烘焙入门简介.docx

以下皆来源于”好的蛋糕网”西式糕点知识大扫盲西式糕点的起源：古埃及、古希腊和古罗马是世界上较早开始制作面包和蛋糕的国家古埃及有一幅绘画，展示了公元前1175 年底比斯城的宫廷焙烤场面—有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现据统计，当时古埃及帝国的面包和蛋糕 品种已达16种之多而古希腊则最早将甜味剂加入食品早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕香甜松软， 曾一度风行欧洲古希腊人还制作了一种嵌有葡萄和杏仁的塔（tart,果馅饼），这也许是最早的蛋糕塔在古 罗马时代，随着焙烤技术的进步，点心变得更加精致化，奶酪蛋糕便源于这一时期布丁布丁类：布丁（pudding）是一种冷冻的甜品，类似果冻，主要材料为鸡蛋它是一种英国的传统食品现在布丁的 制作方法是由当时的萨克逊人所传授下来的中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁” 这种布丁是在16世纪伊丽莎白一世时代出现的，它由肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制成17世纪和 18世 纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为材料制作而成•绿茶布丁： Green Tea Pudding•芒果布丁： Mango Pudding•香草布丁： Vanilla Pudding• 焦糖布丁： Cream Caramel / Caramel Custard蛋糕蛋糕类：蛋糕(cake)是一种古老的西点，一般用烤箱制作，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，用牛奶、果汁、奶 粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉作为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵的点心。

•黑森林蛋糕：Black Forest Cake•草莓奶酪蛋糕：St rawberry Cheese Cake•大理石奶酪蛋糕：Marble Cheese Cake•戚风蛋糕：Chiffon Cake•香草栗子蛋糕：Vanilla Chestnut Cake慕斯慕斯类：慕斯(mousse)是一种奶冻式甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层通常加入奶油与凝固剂来制造出浓稠冻状的 效果，其性质较布丁更柔软，入口即化制作慕斯最重要的是胶冻原料，如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有 专门的慕斯粉慕斯质地较为松软，因其使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放• 卡布其诺慕斯：Cappuccino Mousse•热情果慕斯：Passion Fruit Mousse• 草莓慕斯：St rawberry Mousse•巧克力慕斯：Chocolate Mousse烘焙食品与饮食文化随着社会的发展，农业科技的进步，我国人民可以说已经告别饥饿时代，迎来了所谓"饱食时代"食物丰富不仅 使人们淡忘了饥荒的忧患，甚至还给食物生产者平添了越来越多"过剩"的压力于是发展粮食加工、推进主食工业化生产成为当前的热门话题 在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。

因此，我国烘烤食 品也迎来了大发展的时期烘焙食品可以说是舶来名词，来自"baking"，即经烘焙加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点，然 而要按西方人理解的烘焙食品在饮食中的地位，它还可以泛指焙、烤、蒸、烙、煎、炸的谷类食品，特别是小麦 食品西方的主食主要靠烘烤熟化，中国的主食则靠蒸煮熟化，因此在我国论及烘焙食品不能不包括我国特有的馒头、 包子、烙饼等主食食品这些食品不仅是中国人独特的不可替代的主食品，它也蕴涵着中华民族悠久的饮食文化 "烘焙食品"一词目前已经约定俗成，不大好改为更贴切的"蒸烤食品"，那么本文所言烘焙食品指广义的蒸烤食品一、烘焙食品的重要地位 从营养学角度看，粮谷类食品是人类最重要的营养源，而以小麦粉制品为中心的烘焙食品又在谷类食物中占有突 出地位人类食品文化的历史，几乎就是小麦食文化的历史按照社会人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进 化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米的文化，发展到小麦文化这一淀粉文 化层的最高峰的因而烘焙食品体现了人类饮食文化和科学技术的结晶烘焙食品作为人类的主食历史悠久，无 论是古埃及的金字塔中，还是我国古代遗迹中，都展现了多彩的烘焙食品文化。

人类钟爱烘焙食品首先是它营养 丰富且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫 及的营养优势小麦粉所含蛋白质是大米的2〜3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以 上维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3〜4倍因此，在西方国家，烘焙食品的面包(bread)几 乎就成了食物和粮食的代名词据医学考证人类既非食草动物，也非食肉动物，而是介乎其间的以食粮谷为主的杂食性动物当今的医学也表明， 过多食用动物性食品会给人的健康带来损害，水果蔬菜也不能作为人类的主食，显然以烘焙食品为代表的谷类食 品可以说是我们维持生命的主要营养源烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品，不但可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式，而且由于其面团的加 工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进入工业化时代以来，最有影响的工业 化主食品早在1870年伴随着工业革命，西方国家就开发出了面包和面机， 1880年发明了面包整形机， 1888年 出现了面包自动烤炉，尤其是在二十世纪40 年代，人们对以面包、饼干为代表的烘焙食品的开发，已不仅是生 产操作的机械化和自动化，而且扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发，逐步建立了对产品品质控制 和评价的质量测试系统。

同时，对其发酵工艺和添加剂的研究也迅速取得进步，使得烘焙食品加工不再是家庭主 妇或作坊面包师的手艺，它已经发展成为可以指导生产实践、涉及许多学科的一门科学二、中国饮食文化中的烘焙食品 面包、饼干之类对于我国人民似乎是一个新名词，在历史书上记载比较少据历史推考小麦大约在3000 年前的周朝由中东传入我国陕西一带，那时大约是把小麦磨成粉后，掺水作成糊状 的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状，成品又硬又脆《礼记》中有关开化早期"燔黍捭豚"的记载，说明在 蒸制食品之前人类开始炒食谷粒、烘焙畜肉从流行于欧美的现代食品"燕麦片"、"barbecue",甚至可以看到远古"燔黍捭豚"的影子 可到了黄帝之世，传说黄帝作釜甑，《周书》中写到"黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥"由于中国古代烧制陶瓷器和 冶炼技术曾世界领先，青铜器、铁器也比较早的用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食为主， 所以形成了独特的蒸煮食品文化所谓"掌共鼎镬钟鸣鼎食以给水火之齐"描绘了中华饮食文化重厚的底蕴古代 蒸煮炊事显然比烧烤有着技术的优势，它既避免了"内生外熟，非焦即烂"的缺点，又提高了炊事效率西方至今没有蒸法，把蒸锅称为"steamer",原意是蒸汽机、蒸汽船。

汉唐时期我国煮面条和蒸馒头的技术发明被许多国外学者称为和烤面包并列的世界性的两大发明表中所列仅为古书中的一些例子, 1500 年前的北魏,贾思勰的《齐民要术》和 800 年前宋代吴自牧所著《梦梁录》 等著作中对这些食品都有着详细描述可以看出今天我国的面制品主要起源自汉唐时期的四大饼：汤饼、蒸饼、 烧饼和油饼从炊事方法上我国最早巧妙地利用了汽蒸、汤煮、烘焙和油炸工艺,以适应不同的制造要求从起溲到馒头我们 可以看到发酵在发面食品中的应用,这也是很了不起的发明 馄饨、水饺的发明,是我国食品营养合理化、复合化的创举包子可以说是比汉堡包早了千年的方便食品 可以说包括面制品在内的烘焙食品,不仅养育了整个中华民族,也为世界饮食文化的进步作出了重大贡献三、我国烘焙食品面临的机遇和挑战 我国烘焙食品的加工,近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展,特别是面包、饼干、蛋糕的 生产,不仅在品种上,而且在消费量上增加都很大但是也存在着以下几个主要问题1．在人民日常饮食中还未占到应有的地位作为工业化生产的主食烘焙食品与世界其他国家比,还有相当大的差 距不管是加工技术、成品质量,还是生产规模、花色品种方面,还是有大量工作要做。

尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用,还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影 响例如：面包在欧、美、苏联等世界许多国家都是人民的主食,其工业化、自动化的发展,对减轻广大人民的 家务劳动、使饮食方便化、合理化,以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用欧美等国 18 世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展,都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步就连祖祖 辈辈以大米为主食的日本,面包类的消费也是惊人的1955 年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划，在制订计划时，许多专家学者作 了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者， 发达国家都属于后者食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民 族接近的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改 善起了重要的作用可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品因此对广大人民的日常饮食生活影 响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。

2．要重视我国传统烘焙食品的工业化 要使烘焙食品在我国有大的发展，不但要学习和引进外国的烘焙食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的烘 焙食品我国也有许多传统的烘焙食品除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，恐怕还是作为人们，特别 是我国北方广大地区人民主食的烙饼、火烧、锅盔等烘焙食品这些食品大多原料简单、经济实惠，具有特有风味，深受我国消费者的欢迎 然而由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些烘焙食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品 种除了农村以外城市已不多见了大众食品不能向工业化发展，而烘焙食品向高级化发展的现状是我国烘焙食品 加工业发展缓慢的原因之一国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发 展潜力传统烘焙食品工业化首先要建立其制品的品质评价系统和评价标准我国目前对馒头、烧饼、面条等制品的评价 尚未建立严格统一的标准对我国浩瀚的传统饮食，至今尚未有较为全面、系统、科学的调查和整理致使一些研究部门虽然沿用面包面团 的评价体系来评价馒头、面条，然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大，这些评价方法缺乏实际意义。

以下来自中西糕点网中国烘焙业的发展有多大?（2007 年报）近几年我国烘焙食品一直保持在14%的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度从 2002年全国规模以上 企业统计数据来看，饼干的产量就达140 万吨（因为饼干市场较为成熟，本文不作为讨论重点），糕点120 多万 吨（其中月饼 60万吨），面包近90 万吨（根据酵母产量和面包粉产量推算，可能有一定误差）四大难题 我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在： 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两 次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广发达国家已经普遍 的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力虽然我国烘焙业所用的三大基础原料，目前国内都能生产且保证供应，但质量和品种均有待提高并丰富 如油脂，无论植物、动物油脂或是人造奶油，高品质的鲜有人问津，。