我的馒头生产流程.docx

我的馒头生产流程1. 工艺流程及基本配方工艺流程酵母发酵法：原料----和面30的温水---发酵30左右的温度下，时间3小 时一一揉制一一醒面30°左右的温度下，时间半小时----揉制再用压面机对面团压制，要求 无气泡，面团感观好，然卷成条状，刀切----成型----醒面30°左右的温度下，时间半小时 ----气蒸——冷确；却 成品基本配方以100斤面为例：中筋面粉100斤鲜酵母：500克馒头改良剂：500克泡打粉：300克水：45---50 斤蛋白糖和盐：各少许2. 各流程关键技术要点1. 和面用30的温水和面，和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团光滑;2. 发酵 室温27左右为佳，相对湿度75%左右,发酵约3小时，待面团体积增至原来一倍，内部蜂窝组织均匀,手拍有海绵的感觉;发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关3. 揉制 发酵完毕,用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好；4. 成型用馒头机对面团定量和分割，搓圆;完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子表面光滑，无气泡;馒头剂子光滑，表面无气泡，出来的馒头外观才好看，发亮，否则会有塌陷；5. 醒发 温度40°，相对湿度80%左右，醒发时间20分钟左右看醒发的程度6. 气蒸 先中气再大气，时间25 30分钟；7. 冷却气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门;冷却一段时间后再装箱；酵母发面步骤：1、用温水将发酵粉溶解，和面；2、将面盆用盖子盖好，放在阳光直射处，或比较热的地方;发两三个小时;3、 面发好后，加面粉揉好，再醒半个小时左右，醒的时候一定要用盆子盖起来,或者用湿布盖 好；4、 醒好后就可以用来成型做包子，或馒头了，做好后，再放置半个小时后醒面才可以上锅蒸; 水开后15分钟.中，大火都无所谓；5、 发面最适宜的温度是2 7〜3 0度;面团在这个温度下，2〜3小时便可发酵成功;为了 达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用6 0〜7 0度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方；想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤，缺了这两步蒸出来的东西就象没发好 面;原料：面粉500克，矶克，面碱克，精盐10-12克，温水370克；制作方法：1、 将白矶、食碱、精盐放在器皿中倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较 软的面团待用；2、 然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4-5次，使面团表面光滑、柔软即可 放置，进行发酵,将面团放在刷过油的面板上，上面刷油,盖上塑料布；3、 发酵约10个小时或更长时间，再用180°C—200°C的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨 大，酥脆即成；特点：表面金黄，体大酥松； 想要把油条作好，要掌握矶、碱、面的调制工艺，油条的成形方法和炸制的方法要领,想要把 油条作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食盐苏打明矶水300g；夏季面粉500g食盐苏打明矶9g水290g；秋季面粉500 g食盐8g苏打8g明矶 8;5g水300g；冬季面粉500g食盐7g苏打7g明矶7;9g水300g；注意事项：1、 矶在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矶过多，制品发硬，发脆并发 涩；因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矶；2、 面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加,这就要根据当 地的情况灵活掌握啦；3、 矶碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉；因此,要多捣几遍，以使面团中的矶碱和均匀, 一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣;这就是为什么到几下就休息 一会的原因；4、 面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些；5、 面团发酵时间要够长，因为，矶碱反应速度较慢，要有相应的时间才行；笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这 是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔 韧有劲的特点;尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高；由 于这种油条在制作中未加明矶，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普 通油条；下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家；原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀；清水约1000克倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和 50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待 面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软；2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的 面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2〜3层进行擂制，依法反复三次， 即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用；3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合 牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成厘米宽的坯条；4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条 坯条重叠刀口面均在两侧，用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘，然后用双手托住 坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中先放条子中部，再将两端放入油 锅，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘 即可上桌；制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后再加入面粉,否则会出现松 脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成;2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的 面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软;另在叠制面块的过程 中，如有气泡产生,应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑；3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油 条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋；4. 油炸时油温以六七成热约180度为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使 油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸湖;在油炸过程 中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致；化学性疏松剂ZT在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松；化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下: 1食粉；即小苏打，其分子式NaHCO3,是一种碱式盐;因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制 品膨胀疏松的主要动力;例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧 化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀;使合桃酥泻身，体积增大;又如油条，就是 利用食粉同明矶反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的;但是，食粉不可以加入过量，因 为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织,形状不 良;故在使用时要适量添加；2氨系列疏松剂；即一些含有铵离子NH4的化合物,其中以碳酸氢铵漠粉及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可 完全分解产生氨气,二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种 氨漠味，不便食用,所以在添加时要适量添加;如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利 用此疏松剂作为体质增大的气体来原；3泡打粉；即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾明矶,酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂 等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松 剂 如何做好无铝油条,我们请教了市区试点比较成熟的油条经营户葛玉仓和康嗣清;无铝 油条绍兴配方有两种，步骤分为三步；第一步：原料配备;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗无铝泡打粉20克、水 600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小苏打8克、臭粉3克、食盐20克、水 600 克；第二步：面团制备;先将配方一或配方二中的添加剂用温水化开,趁水中起大量气泡时 立即加入到面粉中并不断搅拌均匀;将面团尽量揉透，约10分钟后静置20〜30分钟盛器加 盖;再将面团揉一次,再静置30分钟，总共和面2〜3次主要使气泡分布均匀,然后在面团上 均匀地涂一层植物油，用保鲜膜包好醒8〜10个小时；第三步：炸制油条;将醒好的面团放到抹好油的面板上，摊开呈长方形，拖拉成长条，用 面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成厘米宽的小长条;待锅里油烧至六成热 160〜170摄氏度，取切好的两小条叠在一起，用筷子顺条在中间稍压,双手轻捏两头,旋转后 拉成30厘米左右的长条，放入锅内炸制，不停地用筷子翻动直到炸至金黄成形；泡四小时黄豆，洗几遍，放高压锅加点香精一起煮就可以了上气小火20分钟,倒出把水立干 放机子里加糖打就是，自己去试几次就可以了注:到卖香精的地方那老板都知道是什么香精古河现磨豆浆培训大纲一,全部设备清单：大桶若干,用来浸泡黄豆用的；双口煤气灶一个，用来煮豆子和烧糖水及开水用的；高压锅一个，压熟黄豆用的;水壶一个，烧开水；闯口锅一个，烧糖水；冰沙机一至两台，磨豆浆用；建议先买一台好点的，再买一台便宜的备用；备用大口杯若干，用来冲调豆浆；塑料,玻璃和不锈钢均可；小量杯一个,用来打糖水；水电煤气等家用设备不谈了；二,全部材料清单：黄豆,最好用东北上品圆粒黄豆；白糖,纯白糖，杜绝加甜蜜素；自来水，所有过程中的水都是烧开了的3：现磨豆浆普通汤勺2勺处理好的黄豆一碗开水2勺白糖一起放入搅拌机搅拌2分钟一碗香浓豆香十 足制作的现磨豆浆就OK 了所以现磨豆浆连锁店一般都是这样做的当然中间可以放炒熟的 核桃啊等等或各种味道的炼乳我喜欢放巧克力味道的雀巢炼乳一起搅拌大家看看自己随便 搭配试试吧现磨豆浆做法一：使用煮过的豆子来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：清洗豆子两遍，把水过虑掉一一加入足够多的水浸泡豆子大概浸泡时间是6-8个小时——把水滤掉一把浸泡后的豆子放入高压锅或者电压锅并加入规定量水此过程可放入适 量的消泡剂，目的就是在打磨豆浆时使得不产生泡沫开火---规定时间内灭火---把多余水 过滤掉一一豆子和白糖放入现磨豆浆机此过程可放入增稠增香剂,调味剂，豆浆伴侣等等, 作用就是 可改善豆浆的口感和味道---开机1分钟一一鲜美的现磨豆浆就做好了 ；此种现磨豆浆制作方法，是比较原始的做法，现磨豆浆流行初期都是使用这种方法来制作 的;优点：1豆类原料随时随地可采购到；2豆浆成本相对较低；缺点：1工作量太大洗豆，泡豆，煮豆等需要有较大的操作空间，需要占用很长时间；2需要 有冰箱来保存剩余浸泡过的或者煮过的豆子；3此种方法做出的豆浆香味不够；现磨豆浆做法二：使用烘烤过的干豆五谷杂粮来制作现磨豆浆；此种做法的基本流程如下:依次放入适量烘焙原料烘烤过的干豆包含黄豆，绿豆，红豆，黑豆，现磨豆浆五谷良品等，烘 焙过的燕麦烘焙过的五谷杂粮等等，适量冰糖或者白糖放入现磨豆浆机---开机1分钟左右 ——现磨豆浆完成；此种现磨豆浆制作方法 是比较先进的制作方法,很多。