食品安全的物理性危害分析及控制课件.ppt

项目目3.1食品安全的物理性食品安全的物理性危害分析及控制危害分析及控制2024/9/61典型工作任务典型工作任务n以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施 2024/9/62危害危害n危害危害：：指食品中可能存在的影响人体健指食品中可能存在的影响人体健康的康的生物、化学、物理因素或状况生物、化学、物理因素或状况n食品物理性危害食品物理性危害：：是指是指非食源性物质非食源性物质和和放射性物质放射性物质对食品的安全造成不利影响对食品的安全造成不利影响n常见异物：常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等骨、碎石等n物理危害特点：物理危害特点：此类物质较为直观，容此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉易遭到消费者的投诉2024/9/63§ 3.1.1 3.1.1  非食源性物质危害非食源性物质危害 非食源性物质非食源性物质危害种类危害种类来源来源主要防治措施主要防治措施玻璃玻璃原料，容器，照明设施，实验室原料，容器，照明设施，实验室设备，加工设备。

设备，加工设备供供应应商商的的审审核核，，进进货货的的验验收收，，员员工工培培训训，，用用塑塑料料外外罩罩覆覆盖盖灯灯，，禁禁止止玻玻璃璃进进入入加加工工区区域域，，异异物物检检测测系系统统，，内部监控和现场管理等内部监控和现场管理等金属金属原原料料，，办办公公用用品品（（图图钉钉，，曲曲别别针针）），，电电线线，，削削后后金金属属屑屑，，清清洁洁用用具具（（例如钢丝绒）例如钢丝绒）供供应应商商的的审审核核，，进进货货的的验验收收，，员员工工培培训训、、外外包包商商的的审审核核，，器器具具设设备备预预防防性性维维修修，，异异物物检检测测系系统统，，内内部部监控和现场管理等监控和现场管理等石粒，嫩枝，树叶石粒，嫩枝，树叶原料（通常来自植物），食品加原料（通常来自植物），食品加工设施周围环境工设施周围环境供供应应商商的的审审核核，，进进货货的的验验收收，，保保持持建建筑筑设设施施周周围围的的卫卫生生，，员员工工培培训训，，异异物物检检测测系系统统，，制制定定建建筑筑物物保保安安措施和规定等措施和规定等木制品木制品原原料料（（通通常常来来源源植植物物）），，包包装装（例（例如箱柜，篓，垫板）。

如箱柜，篓，垫板）供供应应商商的的审审核核，，进进货货的的验验收收，，异异物物检检测测系系统统，，加加强强对箱柜和垫板的管理，员工培训等对箱柜和垫板的管理，员工培训等虫虫原料，食品加工设施周围环境，原料，食品加工设施周围环境，肮脏的建筑设施肮脏的建筑设施供供应应商商的的审审核核，，进进货货的的验验收收，，保保持持食食品品建建筑筑设设施施周周围围的的卫卫生生，，窗窗户户加加纱纱网网，，保保持持门门关关闭闭，，定定时时清清除除垃垃圾圾，，保保持持食食品品容容器器关关闭闭，，溢溢出出的的食食品品要要及及时时清清理理，，定时清定时清洁建筑物，员工培训，异物检测系统等洁建筑物，员工培训，异物检测系统等首饰首饰人员人员员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等塑料塑料原原料料，，包包装装（（柔柔性性塑塑料料，，硬硬性性塑塑料）料）进进货货的的验验收收，，员员工工培培训训，，正正确确的的清清洁洁程程序序，，包包装装设设计，异物检测系统计，异物检测系统 几种非食源性物质危害的来源及防治几种非食源性物质危害的来源及防治2024/9/64非食源性危害的预防和控制非食源性危害的预防和控制ü      原料控制原料控制­供应商选择，原料检测供应商选择，原料检测ü      内部管理内部管理­通过适当的工艺来消除通过适当的工艺来消除ü      避免运输和储存环节的污避免运输和储存环节的污 染染ü      来自员工的有意破坏来自员工的有意破坏­难于监测难于监测ü      应要求员工严格按照应要求员工严格按照GMP的要求进行操作的要求进行操作ü      加强检测加强检测­x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备滤网、自动剔除装置等设备2024/9/65以下因素是物理危害吗？以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2024/9/66§3.1.2  辐射与放射性危害辐射与放射性危害2024/9/67 第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。

至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世横空出世­举世震惊举世震惊2024/9/68切尔诺贝利核事故切尔诺贝利核事故2024/9/69切尔诺贝利核事故切尔诺贝利核事故n时间时间：：19861986年年4 4月月2626日凌晨日凌晨1 1点点2323分分- -前苏联前苏联n等级等级：：首例首例- -第七级事件的特大事故第七级事件的特大事故n辐射剂量辐射剂量：：广岛的原子弹的广岛的原子弹的400400倍以上，炸飞倍以上，炸飞20002000吨的盖子吨的盖子n经济损失经济损失：：两千亿美元两千亿美元- -近代最近代最““昂贵昂贵””的灾难事件，建该核的灾难事件，建该核电的电的100100倍n政治影响政治影响：： 废弃一座城废弃一座城- -切尔诺贝利城，间接导致苏联解体切尔诺贝利城，间接导致苏联解体n绿色和平组织绿色和平组织：：死亡人数：死亡人数：9.39.3万人万人 致癌人数：致癌人数：2727万人万人 经济损失：经济损失：180180亿卢布亿卢布2024/9/610切尔诺贝利核事故切尔诺贝利核事故n重灾区重灾区：：乌克兰乌克兰-250-250多万人因此身患各种疾病，含多万人因此身患各种疾病，含47.347.3多万多万儿童儿童- -消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。

症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间n清理者清理者：：5050万人中万人中 20%20%于三四十岁时壮年早逝于三四十岁时壮年早逝n新石棺新石棺：：3030层高的拱形建筑，层高的拱形建筑，20172017年完工，管用数百年年完工，管用数百年n漫漫征途漫漫征途：：需需800800年完全消除影响年完全消除影响2024/9/611切尔诺贝利核泄漏受难人群切尔诺贝利核泄漏受难人群2024/9/6122024/9/6132024/9/6142024/9/615日本福岛核爆（日本福岛核爆（2011年年3月月11日）日）第二例第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故特大事故2024/9/61612.5英里的隔离区英里的隔离区2024/9/617一、食品的放射性污染一、食品的放射性污染 n食食品品的的放放射射性性污污染染：：指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收外外来来的的（（人人为为的的））放放射射性性核核素素，，使使其其放放射性高于自然本底称食品的放射性污染射性高于自然本底称食品的放射性污染n来源来源：：核爆炸、核废物的排放核爆炸、核废物的排放 意外事故意外事故。

2024/9/618（一）天然放射性核素（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，，3H2、地壳中的、地壳中的238U，，235U，，40K，，87Rb3、宇宙射线、宇宙射线­海拔越高，辐射增强，海拔越高，辐射增强，         1500公尺，辐射剂量增加一倍公尺，辐射剂量增加一倍2024/9/6194 土壤或岩石n半衰期半衰期232Th=1.41×1010年年238U=4.47×109年年40K=1.28×109年年此类核种是自地壳诞生以来就存在此类核种是自地壳诞生以来就存在 2024/9/6205 氡气氡气n铀铀­238与钍与钍­232，自然衰变产生放射性惰性气，自然衰变产生放射性惰性气体氡气体氡气(Rn)n6 煤矿与建材煤矿与建材n煤矿开采过程中，将天然放射性物质如煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、、232Th、、238U，自地底下开采至地面，自地底下开采至地面上n燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也属天然輻射源混凝土，也属天然輻射源2024/9/621( (二二) ) 人工放射性物质人工放射性物质 为放射性环境污染的主要来源。

为放射性环境污染的主要来源n核试验核试验- -全球性污染全球性污染 核核爆爆炸炸时时会会产产生生大大量量的的放放射射性性裂裂变变产产物物，，随随同同高高温温气气流流被被带带到到不不同同的的高高度度，，大大部部分分在在爆爆点点的的附附近近地地区区沉沉降降下下来来，，较较小小的的粒粒子子能能进进入入对对流流层层甚甚至至平平流流层层，，绕绕地地球球运运行行，，经经数数天天，，数数月月或或数数年年缓缓慢慢地地沉沉降降到地面2024/9/622n核核电电站站-30-30个个国国家家拥拥有有，，已已建建300300多多座座，，2626个个国国家家要要建建的的更更多多，，4 4个个国国家家不不再再建建，，预预计计共共443443座n放放射射性性物物质质- -极极微微量量的的浓浓度度，，但但温温排排水水排排放放量量很很大大，，经经过过水水生生生生物物的的生生物物链链，，被被成成千千上上万倍地浓缩万倍地浓缩2024/9/623排名排名国家国家核反应堆机组数量核反应堆机组数量占总发电量份额占总发电量份额(%)1美国美国10419.82法国法国5975.03日本日本5334.74英国英国3528.95俄罗斯俄罗斯2914.46德国德国1931.27韩国韩国1631.28加拿大加拿大1412.49乌克兰乌克兰1443.810中国中国122.011印度印度112.712瑞典瑞典1146.813西班牙西班牙931.014比利时比利时757.72024/9/624      1.向水生生物内转移向水生生物内转移         浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小  机体放射性浓度（机体放射性浓度（Bq/Kg））         浓集系数浓集系数  =    ——————————­­­­­­­­水中放射性核素浓度（水中放射性核素浓度（Bq/Kg））二、生物富集作用二、生物富集作用2024/9/6252.  向植物的转移向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中理论值土壤中90 Sr/C a =植物中植物中90 Sr/C a 比例比例实际实际  土壤中土壤中90 Sr/C a >植物中植物中90 Sr/C a 比例比例 90锶（锶（Bq/g钙）植物钙）植物DF（差异系数）（差异系数）=­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­90锶（锶（Bq/g钙）土壤钙）土壤差异系数也可以表明差异系数也可以表明90锶与锶与137铯在食物链个环节中的转移程度铯在食物链个环节中的转移程度 2024/9/6263.向动物和人体转移向动物和人体转移2024/9/627三、放射性物质对食品的污染三、放射性物质对食品的污染进入人体的途径：进入人体的途径：n食物占食物占94%-95%94%-95%，，n饮用水占饮用水占4%4%～～5%5%n通过呼吸道和皮肤进入的较小。

通过呼吸道和皮肤进入的较小n核事故时，上述途径均可进入核事故时，上述途径均可进入2024/9/628四、放射性危害四、放射性危害n破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和组破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和组织结构n高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死n少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年害，发病过程往往延续几十年2024/9/629五、五、 控制食品放射性污染的措施控制食品放射性污染的措施1. 1. 对污染源进行经常性卫生监督对污染源进行经常性卫生监督2. 2. 判定食品中放射性物质限量标准判定食品中放射性物质限量标准3. 3. 定期进行食品监测定期进行食品监测2024/9/630。