食堂食品安全管理台账及相关制度培训课件.ppt

管理制度及相关台账工作的落实与完善管理制度及相关台账工作的落实与完善食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿￿食品安全管理制度主要包括（《餐饮服务食品安全操作规范》）：￿￿￿ 从业人员健康管理制度和培训管理制度￿￿￿￿￿￿加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度￿￿￿￿￿￿食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账登记制度￿￿￿￿￿￿关键环节操作规程￿￿￿￿￿￿餐厨废弃物处置管理制度￿￿￿￿￿￿食品安全突发事件应急处置方案￿￿￿￿￿￿投诉受理制度￿￿￿￿￿￿食品药品监管部门规定的其他制度食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿￿￿根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规的相关要求:￿￿￿学校食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗岗位责任制位责任制：建立主管校长负责制，明确其为食品安全的第一责任人，可指定相关分管领导负责食堂管理并配备专职或兼职食品安全管理人员，形成管理组织网络管理组织网络食堂食品安全管理台账及相关制度培训食堂食品安全管理台账及相关制度培训从业人员健康管理制度和培训管理制度一、健康管理制度1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

￿￿￿凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作 《《中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法》》第一百二十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政第一百二十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部责令停产停业，直至吊销许可证：（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；2.从业人员个人卫生的管理：口罩衣帽，个人卫生，操作卫生等3.从业人员晨检制度：出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

此外，应做好从业人员晨检台账记录工作，登记内容应全面、属实食堂食品安全管理台账及相关制度培训日期/姓名张某李某王某孙某郑某…某月某日√××√√食堂食品安全管理台账及相关制度培训二、从业人员培训管理制度： 1.岗前培训：学校应对食品安全管理人员和从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）进行食品安全知识培训，合格后方能上岗； 2.日常培训：学校应制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，并做好材料归档整理工作，形成相关台账相关台账资料，如培训活动现场照片、从业人员食品安全知识考核试卷等食堂食品安全管理台账及相关制度培训加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 《中华人民共和国食品安全法》 第五十六条第一款第五十六条第一款：餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施 第五十六条第二款第五十六条第二款：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具;餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的提供餐具、饮具集中消毒服务的单位（索取相关资质证明及检测报告）。

《《中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法》》第一百二十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药第一百二十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或直至吊销许可证：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验； 食堂各项消毒记录台账食堂各项消毒记录台账 紫外线消毒记录台账紫外线消毒记录台账食堂食品安全管理台账及相关制度培训食堂食品安全管理台账及相关制度培训食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验制度和台账登记制度(根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规制定了￿《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》) 第六条　餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识￿￿￿￿￿￿第七条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容　　长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同￿￿￿￿￿￿￿第八条　从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单￿￿￿￿￿￿￿食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿￿￿￿￿第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单 第十二条￿￿从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

和动物产品检疫合格证明原件食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿￿￿￿第十四条　采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件￿￿￿￿第十六条　采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）￿￿￿￿第十七条　食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录鼓励餐饮服务提供者建立电子记录　　采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等　　从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录￿￿第十八条　餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年食堂食品安全管理台账及相关制度培训食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿关键环节操作规程的相应制度仓库卫生管理制度初（粗）加工间卫生制度食品粗加工卫生制度烹调加工卫生制度备（配）餐间管理制度食品留样管理制度食品留样管理制度及台账及台账：留样台账；留样规范：专用冰箱、标签标识、留样时间食品添加剂管理制度及台账食品添加剂管理制度及台账：“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存蔬菜农药残留检测台账蔬菜农药残留检测台账食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿餐厨废弃物处置管理制度一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告食堂食品安全管理台账及相关制度培训￿￿投诉受理制度食堂食品安全管理台账及相关制度培训食品安全突发事件应急处置方案食物中毒或其他食源性疾患的报告制度责任追究制度：《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》食堂食品安全管理台账及相关制度培训谢谢大家！食堂食品安全管理台账及相关制度培训。