是成熟的规模连锁企业，产品走的都是中高档路线，产品单价和毛利非常高，且有稳定的大量的现金流虽然都是生产型企业，但是生产面临问题截然不同中央厨房面临的任务是如何引进新的生产技术，改善生产效率，并改善物流和供给链体系而食品工厂在生产效率等方面改善空间非常小，物流和供给链等也已根本成熟，更大的任务是改善产品销售，以销售带动产量的提高，提高设备及人员利用率因此，食品工厂的生产效率、人员管理等，是中央厨房需要学习的地方；而食品行业在渠道下沉、利润率提升等方面，也应多借鉴餐饮行业的经营思路 餐饮行业的利润率是食品行业无法比较的，涉足餐饮行业是食品行业的一个可行选择康师傅已经在这方面走在了前面，康师傅私房牛肉面馆和德克士的成功无疑为其他同行树立了典范。

涉足餐饮行业对提升品牌价值，提升利润率改善效果明显当然，跨行业经营的难点依然集中在经营和管理上面，虽然有难度，但是定位准确、经营稳健、管理下沉，市场空间拓展难度肯定小过快速消费品的渠道拓展难度餐饮效劳市场的空间也非常巨大，雀巢等企业已经非常深入地对这个市场进行了深耕 2、中央厨房降低经营本钱的作用 采用中央厨房配送比传统的配送要节约30%左右的本钱中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店 比照一般的传统餐饮店模式，中央厨房除能节约人力本钱外，由于统一采购，还能大规模降低采购本钱；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要廉价近1元 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉中央厨房对原料采购的要求也在不断提高品牌原料不仅能够保证稳定的供给，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与平安集约采购将能带来中央厨房深化开展的机遇 中央厨房为保证原料质量的稳定，最正确方式是建立原料基地或定点品牌供给企业拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料到达标准的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能到达稳定一致。

由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证 集约化采购对餐饮工业化开展推动作用明显，企业合作互惠互利它为中央厨房带来的还有本钱的降低，市场竞争力的提高一方面是原料本钱，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低本钱另一方面是人力资源本钱，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的本钱 3、中央厨房产生的必要性 中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证刘英认为中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路 其实，中央厨房是市场经济的高速开展、规模经营所催生的产物几年前，餐饮业还不兴旺的时候，只靠厨师的手工作业就能满足市场需求。

到后来，加盟连锁经营被应用到餐饮业中，分店数量增多了，对菜品的标准化作业也随之提高菜品的标准化成了各企业思考的重点国际上“洋快餐〞流行的中央厨房也因此进入国内餐企的视线，局部企业开始从单纯的单店手工开始向集约化生产转变 在中央厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为成品或半成品，然后被直接送到各店到店后，只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌 “中央厨房好处虽多，但也存在一些缺乏之处，广泛打造和推行中央厨房还需要一个漫长的探索过程〞德庄实业集团的董事长李德健如实告诉记者德庄在重庆餐饮业中较早打造中央厨房的企业，从德庄厨娘酒楼开业启用中央厨房后已经两年多了，但还在不断调整中李德健发现中央厨房推行中，特别在中餐领域的应用还存在一些问题 首先，中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味〞的特色需求，不能满足众口难调的消费市场其次，也只能是局部菜品适合在中央厨房制造，炒、煮类菜品反而没有现场操作的效果好另外，中央厨房集约化生产还会抑制厨师地创新意识这些问题就需要各企业因地制宜地解决，如果能及时解决这些问题，那么中央厨房就将在餐饮界畅行无阻，并且助推餐饮业的飞速开展。

商务部已开始着手制定?主食加工配送中心建设标准?该标准着力解决主食加工配送中心食品平安检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市根本建成群众化餐饮效劳网络 4、结束语 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现标准化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模根底上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的平安 参考文献： 【1】中外运裕和冷链物流.冷藏运输不能无视的一些细节[J].食品平安导刊，2021，：27-28. 【2】 Troy Jenner，Molly Eilliott，Cymthia Menyhart，Heather Kinnear.HACCP 优势指导书[M].多伦多：加拿大安大概省农业和食品部出版，2005. 。