香肠制品与干制品ppt课件.ppt

知 山 知 水 树 木 树 人第六章第六章￿ ￿香肠香肠制品和制品和干干制品的加工制品的加工￿￿￿￿掌握掌握香肠制品和干制品的概念和分类香肠制品和干制品的概念和分类掌握掌握香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点掌握掌握香肠制品生产中常见的品质问题香肠制品生产中常见的品质问题知 山 知 水 树 木 树 人第一节第一节 香香肠肠制品加工制品加工Ø概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成乳化等操作制成肉馅肉馅，填充入，填充入肠衣肠衣中，根据产品中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工制成的一类肉制品等加工制成的一类肉制品Ø历史悠久，种类繁多；历史悠久，种类繁多；Ø方便食品，价格低廉；方便食品，价格低廉；知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类 习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为香香肠或腊肠肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。

灌肠知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类中式香肠中式香肠（（1）中国香肠）中国香肠Ø以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品Ø主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类中式香肠中式香肠（（2）熏煮肠类）熏煮肠类Ø经过腌制后，搅拌、斩拌等，经过腌制后，搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂者植物性蛋白等乳化剂，灌入可食性肠衣后经过熏，灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品制的一类肠制品Ø主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类（（3）发酵香肠）发酵香肠Ø以以牛肉或者猪肉为主，腌制，经绞碎或粗斩，灌入牛肉或者猪肉为主，腌制，经绞碎或粗斩，灌入肠衣后肠衣后经发酵经发酵制作成的一类肠类制品制作成的一类肠类制品Ø主要产品：萨拉米香肠，熏香肠主要产品：萨拉米香肠，熏香肠知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类（（4）粉肠）粉肠Ø以以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类西西式香肠式香肠（（1）鲜香肠类）鲜香肠类Ø以以鲜肉为原料，混合猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、鲜肉为原料，混合猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠面包渣等制成的香肠Ø这类香肠不添加硝酸盐，不经过水煮腌制等工艺，这类香肠不添加硝酸盐，不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前应熟制必须冷藏贮存，储存时间短，食用前应熟制Ø主要产品：图林根香肠、意大利香肠等主要产品：图林根香肠、意大利香肠等知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类香肠制品的分类（（2）生熏肠）生熏肠Ø原料肉可用食盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌原料肉可用食盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制（（3）熟熏肠）熟熏肠Ø制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，可以直接食用可以直接食用（（4）干制和半干制香肠）干制和半干制香肠Ø这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的原辅料香肠制品的原辅料（（1）原料）原料Ø生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等脂肪、头肉、舌头、血液等Ø原料要求要有尽量低的水分蛋白质比率原料要求要有尽量低的水分蛋白质比率Ø生产香肠也经常会使用内脏，比率不超过生产香肠也经常会使用内脏，比率不超过15%知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的原辅料香肠制品的原辅料（（2）辅料）辅料Ø改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期产品的保藏期Ø调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等化剂等知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的原辅料香肠制品的原辅料（（3）肠衣）肠衣天然肠衣天然肠衣Ø动物肠衣，即动物肠衣，即ὃ ὃ 、、ὀ ὀ 、、ὁ ὁ 的大肠、小肠、膀胱、盲的大肠、小肠、膀胱、盲肠和食道等肠和食道等Ø具有较好的韧性、坚实性、收缩性和膨胀性，具有具有较好的韧性、坚实性、收缩性和膨胀性，具有透过水汽的能力，食用安全透过水汽的能力，食用安全Ø薄厚不均，多成弯曲状，需要预处理和整理薄厚不均，多成弯曲状，需要预处理和整理知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的原辅料香肠制品的原辅料人造肠衣人造肠衣Ø胶原肠衣：从动物肉皮中提炼出的胶质，在碱液中胶原肠衣：从动物肉皮中提炼出的胶质，在碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类Ø纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，不能纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的原辅料香肠制品的原辅料人造肠衣人造肠衣Ø塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，耐热性好，有较大塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，耐热性好，有较大的抗压强度和优良的热收缩性，气密性较好，不适的抗压强度和优良的热收缩性，气密性较好，不适合烟熏合烟熏Ø玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣：：是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。

合、强度较高等特点知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺•1 1. .加工工艺加工工艺•原料肉选择与修整原料肉选择与修整→→切丁切丁→→配料配料→→腌制腌制→→灌灌制制→→漂洗漂洗→→晾晒或烘烤晾晒或烘烤→→包装包装→→成品成品知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺操作要点操作要点（（1）原料选择、修整与切丁）原料选择、修整与切丁Ø以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之；硬膘为好，腿膘次之；Ø去筋腱、骨头和皮去筋腱、骨头和皮Ø切成切成50-100 g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0 cm），肥肉切成），肥肉切成0.6-1.0 cm见方的肉丁见方的肉丁知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺（（2）配料）配料Ø常用配料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐常用配料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐Ø调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香等调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香等（（3）腌制）腌制Ø将原料肉和辅料混合均匀，适当加入一定量水，使将原料肉和辅料混合均匀，适当加入一定量水，使肉馅滑润致密，腌制肉馅滑润致密，腌制1-2 h，之后加入料酒拌匀，之后加入料酒拌匀知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺（（4）灌制）灌制Ø均匀灌制，掌握好松紧程度均匀灌制，掌握好松紧程度Ø用排气针扎刺湿肠，排出内部空气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气Ø按照具体产品的规格捆线结扎按照具体产品的规格捆线结扎（（5）漂洗）漂洗Ø35℃左右的清水漂洗，除去表层油污左右的清水漂洗，除去表层油污知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺（（6）晾晒或烘烤）晾晒或烘烤Ø日光下晾晒日光下晾晒2-3天，胀气部位用针刺排气天，胀气部位用针刺排气Ø用排气针扎刺湿肠，排出内部空气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气Ø晚间送入房内烘烤，温度晚间送入房内烘烤，温度40-60℃之间（梯度升温），之间（梯度升温），一般一般3昼夜的烘晒，风干昼夜的烘晒，风干10-15天天（（5）包装）包装Ø真空、气调包装真空、气调包装知 山 知 水 树 木 树 人 熏煮香肠加工工艺熏煮香肠加工工艺•1 1. .加工工艺加工工艺•原料整理原料整理→→腌制腌制→→绞肉、斩拌绞肉、斩拌→→灌肠灌肠→→烘烤烘烤→→蒸煮蒸煮→→烟熏烟熏→→包装包装→→产品产品知 山 知 水 树 木 树 人熏煮香肠加工工艺熏煮香肠加工工艺操作要点操作要点（（1）原料选择）原料选择Ø新鲜肉、冷却肉、冻肉皆可，剔骨、分割新鲜肉、冷却肉、冻肉皆可，剔骨、分割Ø肥瘦分开，瘦肉切片，肥肉切丁肥瘦分开，瘦肉切片，肥肉切丁（（2）腌制）腌制Ø瘦肉与混合盐（食盐、复合磷酸盐、、硝盐、抗坏瘦肉与混合盐（食盐、复合磷酸盐、、硝盐、抗坏血酸等）一起腌制，肥肉只加入食盐腌制血酸等）一起腌制，肥肉只加入食盐腌制Ø2-4℃条件下腌制条件下腌制3天左右天左右知 山 知 水 树 木 树 人熏煮香肠加工工艺熏煮香肠加工工艺（（3）绞肉及斩拌）绞肉及斩拌Ø绞肉过程产生较大的摩擦力和挤压力，易造成肌细绞肉过程产生较大的摩擦力和挤压力，易造成肌细胞的破坏，影响到产品的粘弹性胞的破坏，影响到产品的粘弹性Ø斩拌可产生较好的乳化效果（真空和常压两种方式）斩拌可产生较好的乳化效果（真空和常压两种方式）Ø乳化原理：盐溶性蛋白释放，疏水基与脂肪结合，乳化原理：盐溶性蛋白释放，疏水基与脂肪结合，亲水基保持与水结合，产生乳化效果亲水基保持与水结合，产生乳化效果Ø影响乳化效果的因素：肉量、斩拌程度、加料顺序、影响乳化效果的因素：肉量、斩拌程度、加料顺序、斩拌的温度和时间斩拌的温度和时间知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺（（4）充填：）充填：松紧适度、均匀，及时打卡或结扎松紧适度、均匀，及时打卡或结扎（（5）烘烤：提高产品机械强度，使产品色泽均匀，表）烘烤：提高产品机械强度，使产品色泽均匀，表面呈现褐红色面呈现褐红色（（6）蒸煮：使蛋白质变性凝固，破坏酶活、杀死微生）蒸煮：使蛋白质变性凝固，破坏酶活、杀死微生物，促进风味形成物，促进风味形成（（7）烟熏：增加香熏气味和防腐能力）烟熏：增加香熏气味和防腐能力知 山 知 水 树 木 树 人肠类制品的质量问题肠类制品的质量问题外形方面的问题外形方面的问题（（1）肠衣破裂）肠衣破裂Ø肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀后失去弹性，影响收缩后失去弹性，影响收缩Ø肉馅水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，肠衣破裂肉馅水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，肠衣破裂Ø加热：蒸汽过足，局部过热，造成破裂加热：蒸汽过足，局部过热，造成破裂（（2）外表结硬皮：烟熏时火力大，温度高，或者离火）外表结硬皮：烟熏时火力大，温度高，或者离火堆太近堆太近Ø去筋腱、骨头和皮去筋腱、骨头和皮Ø切成切成50-100 g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0 cm），肥肉切成），肥肉切成0.6-1.0 cm见方的肉丁见方的肉丁知 山 知 水 树 木 树 人肠类制品的质量问题肠类制品的质量问题（（3）发色次、无光泽）发色次、无光泽Ø烟熏温度不够烟熏温度不够；；烟熏后受潮；烟熏后受潮；Ø原料肉质量不佳原料肉质量不佳（（4）颜色深浅不一）颜色深浅不一（（5）肠身松软无弹性）肠身松软无弹性Ø没煮熟，蛋白质凝固效果不佳没煮熟，蛋白质凝固效果不佳（（6）外表无皱纹）外表无皱纹知 山 知 水 树 木 树 人肠类制品的质量问题肠类制品的质量问题切面的质量切面的质量问题问题（（1）切面发黄）切面发黄Ø原料新鲜度不好；肉馅原料新鲜度不好；肉馅pH过高，影响亚硝酸盐发色过高，影响亚硝酸盐发色（（2）气孔多）气孔多Ø灌肠过程中混进空气（尽量采用真空灌肠机）灌肠过程中混进空气（尽量采用真空灌肠机）（（3）切面不结实，不湿润）切面不结实，不湿润Ø脂肪绞碎过细，乳化性差脂肪绞碎过细，乳化性差知 山 知 水 树 木 树 人第第二二节节 干肉制品干肉制品Ø概念：肉经过预加工后再脱水干制而成的概念：肉经过预加工后再脱水干制而成的熟肉制品熟肉制品Ø成品呈小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状成品呈小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状Ø主要有肉松、肉脯、肉干三大类主要有肉松、肉脯、肉干三大类Ø水分活度水分活度0.60-0.900.60-0.90，水分含量通常在，水分含量通常在15%15%以下以下Ø是一种传统肉制品，营养丰富、风味浓郁、色泽美是一种传统肉制品，营养丰富、风味浓郁、色泽美观观Ø方便食品方便食品知 山 知 水 树 木 树 人肉干的加工肉干的加工•1 1. .加工工艺加工工艺•原料原料选择选择→→预处理预处理→→预煮与成型预煮与成型→→复煮复煮→→烘烘烤烤→→冷却与包装冷却与包装→→检验检验→→成品成品知 山 知 水 树 木 树 人肉干的加工肉干的加工操作要点操作要点（（1）原料选择）原料选择Ø多选用健康、育肥的牛肉，选择新鲜的后腿或前腿多选用健康、育肥的牛肉，选择新鲜的后腿或前腿瘦肉最佳瘦肉最佳（（2）预处理）预处理Ø剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500 g左左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用知 山 知 水 树 木 树 人肉干的加工肉干的加工（（3）预煮与成型）预煮与成型Ø预煮预煮60 min，不断去除液面的浮沫，不断去除液面的浮沫Ø待肉块切开呈粉红色后捞出，按要求切成一定形状待肉块切开呈粉红色后捞出，按要求切成一定形状（（4）复煮）复煮Ø取一部分预煮汤汁，加入配料、熬煮，将预煮的肉取一部分预煮汤汁，加入配料、熬煮，将预煮的肉倒入，小火煮制，不断翻动，汤汁快收干时，取出倒入，小火煮制，不断翻动，汤汁快收干时，取出肉片（条、丁）沥干肉片（条、丁）沥干知 山 知 水 树 木 树 人中式香肠的加工工艺中式香肠的加工工艺（（5）烘烤）烘烤Ø平铺在不锈钢网盘上，烘烤温度控制在平铺在不锈钢网盘上，烘烤温度控制在50-60℃，，4-8 h。

烘烤过程中应及时翻动烘烤过程中应及时翻动（（6））冷却与包装冷却与包装Ø烘好后，冷却至室温进行包装；烘好后，冷却至室温进行包装；Ø单体包装，大包装单体包装，大包装。