【烹饪美食】 76款各地民族风情原生态菜谱.doc

烹烹饪饪美食美食】】 76款各地民族款各地民族风风情原生情原生态态菜菜谱谱引用二十八亩田的【烹饪美食】76款各地民族风情原生态菜谱天乐的76款各地民族风情原生态菜谱酸汤鱼□原料活鲤鱼1尾约750克□调料番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量□刀工成型鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水□烹调方法煮锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节食时将鱼沾蘸水即可□风味特色色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香为黔南、黔东南地方名菜□技术要领鱼肉不可煮烂黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤苗家鱼冻苗家鱼冻□原料活鱼1尾1千克，水豆腐500克□调料盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量□刀工成型将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺□烹调方法煮、冻将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。

□风味特色麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜□技术要领烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰箱此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘花江狗肉火锅花江狗肉火锅□原料肥嫩狗一只□调料生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量□刀工成型狗去毛刮洗干净，破腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块，置旺火上炖至汤沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成3厘米见方的薄片□烹调方法煮将锅洗净置火上原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味吃时取小碗(每人1个)放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌□风味特色肉色白嫩，汤清不稠，味美清香系花江地方特色菜□技术要领炖狗肉时用小火，以免汤汁稠浓盐酸鳝段盐酸鳝段□原料鳝鱼600克，肥瘦肉75克，盐酸50克发帖注：“盐酸“为贵州地方泡菜的一种，以独山县的盐酸菜最好，比韩国泡菜好吃)□调料烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。

□刀工成型将鳝鱼剔除脊骨、内脏，切成长4厘米的段，用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀，肥瘦肉斩茸，盐酸切细□烹调方法炒锅置火上加油烧至6成热时，倒入码好的鳝鱼爆炒几下捞出，锅内留油100克烧至5成热，下肉末和盐酸煸炒至香，烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接着倒入爆炒过的鳝鱼肉翻炒几下，勾芡，淋适量的麻油起锅即成□风味特色麻辣鲜香、味美可口□技术要领用芡粉码鳝段时不可过干，应稍稀一点贵州鸡贵州鸡□原料嫩公鸡一只约1500克□调料盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜片、蒜泥、味精等适量□刀工成型将公鸡去内脏后洗净，砍成4厘米大小的块状□烹调方法烧炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块，爆一下起锅锅内留少量油下姜片葱头节炒香，把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入，加适量水将鸡块烧熟，起锅时放入味精、红油即可□风味特色香辣红亮，软离骨，佐饭佐酒均宜□技术要领烧鸡时水不宜太多，不能用大火四子捧寿□原料蹄膀1只约1千克，莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁等适量□调料冰糖250克□刀工成型将蹄膀表皮毛用镊子拔掉，再洗净用清水浸泡2小时，莲子去掉心，用水浸泡，红枣洗净泡软□烹调方法蒸将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟，再清洗两次，然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心，再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸至软出笼，用大汤盘装上，淋入原汤上桌。

□风味特色软香甜，形态丰满□技术要领不能用火烧皮，如原汤质混，须过滤鸡酥海参鸡酥海参□原料水发海参400克，净鸡肉200克，猪肥膘50克，菜芯10棵，鸡蛋1个□调料盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、姜、鸡油、鸡汤等适量□刀工成型把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片，用清水多漂几次，鸡肉、猪肥膘剁成末，菜芯洗净□烹调方法烧把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒粉、芡粉拌匀，用手挤成圆子，下入5成热油锅内炸至金黄色捞起锅内留少许油，掺入鸡汤，投入炸好的圆子，再放菜芯、葱节、姜片、白糖、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出，圆子放盘中垫底用，把菜芯拼在盘的周围锅内留少许汤汁，倒入海参烧入味，勾二流芡，起锅放盘中圆子上，淋鸡油即成□风味特色海参软嫩，圆子酥香，色泽微黄，咸鲜味美□技术要领海参要发透洗净，口感不能发麻，鸡肉圆子大小要均匀太极鱼翅太极鱼翅□原料水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克，净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克□调料盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量□刀工成型鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。

□烹调方法蒸将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分钟左右取出冷却坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可□风味特色形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明□技术要领调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意火候，不能太老□演变如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕清炒紫花菌清炒紫花菌□原料鲜紫花菌250克，青椒2个，红椒2个，瘦肉50克□调料烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡粉、高汤等适量□刀工成型紫花菌摘去老蒂洗净，青红椒洗净后一破为二去籽，切成2厘米见方的菱形块，大蒜、姜切成片，葱切成节，肉切成柳叶片。

□烹调方法炒锅洗净盛油烧热，投入姜、葱制一下用漏勺滤去不用，接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下，再放入紫花菌同炒，待熟后烹入用盐、胡椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下，即起锅装盘□风味特色清香鲜嫩、色泽美观□技术要领紫花菌最好大小一致；炒时菌子一要熟透，二要保持原料成型，三不宜加味精□演变用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等道真灰豆腐□原料干柏灰豆腐200克，白果35克，水发香菇1朵，酸菜35克，小白菜芯10棵□调料猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、枸杞、葱等适量□刀工成型豆腐用80℃左右的温水浸泡约8分钟，换清水把粘附在表面的柏灰洗净备用，白果去心浸泡蒸熟，酸菜、香菇切成小块，姜切成片，葱切成节，菜芯洗净备用□烹调方法烧锅洗净盛水烧开，下入菜芯氽熟捞起围于盘边锅置火上盛油，下姜、葱制一下滤出不用，然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高汤、盐、味精、胡椒粉用小火烧入味，再勾入适量水芡粉、猪油起锅装于盘内即成□风味特色色泽鲜艳，营养丰富，鲜香爽口灰豆腐系道真仡佬族特产□技术要领烹制时不宜用大火爆炒田螺□原料净螺肉250克□调料烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。

□刀工成型田螺去壳取肉洗净，用盐、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米长的马蹄形；干辣椒切成1厘米长的筒状□烹调方法爆、炒先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤去水分，锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生锅内盛油少许烧热，下干辣椒、花椒炒脆，随即放辣椒酱、姜、蒜片炒香，再投入螺蛳肉、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油和匀起锅装盘□风味特色香辣味浓，滑嫩爽口□技术要领氽螺肉时间不宜过长，以免质老炝炒剪刀菜□原料剪刀菜400克□调料烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量□刀工成型剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒状，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米长的节□烹调方法炝、炒取一小碗放入白糖、酱油、醋、味精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒几下，烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘□风味特色脆嫩爽口，香辣味浓□技术要领炒时火要大，动作要快，才能保持菜质脆嫩□演变用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴天麻罐罐鸡□原料母鸡1只约1500克，天麻150克，清汤1500克□调料姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量□刀工成型将母鸡宰杀褪毛去内脏，洗净后砍成3厘米见方块状，放入沸水中氽去血水后用清水漂一下，取出滤干水。

天麻用温水洗净后泡软，切成薄片□烹调方法蒸取小陶罐10个，将鸡分成10份，装入罐中，鸡块上铺天麻片，分别加入清汤，放入葱结、姜块、盐，上笼蒸约2小时取出，捡出姜、葱结，撒入胡椒粉后即成□风味特色汤清味鲜，营养丰富□技术要领清汤需用鸡茸事先调制，并用纱布过滤魔芋锅巴羊肉丝□原料魔芋锅巴300克，羊肉150克，芹菜50克□调料混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油等适量□刀工成型魔芋锅巴切成细丝，芹菜切成节，羊肉切成丝，用盐、水芡粉码匀□烹调方法炒锅洗净将油烧至6成热，下入码好的羊肉丝炒散后扒在锅边，将适量糟辣椒入锅炒香，放盐和少许甜酱炒匀后，放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成□风味特色酸辣鲜香，质绵嫩脆□技术要领炒时注意掌握火候，要保持羊肉鲜嫩，芹菜脆嫩□演变此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒，可用猪、牛肉代替羊肉百合牛肉□原料牛瘦肉150克，百合150克□调料姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量□刀工成型将洗净的百合用适量盐拌匀，浸渍15分钟，挤出苦涩的汁水，换清水浸漂牛肉切成4厘米的长方薄片，蒜苗切成节□烹调方法炒牛肉用盐、水芡粉腌码，入热油锅中炒散后滤出；锅内留热油少许，放入挤去水分的百合入锅稍炒，相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀，起锅装盘即成。

□风味特色百合清香爽口，牛肉鲜香细嫩为普安地方菜□技术要领掌握好油温及火候，牛肉不可炒老□演变此菜用糟辣椒炒，别有风味阳朗鸡火锅□原料公鸡1只约2千克□调料菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量□刀工成型将鸡去内脏后洗净，砍成3厘米的块用少许盐拌匀□烹调方法焖鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖8分钟左右后端离火口将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成□风味特色鸡肉香辣软此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜□技术要领焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂最喜欢的火锅之一！乌江豆腐鱼火锅□原料鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克□调料豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量□刀工成型将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片，葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细□烹调方法煮锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。

□风味特色肉质滑嫩，辣香味纯该菜是遵义乌江一带地方风味菜□技术要领煮时不能用大火。