广药粮油食品加工工艺学复习重点.doc

第一章1、小麦籽粒：皮层（麸皮）+胚乳（面粉 淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮）糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高2、面粉化学成分：①蛋白质：40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性40%②麦谷蛋白：多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性赋予面筋抗延伸性③麦白蛋白 ④球蛋白特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低 谷氨酸含量高②半胱氨酸 SH－对加工性能贡献极大②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约 1/4，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固②支链淀粉：约 3/4，易溶于热水，形成溶液，粘稠糖是酵母呼吸与发酵的基础物质粗纤维：主要存在于麸皮中；小麦胚乳中含 2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化 ③脂肪：主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用 ④酶：①淀粉酶：添加 α-淀粉酶调节面团流变学性质②蛋白酶：水解面筋蛋白，降低面筋强度，调节面团流变学性质③脂肪酶：分解脂肪成脂肪酸，引起酸败。

对面包和饼干影响不大⑤矿物质：是小麦和面粉灰分的主要组分；主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度⑥维生素：存在于胚芽中；B1、B2、B5 较多；含少量维生素Ａ；含微量的维生素 C；不含维生素 D；面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素3、面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋形成：蛋白质在膨润状态下相互接触，分子内-S-S-键变为分子间结键，连成巨大分子，形成网状结构4、后熟作用：小麦在田间成熟时立即收获，但生理并未完全成熟，呼吸旺盛，耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差，需经过一段时间贮藏，完成籽粒内部生理熟化过程生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高（80%-90%）工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH 氧化形成-S-S-的数目增大，筋力和持气能力增加用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容5、大米分类：特等（强化米、免洗米、留胚米、蒸谷米） 、一等、二等、三等；籼米、粳米、糯米大米籽粒：稻壳+糙米（果皮+种皮+外胚乳+胚+胚乳） 胚乳：糊粉层+淀粉细胞6、大米化学成分：①淀粉：①非糯米：直链淀粉：葡萄糖通过 α-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物②糯米：约 99%支链淀粉淀粉糊化（α 化）：加热淀粉悬浮液至一定温度，淀粉粒突然膨胀数百倍，变成粘稠胶体溶液糊化温度：粘度开始增加时的温度Ａ：糊化温度 Ｂ：最高黏度 Ｃ：最低黏度 ＢＣ：黏度降低值 Ｄ：最后黏度 ＤＣ：稠度淀粉老化：温度逐渐冷却，糊化的 α 化淀粉重新凝聚，排列紧密，成为 β 化淀粉影响因素：A 分子结构 B 分子大小 C 直链淀粉分子与支链淀粉分子比例 D 溶液 pH、浓度、无机盐类 E 冷却速度②蛋白质：A 赖氨酸含量比其他谷类高 B 氨基酸组成配比较合理 C 蛋白质利用率高③脂肪：外层含量最高，中心部位含量最低。

从米粒的外层到内层，油酸含量减少，亚油酸含量增加油酸含量与米饭的光泽有关系，米饭香气与不饱和脂肪酸含量有关 ④维生素：含量少，多数属于Ｂ族维生素⑤矿物质：主要在稻壳、胚、皮层影响大米使用品质的主要因素：①大米类型、品种 ②大米加工工艺 ③大米新陈度 ④糊化温度 ⑤直链淀粉 ⑥胶凝度 ⑦蛋白质7、大豆籽粒结构：种皮（糊粉层含有各种酶） 、子叶（蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素） 、胚（含有各种酶）大豆化学成分：①蛋白质：2S、7S、11S、15S，7S 和 11S 组分的二级结构主要是 β 结构 理化与功能性质：A 溶解性质变性 B 吸油性质 C 吸水性质 D 乳化性质 E 起泡性质 F 凝胶性质 G 成膜性质②磷脂 ③抗营养因子：消除方法：A 远红外线加热处理 B 湿热处理糖类④无机物和维生素：丰富的钙，B 族维生素、维生素 C ⑤大豆脂肪: 不饱和脂肪酸占 60%，亚油酸和油酸比例最高,含有甾醇类和维生素Ｅ ⑥糖类: 蔗糖、棉子糖、水苏糖,阿拉伯糖和半乳糖的多糖组成,除蔗糖外不能被人体吸收利用，胀气因子。

8、玉米籽粒结构：皮层+胚+胚乳+根冠玉米化学成分：①糖类：70%是淀粉，胚乳含角质淀粉多品质好②蛋白质：胚乳有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白，玉米粉没有面筋③脂肪：脂肪含量 5－6%，主要集中在胚中，含 44.8—45.1％不饱和脂肪酸④玉米纤维、矿物质和维生素：种皮中，主要是中性膳食纤维和酸性膳食纤维钾、磷、镁含量较高，钙含量非常少水溶性维生素 Β1、B6，维生素 E，β-胡萝卜素9、油脂：甘油与脂肪酸所成的酯液态叫油，固态叫脂含有必需脂肪酸，还有磷脂、甾醇、生育酚油脂的种类：①植物油 ②动物油脂 ③氢化油 ④人造奶油 ⑤起酥油油脂工艺性能：①起酥性：调制酥性面团加入大量油脂后，油脂疏水性限制面筋蛋白质吸水作用油脂能一层一层分布在面团中起润滑作用，使产品产生层次，口感酥松，入口易化②可塑性：在外力作用下可改变自身形状，保持变形但不流动③固体脂肪指数（SFI）：SFI 为 40-50，油脂过硬，没有可塑性；SFI 小于 5，油脂过软，接近液体；人造奶油和起酥油的 SFI 一般在 15-20④熔点：熔点是衡量起酥性、可塑性和稠度的重要指标影响油脂的加工性能和消化吸收⑤油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，并被保持在油脂中的性质。

起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差油脂饱和程度越高，充气性越好⑥油脂的乳化性：油脂与水的相互混合的能力起酥油和人造奶油由于含有乳化剂，具有良好的乳化性⑦油脂的润滑作用：油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加面团的延伸性，增大面包体积⑧油脂的热学性质：油脂的热容：比水小 1 倍，升温快；发烟点：油脂在加热过程中开始冒烟的最低温度；闪点：油脂在加热时挥发的蒸气与明火接触瞬间发生火光而又立即熄灭时的最低温度；燃点：发生火光而继续燃烧的最低温度游离脂肪酸含量越高，发烟点、闪点和燃点就就越低酸败：油脂暴露在空气中自发氧化（自动氧化、酶促氧化、光氧化）产生异臭、苦味需密封、防潮、减少表面积、氢化、低温、避光、避金属离子营养价值：①构成机体组织 ②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 ③保护机体，滋润皮肤 ④提供能量 ⑤增加饱腹感和改变食品感官性状10、糖种类：①蔗糖：白砂糖、黄砂糖、绵白糖、冰糖②转化糖 ③饴糖 ④果葡糖浆 ⑤蜂蜜 ⑥甜味剂：天然甜味剂、合成甜味剂糖工艺性能：①改善烘培食品的色、香、味、形 ②作为酵母的营养物质③作为面团改良剂：反水化作用：面团中加入一定量糖，不仅吸收蛋白质胶粒之间游离水，同时使胶粒外部浓度增加，胶粒内部水产生渗透压，降低蛋白质胶粒胀润度，影响搅拌过程中形成面筋，面团弹性减弱。

④对面团吸水率和搅拌时间的影响：高添加量的糖降低面团的吸水，增加面团的搅拌时间⑤提高产品的保存性：抑制微生物、保持水分⑥提高产品的营养价值11、蛋工艺性能：①蛋白的起泡性：适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定 ②蛋黄的乳化性：磷脂是天然优良的乳化剂③蛋的热凝固性：形成凝胶 ④改善食品的色、香、味、形和营养乳与乳制品工艺性能：①乳化和起泡性质 ②提高面团的吸水率 ③提高面团筋力和耐搅拌性 ④提高面团的发酵耐力⑤使烘培食品着色 ⑥改善制品的组织结构 ⑦延缓制品老化 ⑧提高营养价值第二章一次发酵：一次搅拌一次发酵特点：①损失少 ②搅拌耐力好 ③时间短，效率高 ④发酵耐力差，后劲小 ⑤面包体积比二次发酵小，易老化⑥不能纠正搅拌发酵失误流程：面团调制-面团发酵-整形-醒发-烘焙-刷油、装饰-冷却-包装要点：①面团调制：温度：27~29 ℃，时间：15-20min②面团发酵：温度：28~30 ℃，相对湿度：75-80%，鲜酵母 2%发酵时间：2h，干酵母 0.8%发酵时间：2.5~3h.③整形：常规方法④醒发：温度：38~43℃，相对湿度：85-90%，时间：50-65min二次发酵：两次和面两次发酵第一次调制的面团称为种子面团、中种面团，第二次调制的面团称为主面团，大醪特点：①损失大 ②搅拌耐力差 ③时间长，效率低 ④发酵耐力好，后劲大 ⑤面包体积大，不易老化⑥能纠正第一次搅拌发酵失误 ⑧投资大 ⑨面包发酵风味浓，香味足三次发酵：流程：小醪调制-小醪发酵-二醪调制-二醪发酵-主面团调制-主面团发酵-整形-醒发-烘焙-刷油、装饰-冷却-包装1、面团调制：①目的：①使各种原辅材料均匀混合 ②加快面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间③扩展面筋，使面团具有良好弹性和延伸性，改善面团加工性能②阶段：①原辅料混合阶段（拾起阶段）：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性、延伸性，很粘②面筋形成阶段（卷起阶段）：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋③面筋扩展阶段：面团表面光滑、干燥，有弹性，较柔软，有延伸性，但易断④调制完成阶段：面筋完全形成，有弹性、柔软、有延伸性⑤调制过渡阶段 ⑥破坏阶段③原理：①小麦粉与水接触在表面形成面筋，阻碍水浸透和其他蛋白质相互作用，搅拌破坏面筋膜，水化继续进行②水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲液胶体各个链极性基团发生溶剂化作用，洗掉胶粒表面低聚合组分粒子，在胶体间液中处于溶解状态，产生渗透压 п 外③水溶解在胶体内部的低分子可溶性成分，产生渗透压 п 内④大量水分子进入胶体内部，渗透压达到平衡时化学势相等。

④蛋白作用：麦胶蛋白、麦谷蛋白含有二硫键，前者在分子内，后者在分子内和分子间前者赋予面团黏性、可塑性，后者赋予面团弹性⑤空气作用：①面筋蛋白的-SH 被氧化成-S-S-，蛋白质分子间结合更有力 ②酵母生长繁殖离不开氧气⑥影响因素：①小麦粉的质量 ②搅拌机的型式和转速 ③加水量与吸水率 ④水质⑤面粉颗粒粗细度 ⑥面团的 pH ：弱酸性，不低于 pH 5 ⑦面团温度 ⑧辅助原料2、发酵目的：①进一步促进面团氧化，增强面团持气力 ②使面团变得柔软，容易延展便于机加工③酵母大量繁殖，产生二氧化碳，促进面团膨胀 ④改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔⑤通过一系列生物化学变化，积累生成物，使产品具有优良风味和芳香感机理：面团发酵以酵母为主，面粉中其他微生物参加的复杂过程在多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团具有芳香气味微生物学变化：生物化学变化：①发酵过程中糖的变化：单糖能被直接利用，产生酒精和二氧化碳；酵母分泌蔗糖酶和麦芽糖酶水解蔗糖和麦芽糖成单糖，再被利用；乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳酸菌发酵利用（葡萄糖>蔗糖>果糖>麦芽糖）②发酵过程中淀粉的变化：面粉中破损的淀粉颗粒在 α-淀粉酶的作用下水解成糊精或麦芽糖③发酵过程中蛋白质的变化：A 面筋的成熟：面筋网络达到最佳状态 B 蛋白质的分解 面粉中的少量蛋白酶分解蛋白质④面团发酵过程中酸度的变化: 面团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使面包的 pH 下降⑤面团发酵过程中风味物质的形成:A 酒精：酵母酒精发酵形成 B 有机酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸C 酯类：酒精与有机酸。