中餐服务基本技能之四酒水服务课件.ppt

中餐服务基本技能之四中餐服务基本技能之四 酒水服务酒水服务 斟酒的程序斟酒的程序一、准备杯具一、准备杯具二、准备酒水二、准备酒水（（1 1）酒水检查）酒水检查（（2 2）酒瓶擦拭）酒瓶擦拭（（3 3）酒瓶摆放）酒瓶摆放（（4 4）酒水的冰镇与加热）酒水的冰镇与加热三、酒水的开瓶三、酒水的开瓶四、斟倒酒水四、斟倒酒水酒具是酒品服务的工具，它包括杯具、盛酒器、酒具是酒品服务的工具，它包括杯具、盛酒器、制酒器和辅助工具制酒器和辅助工具 一、准备杯具一、准备杯具1、、香槟杯香槟杯:（（Champagne Glass））（（1））浅碟型香槟杯浅碟型香槟杯（（Champagne Saucer））（（2））郁金香型香槟杯郁金香型香槟杯（（Champagne Tulip））（（3））笛型香槟杯笛型香槟杯（（Champagne Flute））2 2、高脚饮料杯、高脚饮料杯3 3、白葡萄酒杯、白葡萄酒杯4 4、、红葡萄酒杯红葡萄酒杯5、、白兰地杯白兰地杯（（Brandy Glass））6、、古典杯古典杯（（Old Fashioned Glass））7、、雪利杯雪利杯（（Sherry Glass））8 8、、烈性酒杯烈性酒杯9 9、果汁杯、果汁杯1010、直身饮料杯、直身饮料杯1111、、啤酒杯啤酒杯（（Beer Glass））二、准备酒水二、准备酒水1 1、冰镇、冰镇白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。

软饮料最佳的饮用温度要求低于室温啤酒的饮用温度为啤酒的饮用温度为8 8 －－10℃10℃，白葡萄酒的最佳饮用，白葡萄酒的最佳饮用温度为温度为8 8－－12℃12℃，葡萄汽酒的饮用温度为，葡萄汽酒的饮用温度为6 6－－8℃8℃冰镇的方法：冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇冰镇的方法：冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇 整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低的温度，主要用的温度，主要用冰桶放冰块冰镇冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在，连同冰桶架放在餐桌一侧餐桌一侧啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇对杯具进行降温处理，可将杯子冷藏或在杯中对杯具进行降温处理，可将杯子冷藏或在杯中放冰块（溜杯）放冰块（溜杯）2 2、温热温热黄酒和日本清酒的方法：水烫、温热温热黄酒和日本清酒的方法：水烫法，将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒法，将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至40-4540-45度度左右三、酒水开瓶三、酒水开瓶示瓶：整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向示瓶：整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。

主人展示酒的商标，让客人验看示瓶的方法：示瓶的方法：1 1、服务员站在客人、服务员站在客人的右侧；的右侧；2 2、左手托瓶底，右、左手托瓶底，右手持瓶颈；手持瓶颈；3 3、酒瓶的商标朝向、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认客人，让客人辨认商标，直至客人点商标，直至客人点头认可常用开启酒水瓶盖的工具常用开启酒水瓶盖的工具: :开塞钻开塞钻和和扳手扳手 为什么要展示酒瓶给客人呢？为什么要展示酒瓶给客人呢？一、避免差错；一、避免差错；二、表示对客人的尊重；二、表示对客人的尊重；三、促进销售三、促进销售1 1、、葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶2 2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶3 3、铁盖饮料开启、铁盖饮料开启4 4、易拉罐饮料开启、易拉罐饮料开启割铝箔器割铝箔器香槟开瓶器香槟开瓶器 香槟瓶塞香槟瓶塞盛酒瓶塞盛酒瓶塞开瓶开瓶1 1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞然后加压旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞2 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。

果断3 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题，气味是否正常在质量问题，气味是否正常开瓶器去锡箔加压旋转酒钻开瓶四、斟倒酒水四、斟倒酒水1 1、徒手斟倒、徒手斟倒2 2、托盘斟倒、托盘斟倒斟酒要领斟酒要领 1 1、斟酒位置、斟酒位置2 2、斟酒姿势、斟酒姿势斟酒3 3、斟酒顺序、斟酒顺序a、宴会前、宴会前10分钟斟烈酒及葡萄酒，分钟斟烈酒及葡萄酒，可从主人位按顺时针进行；可从主人位按顺时针进行；b、宾客入座后，从主宾开始按男主、宾客入座后，从主宾开始按男主宾、女主宾，再主人顺序按顺时针进宾、女主宾，再主人顺序按顺时针进行；行；c、两名服务员同时进行：、两名服务员同时进行：服务员服务员A从主宾右侧开始，按顺时针从主宾右侧开始，按顺时针进行服务员进行服务员B从副主宾右侧开始，从副主宾右侧开始，按顺时针进行按顺时针进行 红葡萄酒白葡萄酒威士忌白兰地白酒啤酒葡萄汽酒饮料七分满七分满1/51/5八分满八分满1/21/2七分七分液三液三分沫分沫4、斟酒量控制、斟酒量控制笛型香槟杯（笛型香槟杯（Champagne Flute））细长郁金香型的高脚杯体，可以充分显示杯细长郁金香型的高脚杯体，可以充分显示杯中香槟酒上升着的细小气泡。

倒的时候不要中香槟酒上升着的细小气泡倒的时候不要倒满，这样据说可以保留驻气泡破裂后在酒倒满，这样据说可以保留驻气泡破裂后在酒液面上产生的雾气液面上产生的雾气 Clear Crystal - Mini Sherry Glass, Set of 6 Beer mugpilsner复习：。