演示文稿之餐饮服务托盘技能.ppt

餐饮服务的托盘技能餐饮服务的托盘技能1 1 托盘托盘是服务的六大〈托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜〉基本技能之一，也是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具在餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐、酒具、上菜、送酒水时使用托盘，既体现了服务方法的规范化，又显示出服务人员的文明操作因此，正确使用托盘是餐饮服务员在工作中必须熟练掌握的一项基本技能 2 2一、托盘的种类及用途• 2）、按照托盘的用途有大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32-36厘米的为中圆托盘〈本酒店的为36厘米〉；直径在20-32厘米的为小圆托盘长方托盘则按面积与圆托盘相近者计，亦分大、中、小三种〈本酒店的为46厘米〉 1.托盘的种类1）、按照托盘的制作材料可分为木托盘、金属〈如银、铝、不锈钢〉托盘和胶木托盘圆托圆托圆托圆托不锈钢托不锈钢托不锈钢托不锈钢托长方托长方托3 3￿2.2.托盘的用途托盘的用途￿•1 1））、、大大、、中中方方形形托托盘盘，，一一般般用用于于托托送送份份量量较较重重的的食食物物、、酒水和盘碟等酒水和盘碟等•2 2））、、大大、、中中圆圆形形托托盘盘和和小小方方形形托托盘盘，，一一般般用用于于摆摆、、换换、、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。

撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等•3 3））、、小小圆圆盘盘多多用用于于递递送送帐帐单单、、收收款款以以及及递递送送信信件件等等〈现用的不多，不方便的时候可以使用〉〈现用的不多，不方便的时候可以使用〉4 4二、使用托盘的要领二、使用托盘的要领￿• 根据所送物品重量的不同，使用托根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式物品重量盘有轻托和重托两种方式物品重量在在50005000克以内一般采用轻托方式，物克以内一般采用轻托方式，物品重量在品重量在50005000克以上者，采用重托方克以上者，采用重托方式式 5 5￿ ￿一一. .轻托轻托￿•轻托又称胸前托，由于托盘所盛物轻托又称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，主要专门用来为宾客斟品重量较轻，主要专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜等，所以多用中小酒、派小吃、传菜等，所以多用中小型托盘其正确使用的程序为：型托盘其正确使用的程序为： 6 61）、理盘理盘￿• 先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的口布、香巾或专用盘布，铺垫上洁净的口布、香巾或专用盘布，铺平拉正〈口布的四角呈三角形均匀内〈口布的四角呈三角形均匀内折入盘，保持平整〉整理后的托盘应整折入盘，保持平整〉整理后的托盘应整洁美观，具有防此物品滑动的作用。

洁美观，具有防此物品滑动的作用 7 72）、装盘装盘￿• 根据所装物品的形状、重量、体积和根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘装盘的原则使用的先后顺序合理装盘装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面是：将重物、高物摆放在里面〈大的碗〈大的碗碟、杯具、酒瓶等〉靠近身体的一边，碟、杯具、酒瓶等〉靠近身体的一边，轻物、低物摆放在外，先用的物品摆放轻物、低物摆放在外，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面 8 8• 注：服务员将托盘落放在工作台面时，应先将体态调整到立正的姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面 9 9￿3）、托盘操作要领托盘操作要领•装装盘盘后后，，应应先先将将左左脚脚向向前前一一步步，，上上身身前前倾倾，，将将左左手手掌掌置置于于工工作作台台面面下下方方，，掌掌心心向向上上用用右右手手将将托托盘盘拉拉出出台台面面的的1/31/3，，然然后后将将左左手手托托住住盘盘底底，，在在右右手手的的帮帮助助下下用用力力将将托托盘盘托托起起，，待待左左手手掌掌握握好好重重心心后后，，右右手手即即放放开开。

左左手手臂臂自自然然弯弯曲曲成成90°90°角角，，掌掌心心向向上上，，同同时时，，左左脚脚收收回回一一步步，，使使身身体体成成站站立立姿姿势势此此时时左左手手五五指指分分开开，，以以大大拇拇指指指指端端到到手手掌掌根根部部和和其其余余四四指指托托住住盘盘底底〈〈掌掌心心不不与与盘盘底底接接触触〉〉，，手手掌掌自自然然形形成成凹凹形形，，平平托托于于胸胸前前手手指指随随时时根根据据盘盘上上各各侧侧面面的的轻轻重重变变化化而而做相应的调整，以使托盘平稳做相应的调整，以使托盘平稳1010￿4）、轻托行走轻托行走￿• 行走时，要头正肩平，两眼注视前方，行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断地调整托脚步轻捷，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，切忌僵硬死板，以免托盘上容自然摆动，切忌僵硬死板，以免托盘上容器中的液态物品外溢勿以拇指向上按住器中的液态物品外溢勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌 1111￿5）、轻托行走注意的事项轻托行走注意的事项• a、行走时，托盘稍有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度太大。

• b、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外托盘左手应向后自然延伸• c、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐 1212 二二. .重托重托 • 重托又称肩上托由于托盘所盛物品较重，所以多用于大型托盘以大长方形托盘为例，其操作程序和要求是： 1313•1）、理盘 将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动•2）、装盘 所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳、物品之间有一定距离•3）、重托操作要领 用双手将托盘拉出台面1/3时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕90°至左肩上方托盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠头发为准此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆 14144）、重托要求重托要求 • 在使用 重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。

收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档在操作时要做到平、稳、松 1515•平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松行走时要保持盘内平、肩平、动作协调•稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品托托盘时不晃动，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉•松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如上身保持正、直，行走自如 16162011年2月1717。