黄酒生产工艺.docx

第三章 黄酒生产工艺本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料重点介绍 了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒 和玉米黄酒的工艺过程第一节 概述一、我国黄酒工业概况黄酒（Chinese rice wine）又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、 小米、小麦等为要紧原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、 煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有 4000 多年的历史传统的黄酒生产为自然发酵，要紧是凭检验酿酒， 生产规模小，多为手工操作改革开放后，黄酒工业迅速进展，并在 原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突 破黄酒酒精浓度适中，风味专门，香气浓郁，口味醇厚，含有多种 营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用 等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和进展的饮料酒之一二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于 浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的依照酿造方法取名， 如加饭酒（发酵一定时刻后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反 复煎熬，代替乳酸培养酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀 色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数 品种色泽黄亮，故俗称黄酒。

一）依照原料分类1. 稻米类黄酒 使用的要紧原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、 黑米等大部分黄酒都属于稻米类黄酒2. 非稻米类黄酒 使用的要紧原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、 荞麦、甘薯等要紧代表是山东的即墨老酒二）按照产品含糖量分类1. 干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒2. 半干黄酒 总含糖量在15.1~40.0g/L我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒3. 半甜黄酒总含糖量在40.1〜100g/L,如善酿酒4. 甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒三）按生产工艺分类1. 传统工艺黄酒 以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操 作为主，生产周期较长，酒风味较好按米饭冷却及投料方式可分 为摊饭法、淋饭法和喂饭法1） 淋饭酒蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒一样淋饭酒品味较淡薄， 不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒2） 摊饭酒蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却， 然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直截了当 惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。

3）喂饭酒因在前发酵过程中分批加饭而得名如嘉兴黄酒2. 新工艺黄酒 差不多上采纳机械化操作，工艺上采纳自然与纯种 曲、纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法 操作，产量大，但风味不及传统工艺好要紧有新工艺大罐法尽管黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其要紧生产工艺 流程如下：曲、药酒、酒母、水 酒坛清 洗杀菌原料米 浸米 蒸饭 落缸（罐） 糖化发酵 压榨 调色 煎酒 陈化贮存 勾兑 过滤 酒杀菌 灌装封口 成品黄酒容器清洗消毒一、米类原料（一）大米糯米 糯米分为粳糯和籼糯两大类粳糯的淀粉几乎全部是支链淀 粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉支链淀粉结构疏松，易于蒸煮 糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率 高糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的 酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、 升酸，同时增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）淀粉糖化酶对支链 淀粉的分支点（a — 1,6糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中 残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇名优黄酒大多都以糯米为原料 酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，一般黄酒大部 分用粳米和籼米生产黄酒。

二）玉米玉米淀粉中直链淀粉占10%〜15%，支链淀粉为85%〜90%玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含B—球蛋白，这有 利于酒的稳固玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒 的风味带来不利阻碍，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制 黄酒另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质 的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化因此，要十分 重视对颗粒的粉碎度、浸泡时刻和水温、蒸煮温度和时刻的选择，防 止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂 而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果二、水 水是黄酒的要紧成分之一，在成品酒中占80%左右在酿酒过程中， 水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元 素和离子是微生物生长繁育所必需的养分和刺激剂，并对调剂酒的 pH 及坚持胶体稳固性起着重要的作用，因此水质对酒的品质有着直 截了当阻碍三、小麦 小麦是制作麦曲的原料小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及 适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松 性，适宜霉菌等微生物的生长繁育，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋 白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

小麦蛋白质含量比大 米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最 多，它是黄酒鲜味的要紧来源制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒 平均，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的 当年产的红色软质小麦在制曲麦时，可在小麦中配 10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气 性，促进好氧微生物的生长繁育，提高麦曲的酶活力第三节 糖化发酵剂的制备 一、麦曲和米曲 利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁育、培养具有糖化作 用的微生物的过程叫制曲我国黄酒用曲的种类多样，依照制曲原料 的不分为麦曲和米曲依照原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲； 米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等一）麦曲麦曲是以小麦为原料，通过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁 育制的的曲麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米 黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产生产上使用的麦曲 有两种：一种是自然培养的生麦曲经轧碎的小麦加水制成（可拌入 少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成其要紧的微生物有黄 曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、 酵母菌等另一种是采纳纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工操纵的条件 下进行扩大培养制成的熟麦曲。

熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用 曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其 代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样给予黄酒特有的风 味1. 生麦曲 生麦曲通常在夏季、秋初制作，要紧是块曲，包括踏曲、 挂曲和草包曲等下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺1）工艺流程小麦 过筛 轧碎 加水拌曲 制曲块 堆曲 培养 通风干燥 成品曲 （2）操作要点将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒3—5 片， 使麦皮破裂，胚乳内含物外露轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20% 左右的水，拌匀，使水分达到23%—25%，拌曲时也能够加进少量的 优质陈麦曲作种子，以稳固麦曲的质量然后在曲匣内踩成块状，以 压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭 门窗保温培养，通过了 3—5d，麦曲品温由26°C升至50°C左右，曲块 上霉菌丝大量繁育，开窗通风降温，连续培养，品温逐步下降，约经 20d麦曲变得坚强成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后使用 成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝平均分布，无霉味或生腥味， 无霉烂夹心，含水量15%—18%，糖化力较强，在30C时，每克曲 每小时能产生 700—1000mg 的葡萄糖。

二、 酒药和酒母（一）酒药酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自 然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和 发酵菌的接种剂常见有黑药、白药两种酒药中的要紧微生物是根 霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重 要，具有糖化和发酵的双边作用在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵 的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜 黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂酒药的制作方法有传统法和 纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培 养的根霉曲等几种1. 白药（蓼曲） 白药一样在气温30°C左右的初秋前后制作 1 ）生产工艺流程水、辣蓼草粉 陈酒药米粉—拌料—打实，切块，滚圆—接种——入缸培养——入匾培 养—入箩培养—出箩—晒干—成品酒药（2）操作要点选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一 天去壳磨成粉，过 60 目筛辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集， 选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛立即开花的辣蓼草，拣净水洗， 烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用因辣蓼 草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。

选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于把握、生酸低、酒的 香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的 1%—3%，可稳固和提 高酒药的质量二）酵母 酵母即"制酒之母”，是由少量的酵母逐步扩大培养形成的酵母醪液 以提供黄酒发酵所需的大量酵母依照培养方法的不同黄酒酒母可分 为两类：一是传统的自然培养法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料， 通过淋饭酒的制造自然繁育培养酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母 二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、麸曲、乳酸、水等为原辅料， 通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄 酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖 化酒母目前生产使用的换换就酵母种有723 号、501 号、1340号、 醇 2 号和白鹤酵母等1. 淋饭酒母 又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产往常约20~30d，要 先制作淋饭酒母生产工艺流程如下所示：酒药 麦曲糯米 浸米 蒸饭 淋水 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 发酵开耙 后发酵 酒母2. 速酿双边发酵酒母在醪中添加适量乳酸，调剂pH,以抑制杂菌 的繁育，使得酵母得到纯粹培养因制造时刻短，，故称速酿酵母 （1）工艺流程水、生麦曲、熟麦曲、菌种（酵母液）大米 浸米 蒸饭 落缸 开耙发酵 成熟 成品 （2）操作要点。

制造酒母的用米量为发酵大米投料量的 5%左右，米 和水的比例为1:3 以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%~14%，生 麦曲为 15%先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸 调剂pH3.8〜4.1,再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保 温培养入罐品温视气温操纵在25〜27°C入罐后10〜12h,品温升到 30°C，进行开耙搅拌，以后每隔2~3h搅拌一次，或通入无菌空气充 氧，使品温保持在28~30C品温过高时必须冷却降温，否则容易升 酸，酒母衰老总培养时刻为1〜2d酒母质量要求酵母细胞细小整 齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mg/mL以下，杂菌数 每个视野不超过 2 个，酒精含量 3%〜4%二）洗米和浸米1. 洗米 洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用专 门泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水 无白浊为度目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消 洗米而直截了当浸米2. 浸米 目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化浸米得水温，南方 的传统操作大都采纳常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求操纵室温顺 水温为20C左右，不超过30C，以防止米变质。

浸米时刻依照水温 高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时刻，一。