广州和本堂食品卫生及安全管理规范自检表格.doc

食品卫生及安全管理规范第一部份负责检查人员______________日期____________________ I个人卫生标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 员工定期进行年度体检，获得当地卫生监督机构发放的健康证     工作人员日常健康检查并记录，皮肤或消化道感染人员痊愈前需离岗员工穿着洁净服装    处理食物人员戴上发罩    无饰物、指甲短、没有涂指甲油及保持清洁   在适当时候更换手套      在处理食物前，已完全覆盖手上的溃疡，并包裹防水绷带和一次性手套     设有足够的洗手和干手设施      按照正确的洗手程序经常洗手      员工不在工作范围内吸烟，只在工作范围以外的指定地方饮食     II食具和用具 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 所有厨房工用具，在每次使用前后均要清洁且风干     接触食物的表面是清洁的，在使用前后均已清洁和消毒     用于原料、半成品、成品的容器、工具明显区分，存放场所分开、不混用     保洁柜和层架是清洁的      存放用具时，将用具倒转、盖好或用其他保护方法，以免这些用具受尘封或污染      III清洁和消毒标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 食（饮）具使用前必须经过有效清洗消毒    消毒：洗碗机定的ferent kinds of food (meat (主洗温度>60℃，过水温度>85℃；热水浸泡或蒸箱消毒100℃至少10 分钟；使用红外消毒柜，温度高于120℃至少10分钟；或浸泡在有效氯浓度为250ppm的消毒液 5-10分钟，并用洁净水冲洗。

    洗净的餐具前应自然风干     餐具洗消区内，脏和干净餐具应分开存放     消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内     IV废物处理标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 有足够的垃圾桶      垃圾桶均已清洗及消毒      在有需要时清倒垃圾桶      箱盒、废纸等杂物均已移离食物配制范围      垃圾存放地点已采取防治虫鼠措施      在食物配制范围外划定适当地方存放扫帚、拖把及其他洁净用具      V防治虫鼠标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 在打开的门窗上安装纱网，且妥善维修纱网      已推行防治虫鼠计划      没有虫鼠的痕迹      第二部份食物制造步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 收货收货时系统检查食品的温度，包装，中文标识，质量，使用日期，检验报告或质量合格证明，检疫合格证明，记录并保存      迅速把所有食物及物料送往适当的贮存区域      收货区域清洁，没有食物碎屑、箱子或其他垃圾      冷冻及冷藏食品抵达时的温度是适当的      食品由认可供应商提供     干货储存储存范围干爽及空气流通      所有食物及纸制物料储存时均离地隔墙     所有食物标明名称及（食用／收货）日期      采用先入先出的方法      无贮存凸出或爆裂的罐头货品      已开箱的散装食物贮存在有密封盖子的容器内      食物均已保护不受污染      所有表面及地面是清洁的      化学品及清洁物料的存放地方均远离食物及其他与食物有关的物料      步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 冷储存设备清洁且在正常工作状态温度计放在明显的位置及准确无误      保持适当的温度：冷藏柜在摄氏四度或以下及冷冻库在摄氏零下18度或以下      所有食物远离地面储存      所有的食品存放在浅容器内     妥善摆放食物，让冷空气流通      熟的食物存放在生的食物之上，并最好把生熟食物存放在不同的冰箱      生品需按类别分别存放（蔬菜、海鲜、畜肉、禽类）所有食物均适当地包裹、附加标签和标明日期     储存时间期限如下：l 粗加工的食品原料在24小时内用完 （包括开袋后未用完的包装食品）l 二次加工的食品原料（如过水，过油等）低于12小时l 解冻食品（冰箱内解冻）需在24小时内用完 l 开启的即食食品需在24小时内使用完毕l 购入包装食品需在有效期内     采用先入先出的方法      加工食物区域洁净并日常维护水池，设备和用具在使用前后需清洁并消毒水池，设备和用具必须按不同食物进行分类使用，避免食物交叉污染在冷冻柜中或在清凉及流动的自来水中解冻冷冻食物 所有食品存放需离地，休息时食品必须放入冰箱储存步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 热加工食物区域、设备洁净并日常维护食品及容器应离地存放生品和烹饪后的食品需隔离存放用于烹饪后食品的工用具和容器，使用前后必须消毒食物在热存前加热至摄氏75℃或以上冷加工食物区域、设备洁净、消毒并日常维护当处理即食食品或清洁器具时，需使用一次性抹布或专用消毒毛巾刀具和砧板必须专用，使用前后必须彻底清洗消毒选用不同的用具和器皿来处理未煮和即食的食物，以防止交叉污染成品应存放在4℃或以下，不应放置在4℃以上的环境超过两小时分餐区域、设备洁净、消毒并日常维护     食物热存的温度为摄氏60℃或以上，存放时间不超过4小时      分餐人员必须穿着洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩     操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应菜肴分餐用具应经消毒     食物留样每份餐食成品须留样     每个样品留样量不少于100克，样品在指定的冷藏冰箱内存放48小时以上     留样食物必须加盖并做好登记     步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 运送运送的容器及手推车有定期清洁和消毒 运送时保持适当的温度：冷冻食物在摄氏4℃或以下及热的食物在摄氏60℃以上 运送食物的手推车及容器是已遮盖 运送车辆清洁 。