浅析餐饮业采购成本控制以海底捞为例.doc

word毕业论文总目录1.毕业论文〔设计〕任务书2.毕业论文〔设计〕开题报告 / 毕业设计〔论文〕任务书课题名称 学院(部) 专 业 学生某某 学 号 指导教师(签字) 教学院长(签字) 2013年 5月7日一、设计内容〔论文阐述的问题〕二、设计原始资料〔实验、研究方案〕无三、设计完成后提交的文件和图表〔论文完成后提交的文件〕1．计算说明书局部：提交毕业论文一份2. 图纸局部： 无四、毕业设计〔论文〕进程安排序号 设计〔论文〕各阶段名称 日期〔教学周〕1 毕业论文题目确定 2013年1月9日2 毕业论文开题报告 2013年2月2日3 毕业论文资料收集 2013年3月5日4 毕业论文一稿2013年4月5日5 毕业论文二稿 2013年4月20日6 毕业论文三稿 2013年4月30日7毕业论文辩论 2013年5月11日五、主要参考资料[1] 贺志东.《餐饮企业财务管理》.某某经济,2010.8.[2] 王美.《厨房管理实务》.清华大学,2010.1.[3] 谢彦君.《餐饮管理》.中国旅游,2009.1.[4] 段仕洪.《现代餐饮本钱核算与控制》.某某财经大学,2009.3.[5] 嵇步峰，侯兵.《餐饮管理》.中国纺织,2008.9.[6] 赵怡琳.酒店业本钱控制问题研究 [J]. 财会研究,2007〔2〕.[7] 杨晓莉.论现代餐饮本钱控制 [J].某某财税,2004〔8〕.[8] 杨柳.我过餐饮产业现状与展望 [J].产经前沿,2007〔6〕.[9] X永刚.论降低餐饮采购本钱的途径 [J].集团经济研究,2006〔2〕.—第三方逆向物流管理公司 [J].中国物流与采购，2005.长安大学毕业设计〔论文〕开题报告表课题名称浅析餐饮业采购本钱控制——以海底捞为例课题来源课题类型指导教师学生某某学 号专 业一、课题意义餐饮采购本钱控制贯穿于它形成的全过程，即但凡在餐饮制作和经营本钱形成的任何过程中影响本钱的因素，都应成为餐饮采购本钱控制的内容。

餐饮采购本钱形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售〔服务〕等所以，餐饮采购本钱的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否如此，这些控制点便成了泄露点食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门与有关人员都明确自己的工作和责任研究采购本钱控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购本钱控制关系到产品的规格、质量和销售价格产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的上下直接影响其售价，因此搞好采购本钱控制是餐饮工作的必需2．采购本钱控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，须进展本钱控制3．采购本钱控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务如果本钱失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损因为，为保证餐厅的既得利益，须加强本钱控制4．采购本钱控制可以改善餐厅的经营管理本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，本钱控制就越好，反之就会产生本钱失控现象。

因此，搞好采购本钱控制也改善了餐厅的经营管理二、研究现状近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去，餐饮行业的盈利普遍不高按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有很大的盈利空间，但出现不盈利甚至全面亏损的局面，其实，不外乎有如下几个现状问题：餐饮行业本钱管理制度和控制机制不完善，管理者控制本钱的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续开展，故饭店管理者必须考虑本钱的有效控制问题三、研究方法和预期成果〔一〕研究方法1、文献资料法：借鉴我国相关学者对于餐饮业采购本钱管理的研究所取得的经验和理论，与我国餐饮产业的相关理论和实际收获，指导这次课题研究通过大量读取国内外理论学者的文献，来补充要解决的问题2、比拟分析法：搜集各餐饮业采购本钱的相关情况，进展比拟，研究采购本钱控制现状，并对其进展分析、说明3、充分利用外界媒体资源，如网络、报纸、图书等，深入了解该命题 4、在收集资料的同时，能够花一定的时间在阅读和撰写上 〔二〕预期成果本文分析餐饮业采购本钱控制过程中存在的问题，并提出了有效的控制采购本钱的措施和策略，来解餐饮业面临的问题，力求将采购本钱控制在最小的X围，从而达到提高餐饮业的利润、增加顾客满意度的目的四、任务完成的节段安排与时间安排第一阶段：2月下旬 收集资料第二阶段：3月上旬 开题报告第三阶段：4月中旬 完成初稿第四阶段：5月上旬 定稿第五阶段：5月中旬 辩论指导教师意见与建议：指导教师签名： 2013年05月12日注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。

2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题二 ○ 一 三届 毕 业论文浅析餐饮业采购本钱控制：以海底捞为例学 院：专 业：姓 名：学 号：指导教师：完成时间：二〇一三年五月摘 要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购本钱，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象餐饮采购本钱的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购本钱是饭店经营成功的必然要求本文对现今餐饮服务行业的采购本钱控制进展了探讨与分析，文章以海底捞采购本钱控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购本钱控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购本钱控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施关键词：物流管理 采购本钱 餐饮业目录第一章 绪论1112第二章 餐饮业采购本钱控制理论介绍与开展现状442.1.1 物流与采购42.2 采购本钱的相关概念55562.3 采购的流程9第三章 案例分析 以简阳海底捞为例103.1 海底捞采购本钱现状分析101011第四章 解决方案1414151516161717总 结18致 谢19参考文献20第一章 绪论采购本钱控制是餐饮业经营中比拟重要的一个环节。

餐饮企业控制采购本钱是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存要开展，就必须创新意、降本钱，以提高企业的经济效益、增强企业的竞争力为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化气氛，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老板的共识，只有控制优化好本钱，盈利才有更大化的开展，如何去优化采购本钱，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控进货质次价高，加大了本钱降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，加上局部餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流本钱的上升纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购本钱的上升目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府开展。

于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源面对如此大的竞争，对于餐饮业控制本钱与其重要，尤其是采购本钱的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源〞餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购本钱控制在内的全方位的竞争 餐饮采购本钱控制贯穿于它形成的全过程，即但凡在餐饮制作和经营本钱形成的任何过程中影响本钱的因素，都应成为餐饮采购本钱控制的内容餐饮采购本钱形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售〔服务〕等所以，餐饮采购本钱的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否如此，这些控制点便成了泄露点食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门与有关人员都明确自己的工作和责任研究采购本钱控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购本钱控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的上下直接影响其售价，因此搞好采购本钱控制是餐饮工作的必需2．采购本钱控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进展本钱控制。

3．采购本钱控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务如果本钱失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强本钱控制 4．采购本钱控制可以改善餐厅的经营管理本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，本钱控制就越好，反之就会产生本钱失控现象因此，搞好采购本钱控制也既改善了餐厅的经营管理本文针对餐饮业采购本钱控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；另一方面相关研究能提高餐饮企业对采购本钱的重视，这对促进我国企业采购本钱控制方法的创新开展有一定的现实的意义 本文通过研究餐饮业采购本钱控制的相关理论，分析了餐饮业采购本钱控制现状与控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购本钱控制为案例，分析了海底捞在采购本钱控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购本钱的措施和策略，从而达到提利润的目的对于探究我国餐饮业采购本钱控制现状以与解决问题的方法，也同样值得借鉴采购本钱控制的重要性与迫切性已日益显著，本次研究在采购本钱控制研究的理论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购本钱能有所帮助，对促进我国企业采购本钱控制方法的创新开展有一些现实的意义。

第二章 餐饮业采购本钱控制理论介绍与开展现状采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供给市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产与经营活动。