公选课中华美食与文化复习材料.doc

第一章第一章 概述概述一、美食的概念美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品二、中国美食的色、香、味、意、形、养味：为了达到美味的目的，在烹饪中呈现美味一般采用以下几个步骤——选择原料：用料广泛，选料严格；掌握火候；重在调味：加热前的调味（基本的调味）；加热中的调味：加热中的调味是最重要的调味；)加热后的调味：辅助调味香：原料自身的香；调味品的香；烹调中出现的复合形态的香色、形和意：味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽，造型和创意则可以看作是菜肴食品的外在形式菜肴的形式美有色，形和意组成色：白色、红色、黄色、绿色、褐色从视觉的角度看菜肴的色——鲜明与和谐：鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”，口诀是“青不配青，红不配红”和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致主色和附色：主色是指菜肴色彩上的基本色，辅料的色就是附色单色和跳色形和意：菜肴形式美还表现在形和意包括原料的形态、成品的造型或图形，所体现的意境等外观形式养：中医认为食物有“四气”(寒、热、温、凉)和“五味” (辛、甘、酸、苦、咸)，食物搭配的原则就是寒与热、辛与甘等达到平衡。

相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能够不同程度地增强原有的食疗功效如“当归生姜羊肉汤”中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的姜配伍，可增强补虚散寒止痛之功，同时还可以去掉羊肉的腥膻味相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，使原有的功能降低甚至丧失如吃羊肉、狗肉之类温补气血的食物，尽量不要同时吃绿豆、鲜萝卜、西瓜等，否则会减弱前者的温补作用即两种食物同用时，能产生毒性反应或腹泻等明显的副作用，比如蜂蜜反生葱、黄瓜反花生、鹅肉反鸭梨等中华美食烹调方法：溜；焖；烧；汆；蒸；炸；爆；炒；砂锅；拔丝；烤；焗；酥；烩；扒；炖；煮；冷拼类等烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现；煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制作；蒸法始于中国，起源于陶器时代，距今已5千多年历史；炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现；中国“八大菜系”简述：清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”，也称“四大风味”。

鲁菜：鲁菜是我国最早的地方风味菜，也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉鲁菜主要由济南菜和胶东菜两种不同风味组成，另外还有自成体系的孔府菜鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，有“一菜一味，百菜不重”之称，尤其十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，其中扒技法为鲁菜独创鲁菜著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝” 、“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇调味有所谓五滋（香、松、嫩、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等 川菜以成都菜、重庆菜和自贡菜为代表，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

川菜起源于古代的巴国和蜀国，重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、 “夫妻肺片”、“麻婆豆腐”等 味在四川”，为世人所公认而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义“精神令人称道苏菜：又称淮扬菜起始于南北朝时期，由淮阳、苏锡、金陵、徐海四大风味菜为代表而构成的其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等 清代初期，就有了鲁、粤、川、苏四大菜系，清末时期，又加入闽、浙、湘、徽地方菜而共同构成“八大菜系”。

闽菜：起源于福建省闽候县，由福州、闽南、闽西三种地方风味菜构成其特点是色调美观，滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“荔枝肉”等 浙菜：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”等 湘菜：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等徽菜：以皖南、沿江、沿淮三个地方风味菜为代表构成的其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”等中国菜肴素有鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系之说，其中并无北京菜究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类京菜以山东菜为主体，汇集、融合全国各地的风味菜，发展形成了独特的京菜，其主要是由具有北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷菜三种风味的菜肴组合而成宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，享誉海内外，有天下第一味之美誉，北京烤鸭和涮羊肉是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海另外，药膳的发展也以北京为最重要的基地，菜品有数百种，可根据身体需要选食宫廷菜中也有许多都属药膳，具有食疗作用官府菜是北京菜的特味之一过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”近年出现红楼菜，也是官府菜京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间第二章第二章 地方美食与饮食习俗地方美食与饮食习俗中国人的饮食习俗：①中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式②以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关③在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映④在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓 满汉全席是我国历史上著名的筵席之一，也是清王朝最高级的国宴它是由满点汉菜所组成满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单后来在满席基础上加入一些汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩，称为满汉全席满汉全席规定菜肴总数为１０８件，其中南菜５４件，北菜５４件；满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍。

北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷菜三种风味的菜肴组合而成，基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样 天津冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄，均为天津特产，著名的天津小吃有十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子等馄饨在津京一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手，江西叫清汤，包面河南菜又名豫菜，历史悠久，风味独特，是中国传统美食之一；鲤鱼三吃、鲤鱼焙面、扒猴头、番茄煨鱼、道口烧鸡、羊肉烩面等洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜，周总理风趣地称为牡丹燕菜河北风味菜点有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派陕西美食历史悠久 ：石器时代：石烹法烹制的石头馍 ；唐代：槐叶冷淘（菠菜面 ）；长命面（臊子面）；胡麻饼 （芝麻饼）陕西小吃经历了千余年的发展： 由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小吃博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一，古称“羊羹“内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食主要指奶食品；红食指肉食品上海菜又叫本帮菜，沪菜，是我国的主要地方风味菜之一，以本地菜为基础，广泛吸取江、浙、粤、湘及西菜的长处，广采博取、融会贯通，形成了自己的特色 粤菜的形成历史悠久，汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响祥”是黎族的风味佳肴，有“鱼茶”和“肉茶”两种海南最负盛名的传统名菜：文昌鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭江苏菜点的特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别，在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味徐海风味：“徐海”是指苏北的徐州、连云港徐州建城已有四千多年，其特产如苔菜，韭黄、山楂糕等名扬海内；连云港的海产蜚声遐迩，为烹制海鲜提供了富足的原料因这两地烹调特色与传统的淮扬菜有所区别（徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮其菜品口味略咸，兼有齐鲁风味），且徐州简称“徐”，连云港古称“海州”，故称这一区域菜肴为徐海风味地三鲜指的是新鲜下地的时蔬，最初是指苋菜、元麦和蚕豆(或是蒜苗)三样时鲜蔬菜炒在一起，吃其鲜嫩。

到了长春，地三鲜成了当地的名菜东北地区现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起而称之为地三鲜山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，山西人喜。