第五章第四节鸡尾酒服务.ppt

一、鸡尾酒定义： 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒（以威士忌、朗姆酒等烈酒或发酵酒为酒基） 加入各种配料（果汁、蛋、奶、糖等原料）配合而成的一种饮品 使用摇荡或搅拌等方法，最后饰以装饰物 调配而成的具有一定营养价值和欣赏价值的酒第四节节 鸡鸡尾酒服务务 二、鸡尾酒起源 鸡尾酒是一种含酒的混合饮品，它的出现几乎是和酒的历史一样久远 人们既然酿出了美酒，也很自然的想出多种多样的享用方法 在古埃及，就有了在啤酒中掺入蜂蜜来饮用的混合酒 古罗马人也将一些混合物掺到葡萄酒中饮用 古代中国人最早将酒用冰冷却后饮用 在中世纪的时候，就有欧洲人将药草和葡萄酒放到锅里加热后饮用 这个时期鸡尾酒的名称还未诞生 三、鸡尾酒的发展 鸡尾酒自身的世界性传播可追溯到100多年前的美国 当时美国的制冰业正向工业化迈进，这无疑为鸡尾酒的迅速发展奠定了基础 使得美国成为当时鸡尾酒最为盛行的一个国家 美国调酒师的技艺也是最为高超和美妙的 后来，美国的禁酒法造成了名酒吧师的外流 他们到了法国或英国后，有了用武之地，也促成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来 二战结束后，鸡尾酒的流行有两个值得记载的事件: 一是出于政治军事目的，美国为欧亚的许多国家提供大量的经济和军事援助, 四处的派兵，伴随着美国人的行程鸡尾酒迅速的走向世界; 二是以胜者为尊的美国文化，美国式的消费方式引领世界潮流; 鸡尾酒成为全世界风行的酒精饮料. 最初的鸡尾酒饮料市场，主要为男人们独享的辣味饮料所占据 后来，随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场合 为满足那些不能承受酒精的饮用者，才派生出了适合妇女口味的甜味饮料 到了美国的禁酒年代（1920年1月17日至1933年12月5日） 制作无酒精混合饮料的技术突飞猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础 当时被称为Mocktails或Softails（软饮料） 它利用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料 鸡尾酒的历史算来不过一个多世纪，风行世界各国也不过几十年的光景. 一直以来，人们对于鸡尾酒的态度是褒贬不一: 有人认为配制鸡尾酒是“酒盲”的行为，把好端端的极名贵的酒糟踏得不成样子, 多年精心酿制成的色、香、味、体全被破坏于瞬间，他们反对饮用混合酒; 另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，开辟了酒的新的色、香、味的领域, 还含有只能意会不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受. 实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的赞誉. 各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少的饮料 第一次有关鸡尾酒的文字记载是在1806年 美国的一本叫平衡的杂志中首次详细的解释了鸡尾酒: 鸡尾酒就是一种由几种烈酒混合而成的，并加糖/水/冰块/苦味就的提神饮料 1862年由托马斯撰写的第一本关于鸡尾酒的专著出版了 书的名字是如何调配饮料 托马斯是鸡尾酒发展的关键人物之一 他遍访欧洲的大小城镇，收集整理鸡尾酒的配方，并开始混合调配饮料 从那时起鸡尾酒才开始进入酒吧，并逐渐的成为流行的饮料 四、鸡尾酒的特点 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒 因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之 美国鸡尾酒鉴赏界权威人物的厄思勃里 曾对鸡尾酒的酒性及特色做出过这样全面深入的阐释： “它（鸡尾酒）应该是增进食欲的滋润剂，而绝不能与之背道而驰 它既能刺激食欲，又必须能够使人兴奋，否则就没有任何意义了 它必须有卓越的口味，如果太甜、太苦或是太香都会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质 它需要足够的冷却，所以用高脚酒杯，烫酒最不合适 调制时需加冰，加冰量应严格按照配方控制，而且冰块也必须要达到要求的融化程度 五、分类 （一）按饮用时间和容量划分 1、短饮类（ShortDrinks） 基酒所占比重大，酒精含量高，28度左右，需要在短时间内饮尽 通常使用调和法或摇和法来进行调制 载杯为典型的鸡尾酒杯 酒量约60ml，3-4口喝完，不加冰，10-20分钟内不变味 其酒精浓度较高，适合餐前饮用 2、长饮类（LongDrinks） 基酒所占比重小，酒精含量低，在8度左右 放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用 通常使用兑和法、摇和法、或搅和法来进行调制 载杯为典型的平底高杯，也可以使用富有创意的独特酒杯 洛克（OnTheRocks） 此类鸡尾酒把各种的原材料直接倒入载杯中，即通常使用兑和法来调制 其载杯为典型的古典酒杯（也称为威士忌杯） 杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。

BlackRussan（黑俄）就是属于这类 舒特（Shooter） 此类鸡尾酒通常使用摇和法或兑和法来进行调制 大家很熟悉的彩层酒就属于舒特类酒，但是调制彩层酒手法特别些 （二）按饮用温度划分 1、冷饮类（ColdDrinks）温度控制在5-6度之间的鸡尾酒 2、热饮类（HotDrinks）温度控制在60-80度之间，以HotWhiskyToday最具代表性 （三）按照鸡尾酒的味道分为5种：甘、辛、中甘、中辛、酸 （四）按照饮用时段分为：餐前、餐后、全天 （五）鸡尾酒综合分类法 所谓综合分类法是目前世界上最流行的一种分类方法 将上千种鸡尾酒按照调制后的成品的特色和调制材料的构成等诸多因素将鸡尾酒分成了30余类，主要介绍如下：1、霸克类（Bucks）Bucks（霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、冰块 采用兑和法调配而成，、 饰以柠檬，使用Highball杯（即高杯） 2、考伯乐类（Cobblers）Cobblers（考伯乐）是长饮类饮料 可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆或摇或搅调制而成，再饰以水果 这类酒酒精含量较少，是公认的受人们喜爱的饮料，尤其是在酷热的天气中 3、柯林类（Co11ins）Collins（柯林饮料）是一种酒精含量较低的长饮类饮料 通常以威士忌、金酒等烈性酒，加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成 （4）奶油类（Creams）Creams是奶油类鸡尾酒，它是以烈性酒加一至两种利口酒摇制而成 口味较甜，柔顺可口，餐后饮用效果颇佳，尤其深受女士们的青睐 如青草蜢、白兰地亚历山大等 （5）杯饮类（Cups）Cups（杯饮）类鸡尾酒通常以烈性酒如白兰地等加橙皮甜酒、水果等调制而成 但目前以葡萄酒为酒基调制已成为时尚，该类酒一般用高脚杯或大杯装载 （6）冷饮类（Coolers）Coolers（冷饮）是一种清凉饮料以烈酒兑和姜汽水或苏打水、石榴糖浆等调制而成，与柯林类饮料同属一类 但通常有一条切成螺旋状的果皮做装饰 （7）克拉斯特类（Crustar）Crustar（克拉斯特）是用各类烈性酒如金酒、朗姆酒、白兰地等加冰霜稀释而成，属于短饮类饮料 （8）得其利类（Daiquris）Daiquris（得其利）属于酸酒类饮料，它主要是以朗姆酒为酒基 加上柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常清新，需立即饮用 因为时间放长了它们容易分层（9）黛西类（Daisy）Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士忌、白兰地等为酒基 加糖浆、柠檬或苏打水等调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒 （10）蛋诺类（EggNogs）EggNogs（蛋诺酒）是一种酒精含量较少的长饮类饮料 通常是用烈性酒，威士忌、朗姆酒等加入牛奶、鸡蛋、糖、豆蔻粉等调制而成 装入高杯或异型鸡尾酒杯内饮用（11）菲克斯类（Fixes）Fixes（菲克斯）是一种以烈性酒为酒基 加入柠檬、糖和水等兑和而成的长饮类饮料，常以高杯作载杯 （12）菲斯类（Fizz）Fizz（菲斯），它是一种以烈性酒如金酒为酒基 加入蛋清、糖浆、苏打水等调配而成的长饮类饮料 因最后兑入苏打水时有一种“嘶嘶”的声音而得名，如金菲士等（13）菲力普类（Flips）Flips（菲力普）通常以烈性酒如金酒、威士忌、白兰地、朗姆等为酒基 加糖浆、鸡蛋和豆蔻粉等调配而成，采用摇和的方法调制 以葡萄酒杯为载杯，如白兰地菲力普 （14）弗来培类（Frappes）Frappes（弗来培）是一种以烈性酒为酒基 加各类利口酒和碎冰调制而成的短饮类饮料 它也可以只用利口酒加碎冰调制，最常见的是以薄荷酒加碎冰（15）高杯类（Highball）Highball（高杯饮料）是一种最为常见的混合饮料 它通常是以烈性酒，如金酒、威士忌、伏特加、朗姆酒等为酒基 兑以苏打水、汤尼克水或姜汽水兑和而成，并以高杯作为载杯，因而得名 这是一类很受欢迎的清凉饮料（16）热托地（HotToddy） HotToddy（热托地）是一种热饮，它是以烈性酒如白兰地、朗姆酒为酒基 兑以糖浆和开水，并缀以丁香、柠檬皮等材料制成，适宜冬季饮用（17）热饮类（HotDrinks）HotDrinks（热饮）与热托地相同，同属于热饮类鸡尾酒 通常以烈性酒为酒基，以鸡蛋、糖、热牛奶等辅料调制而成 并采用带把杯为载杯，具有暖胃、滋养等功效 （18）朱力普类（Juleps）Juleps（朱力普），俗称薄荷酒 常以烈性酒如白兰地、朗姆等为酒基 加入刨冰、水、糖粉、薄荷叶等材料制成，并用糖圈杯口装饰（19）马提尼类（Martini） Martini（马提尼）是用金酒和味美思等材料调制而成的短饮类鸡尾酒 也是当今最流行的传统鸡尾酒，它分甜型、干型和中性3种 其中以干型马提尼最为流行，由金酒加干味美思调制而成 并以柠檬皮做装饰，酒液芳香，深受饮酒者喜爱 （20）曼哈顿类（Manhattan）Manhattan（曼哈顿）与马提尼同属短饮类，是由黑麦威士忌加味美思调配而成 尤以甜曼哈顿最为著名，其名来自于美国纽约哈德逊河口的曼哈顿岛 其配方经过了多次的变化演变至今己趋于简单，甜曼哈顿通常以樱桃装饰，干曼哈顿则用橄榄装饰（21）老式酒类（OldFashioned）老式酒类，又称为古典鸡尾酒，是一种传统的鸡尾酒 调制的原材料包括烈性酒，主要是波旁威士忌、白兰地等 加上糖、苦精、水及各种水果等采用兑和法调制而成 采用正宗的老式杯装载酒品 （24）瑞克类（Rickeys） Rickeys（瑞克）是一种以烈性酒为酒基 加入苏打水、青柠汁等调配而成的长饮类饮料，与柯林类饮料同类（25）珊格瑞类（Sangaree） Sangaree（珊格瑞）类饮料不仅可以用通常的烈性酒配制 而且还可以用葡萄酒和其他基酒配制，属于短饮类饮料。

（22）宾治类（Punch）Punch（宾治）是较大型的酒会必不可少的饮料 宾治有含酒精的，也有不含酒精的，即使含酒精，其酒精含量也很低 调制的主要材料是烈性酒、葡萄酒和各类果汁 宾治酒变化多端，具有浓、淡、香、甜、冷、热、滋养等特点 适合于各种场合饮用 （23）彩虹类（PousseCafe） PousseCafe（普斯咖啡），又称为彩虹酒 是以白兰地、利口酒、石榴糖浆等多种含糖量不同的材料 按其比重不同依次兑人高脚甜酒杯中而成，制作工艺不复杂 但技术要求较高，尤其是要了解各种酒品的比重 （26）思迈斯类（Smashes）Smashes（思迈斯）是朱力普中一种较淡的饮料 是用烈性酒、薄荷、糖等材料调制而成，加碎冰饮用（27）司令类（Slings）Slings（司令）是以烈性酒如金酒等为酒基 加人利口酒、果汁等调制，并兑以苏打水混合而成 这类饮料酒精含量较少，清凉爽口，很适宜在热带地区或夏季饮用 如新加坡司令等 （28）酸酒类（Sours）Sours（酸酒）可分短饮酸酒和长饮酸酒两类 酸酒类饮料的基本材料是以烈性酒为酒基 如威士忌、金酒、白兰地等，以柠檬汁或青柠汁和适量糖粉为辅料 长饮类酸酒是兑以苏打水以降低酒品的酸度 酸酒通常以特制的酸酒杯为载杯，以柠檬块装饰 常见的酒品有威士忌酸酒、白兰地酸酒等 （29）双料鸡尾酒类（Two-LiquorDrinks）Tow-LiquorDrinks被称为双料鸡尾酒 它是以一种烈性酒与另一种酒精饮料调配而成的鸡尾酒 这类鸡尾酒口味特点是偏甜，最初主要作餐后甜酒 但现在任何时候都可以饮用，著名的酒品有生锈钉、黑俄罗斯等 （30）赞比类（Zombie）Zombie（赞比）俗称蛇神酒，是一种以朗姆酒等为酒基 兑以果汁、水果、水等调制而成的长饮类饮料，其酒精含量一般较低此外，还有漂漂类（Float） 提。