食品营养与检测.docx

论文题目：火腿肠检测与管理姓名： 系别：食品化工系 专业：食品营养与检测 学号：指导老师：摘要中国近年来火腿肠消费急剧增长，生产火腿肠的厂家众多，其中生产的火腿肠 的规格也很多，一些违规小作坊，小商贩唯利是图，也有一些大企业也因管理 不当，导致质量也千差万别给食品安全又增加负面影响，严重侵犯消费者权 益为了让各企业有统一的质量安全认识，为了让消费者有一定的食品安全常 识，维护消费者权益提高企业安全生产意识首先就生产、贮存、销售过程 中容易出现的质量问题查阅了大量相关资料，对此造成的质量问题问题做了详 细的分析检测归纳与总结其次对质量控制措施也作出阐释关键词：火腿肠、质量问题、检测、措施AbstractIn recent years the Chinese ham sausage consumption grows quickly, production of ham sausage of many manufacturers, including the production of ham sausage specifications are also many, some illegal workshops, small traders seek nothing but profits, there are also some large enterprises have improper management, cause quality also differ in thousands of ways. For food safety and increased negative affect, serious violations of the rights and interests of consumers. In order to make the enterprise have aunified awareness of quality and safety, in order to allow consumers to have some food safety knowledge, to protect the rights of consumers. Improve enterprise production safety awareness. First production, storage, sales process prone to question the quality of access to a large number of relevant data, the quality problems caused by a detailed analysis ofthe problem of induction and summary of detection. The quality control measures and explanation. Key words: ham sausage: quality problems: detection: Measures目录1 前言2火腿制概况及检测2.1 火腿肠的制作及营养2.2 理化检验2.2．1 脂肪2.2.2 淀粉2.2.3 蛋白质检测2.3 添加剂3.3.1 亚硝酸盐3.3.2 山梨酸3.3.3 瘦肉精3 质量控制HACCP 管理体系关键控制点2.1 生产2.2 加工2.3 包装2.4 贮存1.前言近些年来，由于国民经济的不断增长，中国居民的膳食结构逐渐改变，肉制 品已成为人们日常消费说不可缺少的部分，西式肉制品传入我国，并显示出来 越来越强的生命力。

其中火腿肠以其丰富的营养、使用的方便性、独特的风味 以及携带方便、极易其保存时间长等特点而备受消费者的欢迎，在市场消费也 在逐步增大，在中国双汇，雨润，金锣等大型火腿肠生产企业比比皆是据 2008 年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到 1000多万吨，火腿肠产量占整个 肉制品产量的三分之一，年销售额达 500 亿元中国人每年要吃掉几百亿根的 香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量 较大的企业多半集中在河南、山东两火腿肠火腿肠是深受广大消费者欢迎的一 种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等）， 然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、 砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防 腐剂等物质采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是 肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长使用量占到全国总量 的 80%以上但是国家质检总局 18日公布的国家监督抽查结果显示，在抽查了河南、山 东、江苏、四川、辽宁、吉林等 6 个省 13 家企业生产的 16 种高温火腿肠产品， 合格 12 种，产品抽样合格率 70%抽查结果表明，大型企业的产品质量较好， 市场占有率较大。

本次抽查的高温火腿肠产品，经检验大肠菌群、菌落总数指 标全部合格查中反的主要质量包括：产品复合磷酸盐、水分超标；产品蛋白 质不合格瘦肉精，山梨酸，硝酸盐等添加剂超标等问题国家质检总局有关人士提醒说，消费者在购买高温火腿肠时首先要看产品 包装是否有QS标志，无QS标志的产品不要购买尽量选择正规的商场、超市 购买肉制品；选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产 品同时，购买火腿肠时，应检查一下产品卡扣处是否有异味，产品包装是否 出现皱褶、涨袋下面对经常会出现：胀袋、氧化、成分出油、成品夹生、成分色泽发暗等质 量问题，有加工工艺选择不当造成的，有加工过程质量管理不力造成的，针对目前，下面针对火腿肠质量问题检测方法及质量控制管理做出归纳总结，火腿肠简介1.1 火腿肠概念 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等 填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡 拉胶和维生素C,以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质1、2工艺流程 原料冻猪肉f解冻f选修f绞制f搅拌腌制f斩拌f灌肠f 熟制杀菌f冷却f成品f检验f贴标f入库保存1．11、操作要点(1) 解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装, 置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4°C。

2) 选修：解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织3) 绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16〜20毫米绞 肉时控制肉温不高于10 C 4) 搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚 硝酸钠和各种调味料，搅拌 10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2C〜6C， 腌制 48 小时5) 斩拌：用冰水将搅拌机降温至10C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2 分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料， 斩拌 3 分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟斩拌时应先低速再高速， 斩拌过程中应控制温度不超过10C斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中6) 灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并 用铝线结扎，规格为75克灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松7) 熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时 将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌 杀菌公式：20分钟一20分钟一20分钟/121C降温时，既要使火腿肠尽快降 温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀。

营养火腿肠： 火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种 矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适 合加工成多种佳肴2主要成分检测2.2.1脂肪含量检测原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食 品分析上称为脂肪或粗脂肪因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等 物抽提法所测得的脂肪为游离脂肪试剂无水乙醚或石油醚海砂：同GB 5009.3—85《食品中水分的测定方法》2.3仪器索氏提取器，恒温水浴锅，恒温干燥箱操作方法（1）样品处理固体样品：精密称取2〜5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全 部移入滤纸筒内液体或半固体样品：称取5.0〜10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95〜105°C干燥，研细，全部移入滤纸筒内蒸发皿 及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内4.3抽提将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽 提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热， 使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6〜12h4.4称量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1〜2ml时在水浴上蒸干，再于95〜105C干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。

4.5计算式中：X——样品中脂肪的含量，%；ml——接受瓶和脂肪的质量，g；m0 接受瓶的质量，g；m2——样品的质量（如是测定水分后的样品，按测定水2.2．2 淀粉含量测定 近年来对改性淀粉的研究有很大的突破，有许多都应用到食品加工工业中改性食品淀粉和天然淀粉相比，增加了其功能性质如改善烧煮性质，提高溶 解度，增加凝胶强度，增强与其他物质相互作用等，有的也可增加其耐酸、耐 热根据其改性的性质不同，有的改性淀粉用酸或热水解受到限制原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方 法测定共含量,再乘上换算参数 0.9 即为淀粉重量根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12==0.9:1； 说明0.9克淀粉水 解后可得1 克葡萄糖试剂通过对淀粉性质的认识，我们可以改进试验操作过程通过研究试验，使 用a-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖所以可以用 酶水解代替酸水解，以提高淀粉测定中淀粉水解的程度，从而提高结果的准确 度样品的前处理一般步骤如下：a.制品在加热过程中加NaOH和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪b・加醋酸酸化，用C2H5OH使淀粉，沉淀并分离。

c. 将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解d. 按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量称干燥样2-3克一乙醚洗涤4-5次.每次10毫升一用10%的乙醇150毫升分 次洗涤，以除去1克液一将残留液用200毫升水流入三角瓶一加稀盐酸 （2:1）20毫升一至沸水浴溶解2.5HR一冷却一用20%NaOH中和一加铝浆10毫升 一加入500毫升容量瓶一 稀释至刻度 一 过滤一取滤液按总糖测定法测定葡 萄糖含量所得葡萄糖量乘以 0.9 即为淀粉含量2.2.3 蛋白质测定（1）消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水并破坏有机物， 使有机物中的C、H氧化为和蒸汽逸出，而pro则分解氮，则与硫酸结合成硫 酸铵，留在酸性溶液中2）在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机 物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点 330°C，而添加硫酸钾后，温度可达400°C，加速了整个反应过程此外，也 可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点其理由随着消化过程硫酸的不断地 被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加加速了有机的分解 但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨 而造成损失。

为了加速反应过程，还加入硫酸铜，。