葡萄酒中SO2含量的控制.docx

葡萄酒中SO2含量的控制我们都知道，在葡萄酒的酿制过程当中，要加入一定量的SO2,如果没有SO2, 所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉二氧化硫是一种独特的物质，它 结合了杀菌作用和抗氧化特性，是相对无毒的尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大 作用，但是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味，人体饮用 后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷因此，合理控制葡 萄酒中SO2的含量十分必要SO2对葡萄酒的影响是从内到外的，主要有两种：第一，SO2通常作为保护 剂被添加到葡萄酒中，用来杀死葡萄皮表面的杂菌第二，它又是一种抗氧化剂， 在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化到目前为止看，还没有发现任 何其它的物质拥有以上所有的这些特性，并被法律允许加入葡萄酒中不同的国家，都对葡萄酒中SO2的含量有了明确的法律规定欧盟规定红葡 萄酒中SO2的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/l，另外允 许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的SO2由于SO2对人体有一定的 毒性作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在 0.7mg/kg，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg 为宜。

另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的 SO2的会跟氧气结合而消失了当然，我们也不能盲目听信一些人的不正当言论而不敢饮用或者直接拒绝葡 萄酒目前，提倡的葡萄酒最佳健康饮用量是男性每人每天0.3-0.4升，女性每 人每天0.2-0.3升，所以，按SO2的最高含量来算，假设一天喝的葡萄酒为0.3 升，再剔除与氧气反应的S02,喝入的SO2最高也就是160mg/l*0.3*70%=33.6mg， 更何况一般进口优质葡萄酒SO2含量都没有160mg/l因此，大可放心饮用化学上，SO2相当活跃，在葡萄酒中以游离或未结合态、束缚或结合态的 形式存在游离态包括分子态或称非离子态SO2，亚硫酸氢盐阴离子和亚硫酸盐 阴离子这三种形式的比例取决于pH值，最酸的葡萄酒有最多的未解离的SO2 游离SO2包括以上三种形式，其中未解离的和分子态的SO2具有最强的杀真菌能 力，但在葡萄酒的pH值(3-4)条件下，以亚硫酸氢盐形式存在的最多束缚态或 结合态的形式涉及许多化合物，特别是乙醛，它具有很强的结合特性许多结合 态的产物或添加物的存在彼此间保持着一种复杂的平衡关系游离态和结合态的SO2 一起组成总二氧化硫。

因为游离SO2是更有效的部分， 对它的测量比对总SO2的测量更加重要由于其巨大的重要性，随着时间的推移， 我们以后所谈论的可能是分子态的SO2,而不是目前所说的全部的游离态SO2保存葡萄酒所需要的游离SO2的量与葡萄酒pH值相关，因为pH值影响各种 游离SO2存在的比例，特别是影响其中处于最有效的分子形式SO2的量这是因 为更多未解离的SO2存在于低pH值情况下，即较酸的酒中，在这类葡萄酒中我 们需要较少的游离SO2以目前我们的知识水平，只能准确测定白葡萄酒中的游 离SO2含量在红葡萄酒中，几乎所有游离的SO2都松散地与花青素结合在一起， 在测量时，通过对酒的酸化得以释放因此，红葡萄酒中的表观游离SO2的量， 从化学角度看不是真实的数据，而是代表了葡萄酒的部分色素的含量对于目前 市场上所出售的葡萄酒，很多人都存在误区，认为SO2是对人体有害的，但是事 实上，完全不添加SO2的葡萄酒是很少的，基本上可以说是不存在，葡萄在发酵 的过程中也会自然的产生硫化物，只要量不超过一定量的标准，转化后的硫酸盐 其实对人体是有好处的，就如同你在吃阿司匹林等一样！为什么现在很多进口酒 都会把配料成分标注出来呢，因为一部分的哮喘病人，会对SO2过敏，这个概率 大概是5%左右，为了提醒这类消费人群的注意，如果出现不适应等状况，就应 该考虑到葡萄酒的因素了！美国的法律对SO2的要求是比较严格的，抽检十万分 之一的概率，如果发现含有SO2,那么这个批次的所有的酒就必须标注配料成分 含有SO2。

现在市场上很多的酒都不标注SO2,或者说标注一定的比例（比如标注99.9% 的葡萄汁，SO2等），个人认为这个做法都是欠妥的，因为葡萄酿造过程中添加 的SO2,有可能都挥发掉了，标注SO2只是为了提醒消费者配料成分，根据实际 情况正确饮用葡萄酒！所以，对于葡萄酒中的SO2成分，我们应该正确的对待， 不要盲目的随从相信一些不正确的言论！。