酸奶加工工艺流程.docx

酸奶的简单加工工艺流程简单介绍下酸奶的生产工艺简介，首先是对原料奶有如下料鲜奶 的质量要求：固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非 脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用；鲜奶中残留 抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使 用抗生素污染的鲜奶为原料；白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜 奶的质量；杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽抱杆菌、大肠杆菌等等杂菌 会影响鲜奶原料的质量酸奶加工主要分以下几个流程，原料奶的验收预处理，接种，分 装，冷却，冷藏和后熟几个重要步骤其中，预处理包括牛乳的净 化，脂肪含量标准化，配料，均质，灭菌下面我将详细叙述下加工 流程首先是对原料乳的处理：第一步，牛乳的净化：利用离心机除去牛乳中的白细胞和其他肉 眼可见的异物第二步，脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少 量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化第三步，加配料：主要是奶粉和蔗糖的添加奶粉的添加：加入 1%〜3%的奶粉调节非脂干物质蔗糖的添加：加入4%〜8%的蔗糖调 节酸奶的口感第四步，均质：将调制奶加热到60 °,与均质机中，8〜10Mpa压 力下均质第五步灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90〜95C。

保持5min杀菌其次，接种：向43〜45C的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为 2%〜3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1 或 2：1O之后就是分装了，在酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须 先分装再发酵，分装在瓶中接着就是发酵：将分装好的牛乳放于发酵架中发酵，温度保持在 40〜43C一般发酵3〜6小时发酵完成后，然后就是冷却了：用冷风迅速冷却到10C左右，防 止发酵过度使酸度过高影响口感最后是冷藏和后熟，经冷却的酸奶放在-1〜0C冷藏室中保存第 二天取出在我们酸奶生产过程中，酸奶生产有如下需要格外注意的：酸奶 容易被霉菌和酵母菌污染，搅拌型酸奶在搅拌加入果料过程中要特别 注意防止这些杂菌污染搅拌件可以经常用紫外线照射杀菌或者用其 它灭菌方法，以确保整个搅拌及冷却过程无污染杂菌污染如果果酱 料贮备时间过长超过1天，则应加入适量的山梨酸钾王星光109041028食品科学与工程2012.9.20附上酸奶生产工艺流程简图:酸奶生产工艺流程图。