自助餐饮业发展现状及对策研究毕业论文.doc

图书分类号：密 级：毕业设计(论文)题目： 呼和浩特餐饮业发展现状及对策研究 ---以自助餐饮业为例学生姓名班 级学院名称专业名称指导教师 学位论文原创性声明本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担论文作者签名： 　　 　　日期： 　 年 　月　 　日学位论文版权协议书本人完全了解关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归所拥有有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文论文作者签名： 　　 导师签名： 　　 日期： 　　 年 　月　 　日 日期： 　 年 　月　 　日I 呼和浩特餐饮业发展现状及对策研究---以自助餐饮业为例摘要：改革开放以来，作为舶来品的自助餐饮在我国餐饮市场上迅猛发展，规模不断壮大，在丰富餐饮业态、改变市场格局的同时，引入了新的餐饮文化，发展前景广阔。

本文阐述了自助餐的基本特征及我国的自助餐市场细分，分析呼和浩特自助餐市场的营销策略，并提出一些可行性的建议关键词：自助餐；市场理论；市场细分；发展策略目录一、绪论 3（一）研究的目的与意义 31.研究的目的 32. 研究的意义 3（二） 研究方法与创新之处 31. 研究方法 3（1）数据分析 32. 创新之处 4二、 我国自助餐饮业发展现状 4（一） 国内外自助餐饮业发展状况 41. 国内自助餐饮业的发展现状 42. 国外自助餐饮业的发展现状 4（二） 自助餐饮业自身的管理与发展 51.目前自助餐饮业的市场发展 52. 自助餐饮业未来发展策略 5三、呼和浩特自助餐饮业在发展过程中的问题 7（一）缺乏创新意识 7（二）自助餐厅环境有待于进一步改善 7（三）卫生条件差，客人的健康无法得到保障 8（四）服务人员整体素质不高，服务质量下降 8（五）加强管理，避免浪费的现象发生 8四、自助餐饮业经营模式的改进措施 8（一） 多维创新，打造品牌 91. 理念上创新 92. 菜肴上创新 93. 服务上创新 9（二）丰富营销手段，提高市场占有率 91.明确定位，细分市场 92. 掌握技巧，充分营销 9（三）注重管理，强化盈利能力 101.理顺管理体系 102.加强成本管理 10结语 10参考文献 10一、绪论（一）研究的目的与意义1.研究的目的自助餐相比较整个餐饮业，是一个小众的行业，因为他拥有着很多的不可控制性，正餐不为大家所认同。

但它以其便捷迅速的优点而受到欢迎，可大量节省劳动力与成本，并能提高人们的集体素质与主观性虽然在中国它还处于起步发展的阶段，但是它的众多优点无不一一体现着自助餐的长远发展与美好前景，目前国内不成熟的体系已经让人担忧，而自助餐饮业走向成熟注定是一个漫长而复杂的过程2. 研究的意义（1）时代背景在当今餐饮业高速发展的时代，在中餐为主的情况下，西餐也渐渐进入了人们的视野其中又尤以自助餐为先锋进入中国市场虽然大部分自助餐都以冷餐与西餐为主，但是远观西方自助餐行业的蓬勃发展在中餐有事无法满足人们的苛刻要求时，自助餐无疑是一种很好的选择2） 研究意义 ①对自助餐的研究分析，能够丰富整体餐饮业的多元化发展能创造出更多的竞争空间，促进良性发展 ②通过本论文，能更好的去推广自助餐，让大家更全面的去了解自助餐，同时能正确地认识到自助餐的优缺点，在生活中可以有更多的选择 ③传统的餐饮业已经不能满足当今年轻一代人的需求，他们更多的追求时尚与潮流，而自助餐无疑能让整个餐饮业眼前一亮二） 研究方法与创新之处1. 研究方法（1）数据分析（2）实地走访（3）问卷调查（4）访谈调查（5）文献分析2. 创新之处目前自助餐饮业在整个餐饮行业中是属于小众的行业，相比于中餐与西餐两大巨头，更偏向于西餐，但是其各种各样的变通方法使其能更好地坐到中西融合，例如可以在自助餐中多添加中餐的单元，可加入中国各地的小吃，使其能更为让普通大众所接受认同，也更接地气。

二、 我国自助餐饮业发展现状（一） 国内外自助餐饮业发展状况1. 国内自助餐饮业的发展现状自助餐这种新兴的行业最近几年在全国市场都较为活跃，尤以酒店的自助早餐最为鲜明，现今大部分的酒店都已实现自助早餐的方式但是自助餐的正餐餐厅还是比较少，其中一部分还多是高档次的自助餐，更让普通消费者望而却步，更大地遏制了自助餐的发展与推广自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式这种就餐形式活泼， 宾客的挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式此外，它可以在很短时间内供应很多人吃饭，需要服务人员少，还可以在室外活动场合利用纸制餐具， 活动式餐桌和台布供应自助餐正因为如此，自助餐正被越来越多的人们所接受对于中国来说自助餐是舶来品，改革开放后， 最初出现在高级饭店宾馆， 价格昂贵普通消费者很少消费得起， 然而九十年代末大批的平民价格餐厅改变了这一状况， 平民化自助餐在市场上涌现， 丰富了餐饮业态， 改变了市场格局， 引入了新的餐饮文化自助餐的优点是选择面大，自由度高，取时可不受价格束缚；品种丰富、可供选择的余地大；口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好；免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样， 符合健康饮食潮流；节约，环保。

而自助餐的缺点是取食时存在卫生隐患；不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为；易产生饮食过量；“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好；固定的门槛价格、菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，商家、消费者都存在信息风险2. 国外自助餐饮业的发展现状 国外自助餐饮业起步较早，市场发展相对成熟，他的管理方法上有许多值得借鉴之处目前，作为一个餐饮种类，自助餐饮已经成为国外非常普遍和重要的形式，它以种类多样，能满足顾客自身需求取胜，并且，它的服务体系也相对完善，这是国内自助餐饮业所不能比的二） 自助餐饮业自身的管理与发展1.目前自助餐饮业的市场发展 市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标市场并针对目标市场制定营销组合策略，通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度，从而降低市场的不对称性，以此达成柠檬市场的非柠檬化 比如说作为高端市场的宾馆自助餐，其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略，使得消费者无论如何也很难超出经营者所设定的消费上限；与此相反，在作为低端市场的快餐店中，由于在菜肴上的荤素固定搭配，从而使相对的低价也仍然能够保证经营者足够的利润空间。

目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为四种相对独立的市场体系：一是以“会议餐”为对象的宾馆、酒店市场宾馆、酒店市场的自助餐分为中式、西式这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识，饮食习惯差异大，不大可能结伴就餐，客人可以根据自己的偏好进行选择，各取所需二是以“特色餐”为对象的大众市场如自助火锅，自助烧烤，有DIY的乐趣；自助烤肉，自助比萨，有浓郁异国风情三是以“中式正餐”为对象的大众市场自助餐各种花色的菜肴一字儿排开， 有相对高档的荤菜，也有比较普通的素菜，有作为主食的米饭面条，也有作为副食的糕点水果、饮料，酒水一般单点四是以“工作餐”为对象的中式快餐市场，较为普通的菜肴，在固定的荤素搭配和价格水平下，由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟， 主食、汤和咸菜不限量2. 自助餐饮业未来发展策略（1） 我国知名品牌，实施品牌战略 随着居民消费水平的进一步提高，价格因素在快餐业中的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显自助餐企业品牌的战略实施是市场发展、市场竞争的需要当自助餐市场发展到一定阶段后，品牌战略会成为餐饮企业战略组合的核心品牌战略对于自助餐企业参与市场竞争、进行市场跨越、稳固和强化市场地位，特别是参与和赢得国际市场竞争显得更加重要。

品牌战略也是指导自助餐市场和引导消费者消费的重要手段消费者消费决策的过程建立在充分准确的市场信息、企业及产品信息的基础上，品牌战略的实施不仅可以给消费者提供其所需的充足信息，还可以给消费者提供选择该品牌的依据和理由，品牌战略的最终目的是在自助餐企业获得市场的同时给消费者提供消费质量上的满足因此，有效的品牌战略不仅有利于消费者，更有利于自助餐市场的发展我国自助餐品牌战略实施可以按照树立知名品牌战略意识、品牌传播的途径及保护、提高品牌的资产价值、创造持久竞争优势四个步骤进行如安徽古井假日酒店在筹备顶层旋转自助餐厅初期，围绕建立独有的餐饮品牌曾多次外出考察，组织厨师潜心研究，集粤菜、湘菜之所长，结合本土宾客的口味习惯，在菜品形式和烹制手法上大胆创新，建立了自己的自助餐饮品牌，合肥人以到古井假日酒店旋转自助餐厅消费为时尚2） 菜品丰富，满足客人口福客人的需求是多样性的，如果客人经常光顾的自助餐厅，桌上摆的是反复不变的菜品，即使关系多么稳固和密切，时间长了他们也会厌倦因此，菜品创新是酒店吸引客源、留住客人的根本如在保持原有菜点质量不变的基础上，根据季节的变化和社会流行的饮食时尚，不断变化菜品种类，引进各种口味的美食佳肴，并注重发掘烹饪原料，保持引进菜品的纯正口味；加强与其他自助餐厅的业务交流，举办特色的美食节等。

如安徽合肥索菲特明珠国际大酒店自助餐饮菜品丰富，风格多样，同时提供巴西烧烤，满足食客口福3）装饰精美，升华菜点品味 自助餐厅的装饰极其讲究主要可以从四个方面着手： ①餐厅的整体装饰自助餐厅应追求精美高雅，并极具艺术感染力，体现经营风格，如欧式的雕塑、南美的风物恰如其分地布设都能达到预期的效果而更应注重跟随自助餐的变化而变化日常的自助餐讲究的是休闲情趣，餐厅则应通过装饰物、灯光、音乐来营造温馨而又轻松的氛围，当节日来临时，需着力渲染节日气氛，如万圣节时的鬼脸、南瓜灯，圣诞节时的圣诞老人、圣诞树、铃铛、雪花等是必不可少的 ②餐台的布置有讲究，不能像超市的货架，只是把商品进行简单的堆砌可以用镂花的铸铁架子及其它衬垫物来体现菜肴摆放的层次感；用多色彩、多质地的布料进行铺设，或是亮丽的绸缎，或是朴实的棉麻，以增添菜肴的美感；调光射灯增加菜点的质感，增加人的食欲；用冰雕、瓜雕、鲜花进行点缀，以丰富餐台的内涵 ③盛器的选用要体现自助餐的变异性厨师可以选用镀金、镀银的餐盘、镜面、仿古瓷器、玻璃、竹篮等形状也追求多样性，可方可圆，也可以是象形的或异形的由于自助餐营业时间长，热菜需要保温，但这些保温设备并非单纯体现保温功能，似镜的炉面，会给客人以美的享受。

光亮洁净的大餐盘，放置于近台显眼处，以达到先入为主的效果，客人往往会优先选用 ④餐盘中的点缀是菜点制作的“点。