肉制品的质构特性及其评价.docx

肉制品的质构特性及其评价张秋会;李苗云;黄现青;柳艳霞;赵改名 【摘要】肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及 肉制品加工和贮藏方式的较大影响.文章针对含水量、pH及盐娄、胶体和淀粉类、 大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研 究进展进行综述.％The texture quality of meat products is affected significantly by the type and quantity of additives,the environmental conditions of muscle protein, the meat processing and the storage way. So, the research progress of the factors for texture characteristics and its evaluation methods of meat are reviewed, which include the water content, pH and salts, colloids or starches, soy protein and bio-en-symes.【期刊名称】《食品与机械》 【年(卷)，期】2012(028)003 【总页数】5页(P36-39,121) 【关键词】肉制品;质构特性浒价 【作者】张秋会;李苗云;黄现青;柳艳霞;赵改名【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;河南农业大学食 品科学技术学院，河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州I 450002;河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;河南农业大学食品科 学技术学院，河南郑州450002【正文语种】中文肉制品是人类膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，尤其是肉糜类制品具有良好的组 织状态，又以营养丰富、风味独特以及使用方便而深受欢迎［1］。

肉制品的使用 品质主要包括感官品质、营养价值和安全性等消费者选择肉制品时主要由主观感 觉决定，尤其是食用品质中的感官性状（包括外观、质构和风味等［2］）其中， 质构品质是构成食品品质的重要因素，是评价肉制品的重要依据肉制品质构特性 以及评定方法的相关研究在肉制品的新品开发、生产加工、贮运流通等过程中的品 质控制方面具有重要的意义［3］,因此，文章针对肉制品质构品质特性及其评价 方法研究进展进行综述食品的质构品质特性是食品组织结构的一组物理特性（主要是力学特性），与食品 的破碎过程中力学特性的变化有关［1,3,4］，是评价食品品质的重要依据质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知，是食品重要的品质特性之一，是评 价食品的重要依据ISO （国际标准化组织）规定的食品质构是指用〃力学的、触觉的、可能的话还包 括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”可以从以下三方 面来理解食品的质构，即①手或手指对食品的触摸感；②目视的夕卜观感觉；③摄 入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等 —直以来对质构的评价采用感官方法进行，主要包括硬度、内聚性、弹性和咀嚼性 等。

也可借助于仪器设备来进行评价，质构是多元参数特性的综合，主要包括硬度、脆 性、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性等［4］肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质构［2,5］，是评判肉质优 劣的最常用指标肌肉中各种蛋白质的结构特性决定了肉的嫩度对嫩度的感官评 定包括柔软性，易碎性和可咽性［6］也可以借助于仪器来衡量嫩度，主要包括切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、 弹力和拉力等指标，其中切断力是最常用的，也叫剪切力［6］影响肉制品质构品质的因素很多，如加工工艺条件和原辅料种类和含量等，其中产 品的含水量、pH及盐类条件、胶类和淀粉类物质的种类及添加量、大豆蛋白质、 生物酶制剂等对质构品质有较大影响肉制品的含水量对产品质构品质有较大影响，不同范围含水量对产品的硬度、弹性 以及咀嚼性有不同的影响Mo - hammad等［7］认为，当含水率小于21.5%时， 肉的硬度随着含水率的下降而下降Salwa ［8］认为，在一定范围内，产品本身 的含水率越高，弹性越大董庆利等［9］认为水分添加量对熏煮香肠的弹性影响 最大pH值条件、食盐和磷酸盐的添加，以及不同价态的离子对肌肉蛋白质的溶解性和 功能特性有显著影响，特别是质构特性。

Maria等［10 ］指出肌原纤维蛋白凝胶的环境pH值和离子强度对蛋白质凝胶的 硬度有较大影响；Bozkurt等［11 ］认为pH值对香肠的黏着性有一定的影响； 磷酸盐的添加提高产品的内聚性Barbut等［12 ］认为高的食盐含量增加煮制后的禽肉糜的硬度磷酸盐也能提高 产品的硬度°Guirdia等［13 ］认为用乳酸钾和氯化钾替代50%氯化钠能显著增 加发酵香肠的脆性Jarmoluk ［ 14］研究了不同脂肪和离子存在时卡拉胶对肉制品质构特性的影响 认为随着卡拉胶添加量的增加，凝胶弹性降低在同一脂肪含量下，钙盐和镁盐对 产品硬度影响不大，但能增加产品的弹性原因可能是这些盐类增加了肌原纤维的 溶解度，提高了蛋白质间的连接和强度，增强了产品的弹性胶体和淀粉类物质具有很好的胶凝性和保水性，在肉制品中添加能明显改善肉糜类 制品的硬度、弹性、黏性等质构特性，提高出品率°Jarmoluk ［ 14 ］认为卡拉胶 的添加降低凝胶的弹性Montero等［15 ］通过研究黄原胶对鱼糜凝胶结构特性 的影响，认为黄原胶可能会降低鱼肉胶原纤维蛋白形成凝胶的能力，降低了鱼糜的 弹性和脆性Beggs等［16 ］认为高于5%的淀粉添加量能明显改善火鸡烟熏腊肠的内聚性。

姚立霞等［17 ］认为磷酸酯淀粉的添加，能较大提高火腿肠的胶着性，主要原因 是磷酸酯淀粉具有亲水性较强的磷酸根基团，增强了淀粉与网络中不够紧密的水分 的结合力大豆蛋白质不仅具有营养保健的功能作用，而且能够改善肉制品风味、出品率、外 观、质地等品质特性［18,19］，在肉制品加工过程中得到了广泛的应用 Z.Pietrasik等［20］利用响应曲面法，研究了非肉蛋白质包括大豆蛋白的混合添 加对灌肠和肌肉凝胶的保水、色泽、TPA等品质特性的影响，认为大豆蛋白能明 显改善肉制品质构特性M.I.Porcella等［21］针对肉制品的汁液损失问题，研究 了大豆分离蛋白质在阿根廷香肠中的应用，结果表明2.5%的大豆分离蛋白质能很 好控制香肠的汁液损失，而对肉制品的风味、多汁性等品质没有任何影响M.K.Youssef等［22 ］研究了不同蛋白质水平下凝胶型大豆分离蛋白质对牛肉丸 品质的影响，认为大豆分离蛋白质增强了肉制品的稳定性，改善了质构特性Han -Sul Yang等［23］研究了燕麦粥和豆腐对低脂猪肉灌肠质地品质的影响，认为 燕麦粥降低了硬度，而豆腐的添加降低了内聚性，15%的添加量（相当于5%左右 的大豆蛋白）达到了最好的可接受性。

孙健等［24］研究了 4种非肉蛋白（大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋 白）对鸡肉肠出品率和硬度的影响结果显示，随着浓度的增加，4种非肉蛋白均 可显著增加鸡肉肠的出品率（P < 0.01 ）；大豆蛋白能提高硬度生物酶制剂，尤其是转谷氨酰胺酶通过分子间£-（Y-谷氨酰）赖氨酸交联，能 促进食品中蛋白质的相互作用和提高功能性Pietrasik等［25 ］研究了微生物谷 氨酰胺转胺酶对牛肉凝胶质构特性的影响，认为0.5%的添加量时，牛肉凝胶脆性 较好M.Muguruma等［26］研究了酶法修饰的大豆蛋白和乳蛋白质对鸡肉灌肠 质构特性的影响，认为转谷胺酰酶修饰后的大分子聚合物能够改善鸡肉制品微观结 构，促进肌肉凝胶网络结构的形成，增加硬度赵梅荣等［27 ］研究了添加谷氨 酰胺转胺酶的草鱼鱼糜的质构品质，认为随着生物酶制剂添加量的增加，鱼糜的弹 性和回复性先增加后下降程巧芬等［28 ］认为转谷胺酰酶可催化非肉蛋白和肉 蛋白质之间的反应，可以提高硬度、弹性和凝聚性，降低蒸煮损失肉制品生产工艺条件和贮藏方式对产品品质，尤其是质构品质特性有较大影响刘 铁玲等［29］比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构的影响。

认为经过冻结的鲤鱼、 鲢鱼鱼肉的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降，但下降幅 度不同郝磊勇［30 ］研究了不同高压和热处理方式对凝胶的质构特性（包括凝 胶强度分析TPA和持水性）的影响，认为600MPa压力凝胶化再后热处理样品质 构特性均不及热处理，而400MPa压力凝胶化再后热处理样品比典型热处理样品 表现出更好的质构特性：①凝胶强度提高了 36.1% ；②硬度提高13.7% ;③压 出水分含量减少6.0%而且，400MPa压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的1 /5所以，400MPa压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法 在低温高档肉制品加工中，辅料的添加方式和时间对产品质构品质有较大影响孙 建清等［31 ］为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题，研究滚揉时粉状辅 料添加方式（干态或湿态）和添加时机（滚揉初期或末期）对猪肉切片火腿系水性 （蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水）、质构特性、色泽和感官品质的影响认为辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质，具 有最高的硬度、内聚性和咀嚼度，总接受性分值最高，其次为配料水时加入的，而 辅料在滚揉结束之前（2h）干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较 差。

对肉制品质构的测量历史上主要靠人为主观的评定，即感官评定感官评定指标对 不同的肉制品有所不同，主要包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性等自从1926年 Warner发明了测量肉制品质构的仪器以来，肉的质构测定从模糊的感官评价过渡 到使用仪器进行标准的量值表述过去50多年中发展了多种用于客观评价肉制品质构品质的方法，出现了大量测量 质构的机械，随着计算机技术的发展，大量软件的开发应用，使质构的测量也转向 了精确化、准确化和快速化肉制品质构品质的测定仪器有剪切力仪、物性仪、万 能组织质构测定仪、嫩度计、质构仪等，其中剪切力仪、质构仪是最常用的仪器3.1.1 沃-布剪切仪沃-布剪切仪(Warner Bratzler Shearing , WBS ), 1928 年由Warner发明，1932年由Bratzler改进，命名为沃-布剪切仪剪切力用一 定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量(单位：kg)一般来说剪切力值愈大 肉愈老［2］，剪切力值大于4kg的肉就难以被消费者接受在所有剪切仪器中， 该仪器价格最低，最受欢迎杨勇等［6］将该力与品尝小组的嫩度感官评分进行 相关性分析，拟合系数为0.979 5，能够较好地反映肉的嫩度。

3.1.2质构仪质构多面剖析法(texture profile analysis , TPA )能够将食品的质 构感官品质和力学性质、几何特性相结合，实现客观的方法沟通或传递质构的感官 评价信息，填补了感官评价方法的不足TPA能够模拟牙齿运动，实现重复压缩 测定对象，通过对形状较小的同一个性质均一的样品上取得力-时间曲线，分析得 到质构参数因此，TPA是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，通常 TPA测定结果与感官评定的质构结果有很好的相关性［3］刘兴余等［32 ］利用嫩度计和TPA分别测定了不同成熟时间点生鲜肉的嫩度，通 过分析两种测定方法测得的嫩度间的关系，认为嫩度计和TPA测定猪肉嫩度间相 关性极显著3.1.3其他检测仪器在质构品质测定仪器中，物性仪等仪器得到了广泛的应用蒋 予箭等［33 ］阐述了高精密度的TA -XT2i物性仪在测定鱼肉弹性中的。