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1,膳食结构与膳食指南,Dietary Pattern and Dietary Guideline,2,膳食结构,膳食结构,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展3,膳食结构的类型,发达国家模式，称富裕型模式，以动物性食物为主 发展中国家模式，也称温饱模式，植物性食物为主 日本模式，也称营养模式 地中海模式，为居住在地中海地区的居民所特有4,5,发达国家模式,特点： 粮谷类食物过少，通常年消费量不过60-70kg 动物性食品比例较高，年人均消达270kg 高热能、高脂肪（胆固醇）、高蛋白质 以西方发达国家为代表 是一种不合理的膳食结构,6,发展中国家模式,特点： 年人均消费谷薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg， 奶类也不多 蛋白质和脂肪的摄入量不足 某些维生素和矿物质的摄入量也低于标准 印度、印度尼西亚为代表 是一种不合理的膳食结构,7,日本模式,特点： 人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg 蛋白质、脂肪、碳水化物的供热比分别为 12.8%、28%、59.2%。

日本为代表，融合了东西方膳食结构的优点 是一种合理的膳食结构,8,地中海模式,特点： 不饱和脂肪摄入量高 蔬菜水果摄入量较高 心血管疾病发生率很低 为居住在地中海地区的居民所特有 是一种合理的膳食结构,9,中国居民膳食结构现状,10,中国居民膳食结构,？,“混合型”结构 “营养过剩型”结构 “营养不足型”结构,历次全国营养调查,1959 年 第一次全国营养调查 1 年4 次，每季度1称重记帐法(57次 天) 1982 年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法(5天) 1992 年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐法(3天)3 天连续个体24 小时回顾法 2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重、记帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物频率法 2015年中国居民膳食调查,中国居民营养与健康状况调查,12,饮酒行为 就餐行为 吸烟行为 食物消费 体力活动,饮酒行为,未成年人饮酒比例增加 我国居民现在饮酒率为21%，与1991年 调查相比，我国居民饮酒率增长了17.3% 男、女饮酒率分别增长了12.8%和73.1% 我国居民18岁之前开始饮酒的比例有增加的趋势 在的饮酒者中，18岁以前开始饮酒的比率达到8.8%,13,城市青年不吃早餐比例最高 我国居民不吃早餐的比例比较高，达到3.2%，尤其 是城市青年人，不吃早餐的比例最高，达4.6% 数据显示，我国居民在外就餐的比例接近15%。

城市 居民的比例高达26%，明显高于农村,14,就餐行为,15,不同年龄段不吃早餐比例,居民吸烟率略有下降 我国居民吸烟率为24%，男性为50.2%，女性为2.8% 城市居民吸烟率为22%，男性为48.2%，女性为2.6% 我国男性吸烟者就约达3亿，约占全球吸烟者的1/3,16,吸烟行为,四成居民不吃杂粮 谷类仍是我国居民的主食，食用率达到98.9%， 新鲜蔬菜的食用率、食用频率也较高，农村略 高于城市 40%的居民不吃杂粮，16%的人不吃薯类,17,食物消费,猪肉食用比例过高 猪肉是我国居民消费的主要肉食，食用率达到94.3%， 而牛羊肉、禽肉及水产品的食用频率较低,18,食物消费,19,食物消费,奶类产品消费较低 鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、 10.1%、8.5%和3.2% 城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4 倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性,20,食物消费,21,鲜奶 酸奶 奶粉 奶酪,食物消费,半数劳动者行走时间短 居民锻炼比例仅为14.1% 女性仍承担主要家务 做家务的比例男性为53.0%，女性为85.1% 做家务的时间男性平均每天为0.7h，女性为2.5h,22,体力活动,23,体力活动,膳食调查结果,未成年人饮酒比例增加 居民吸烟率略有下降 体力活动不充分 城市青年不吃早餐比例最高 四成居民不吃杂粮 猪肉食用比例过高 奶类产品消费较低,24,,超重与肥胖 贫血 高血压 糖尿病 血脂异常,25,国民存在的营养 问题,原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素,营养 缺乏,继发性营养素消化、吸收、排泄,组织中 营养素,生物化学 的改变,功能性 改变,形态学 改变,临床症状,疾病,,,,,,,,,,营养缺乏病发展过程,27,膳食指南,膳食指南,指导人们科学、合理地选择与搭配食物的宣教性资料 目的在于倡导平衡膳食、合理营养，以减少与营养及 膳食相关的疾病，提高健康水平,28,瑞典膳食目标,29,膳食能量供应应减少至预防体重过重 总脂肪摄入量应从总能量的40%减少至25%-35% 减少饱和脂肪，同时增加多不饱和脂肪 糖与含糖产品的摄入应减少 应增加蔬菜、水果、土豆、脱脂奶、鱼、瘦肉和谷类的摄入 强调从儿童就养成经常运动的习惯,Dietary Guidelines for AmericansHistory 1980 2010,,,1980,1985,1990,1995,2000,2005,2010,美国膳食目标1977,31,避免体重过重 增加符合碳水化合物的摄入 减少食糖摄入 减少总脂肪摄入 减少饱和脂肪摄入 增加多不饱和脂肪摄入 减少胆固醇摄入 减少食盐摄入至每日5克,美国膳食指南1980,32,吃多样食物 维持必需的体重 避免过多的脂肪、饱和脂肪和胆固醇 吃含淀粉和膳食纤维充足的食物 避免摄入过多的糖 避免摄入过多的钠 如饮酒，应适量,美国膳食指南1995,33,吃多样食物 吃的食物与体力活动相平衡，维持或改善体重 选择富含谷类、蔬菜和水果的膳食 选择富含低脂肪、低饱和脂肪和低胆固醇的膳食 选择含糖适量的膳食 选择含盐适量的膳食 如饮酒，应适量,印度尼西亚膳食指南1995,34,吃多样食物 摄入的食物应能够提供足够的能量 约50的能量来自富含碳水化合物的食物 从油脂得到的能量不超过25 只食用碘盐 摄入富含铁的食物 4个月内的婴儿全部用母乳喂养 要吃早餐,新加坡膳食指南1996,35,吃多样食物 维持必要的体重，若肥胖需减肥 限制总脂肪占能量的2030 膳食脂肪比例为1：1：1 减少胆固醇至每日300mg以下 维持复合碳水化合物摄入占总能量的50 食盐摄入量减少至每日5克以下,减少腌制、保存、熏制食物的摄入 减少精制和加工糖的摄入，低于能量的10 增加水果蔬菜和全谷类制品 如饮酒，限制酒精，每日不超过30克 鼓励母乳喂养婴儿至6个月,预防癌症膳食指南1982,36,减少脂肪摄入量少于总能量的30 常吃水果和蔬菜 少吃腌制和熏制的食物 努力减少任何致癌物对食物的污染至最低 尽量识别食物中致突变物 如饮酒，宜适量,新鲜水果每天有， 一捆蔬菜一把豆， 一个鸡蛋加点肉， 五谷杂粮要吃够。

中国居民膳食指南,38,一般人群膳食指南,特定人群膳食指南,平衡膳食宝塔,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主 多吃蔬菜，果薯相辅 奶类豆品，经常应有 适量常吃，鱼禽蛋肉 经常运动，进食适度 清淡少盐，少吃肥肉 如若饮酒，应当限量 饮食卫生，防病益寿,39,40,一般人群膳食指南(新),1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,食物多样，谷类为主,谷类及薯类：米、面、杂粮、薯类 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及制品：大豆、干豆等 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 油脂类食品：植物油、淀粉、糖、酒,41,著名营养学家 李瑞芬教授,人每天要吃 2030种不同的食物,食物多样，谷类为主,43,材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、 2、 3、 4、 5、,鱼香肉丝,食物多样，谷类为主,44,谷类、薯类,面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱、甘薯 膳食中能量的主要来源 在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源,食物多样，谷类为主,45,营养价值 碳水化物的主要来源 是蛋白质的重要来源 提供丰富的B族维生素 提供一定量的矿物质,食物多样，谷类为主,46,粗粮的营养价值？,多吃蔬菜，果薯相辅,48,维生素与矿物质的来源 膳食纤维的来源 蔬菜：叶菜、根茎、瓜茄、鲜豆类 选用深色蔬菜和水果,蔬菜、水果的营养价值,多吃蔬菜，果薯相辅,49,蔬菜与水果是否可以互相替代？蔬菜与水果的营养价值比较,奶类豆品，经常应有,51,奶类的营养价值 钙含量很高吸收利用率高 乳糖：调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠内有益的乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长 富含人体所需的各种维生素,奶类豆品，经常应有,52,豆类的营养价值 蛋白质含量较高，必需氨基酸组成与瘦肉相近 脂肪含量不高 丰富的维生素和矿物质,奶类豆品，经常应有,豆类的营养价值,豆类的种类,豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。

豆类食物的营养特点,其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值； 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，,大豆的营养价值分析,大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见一）蛋白质含量高，质量优异1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍 2、质量优异： （1）含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理 （2）蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三 （3）全部为可溶性蛋白质 （4）不含胆固醇3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充 4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等二）含丰富优质脂肪,1、大豆脂肪含量18%20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8% 2、大豆卵磷脂：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆三）含有多种生物活性物质1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。

2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用 5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩等值大豆食品换算,利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不厌如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入水平不同的烹调和加工方法的影响,（1）提高大豆食品的消化吸收率 整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3% 把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%. 大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率豆浆的食用和注意事项,在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。

喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉。