营养与健康教学课件第四章.pptx

食品文化的安全性食品安全的定义 • 中国古代的食品安全：使全体人民获得满足温饱 和健康所需要的食品的保障，即孟子所说的“乐 岁终身饱，凶年免于死亡” • 2004年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食 品安全性计划指南》中把食品安全解释为：“对 食品按其原定用途进行制作（或）食用时不会使 消费者受害的一种担保”王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以 ──管仲 一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃 —— 一位资深法国营养专家 食品安全的重要意义民以食为天食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条 件 由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，食品加 工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷 每天只要我们打开电脑、电视，翻看报纸，都 可以看到大量各式各样的食品广告 走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份 额 然而最近一个时期，随着各行各业透 明度的进一步提高，食品的质量问题也频 频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业 的安全问题成为人们最普遍关心的一大主 题 只要随便打开一家中文网站的搜索引擎搜索“食品”或“吃”等字词结果与之最多的关联词便是“安全”和“中毒”这对素以美食大国自负的国人不能不说是一种以“永恒之城”和“母狼乳婴”故事为标志的罗马古城 因其在历史上的强大与奢侈放纵，同时还有其对中世纪欧洲和现代西方世界影 响的持续力而闻名的西罗马帝国 长久一直萦绕在历代西方史学家思维间一个千古悬疑——为什么突然消亡了？ ！注：西罗马在公元5世纪为哥特人不费吹灰之力一举攻克 1969－1976年，在英国南部赛伦塞斯特考古发现一座公元4世纪末5世纪初的罗 马人的墓群，考古学家们从这里找到了450具骸骨，其中多数骨头中的含铅量，都 是正常人的80倍之多，儿童骸骨则更加厉害 。

铅中毒 ！西罗马人对他们的优良供水系统一直引以为傲，他们通常都 以铅管输送饮用水罗马人用铅杯喝水，用铅锅煮食，甚至用 氧化铅代替糖调酒吃下如此多的铅，一定会全身无力而连 续吃下大量的铅还有另一个恶果，就是丧失生育能力后期的 罗马皇帝经常鼓励夫妻生育更多子女，可能是为预防人口减少 ，虽然并无精确详细的人口消长数字证实有这种现象现代科 技证明即使吸收微量的铅，对生殖能力也会有影响，所以罗马 人很可能因为喝了含铅的酒和水而致死及致帝国覆亡当然，铅中毒也不可能是罗马城于公元5世纪被攻陷 的惟一原因但东罗马帝国为什么能在西罗马被灭亡后，继续 存在1000多年呢？虽然东罗马帝国仍然能存在的原因很多，但 有一件事情也值得人们关注，那就是东罗马帝国境内的铅矿较 西罗马要少得多，所以当地居民只得凑合使用自认为较低劣的 瓦锅和陶杯 近年以来，全球有数亿人因为摄入污染的食品和饮 水而生病许多食源性疾病孤立地出现，甚至使大量 人群受罹，这些都未引起有关公共卫生部门的重视 食源性腹泻仍然是儿童最常见的疾病之一，成为发展 中国家婴幼儿主要死因之一据估计5岁以下儿童每年 有15亿人发生腹泻，直接导致的死亡人数超过了300 万。

人类为此付出的代价是巨大的，不但增加了额外 负担，还消耗了有限的卫生资源，这在发展中国家尤 为严重 在我国，猪肉中“瘦肉精”引起的多起群体性食物中毒与蔬菜中 农药残留超标的“曝光”，再加上媒体所报道的谷类食品和腐竹中“吊 白块”、水产品中甲醛、牛奶中的三聚氰胺、饮料中的塑 化剂等“新闻”，引起了空前的广泛关注我们还能吃什么？”“食品安全日趋严重，50年后广东的大多数人将丧失生育能力” ——钟南山院土“民以食为天”是自古以来中国人对自己民族重视“吃”和“吃”在日常生 活与历史传统中的重要地位的一种妥贴而形象的表达 然而，不禁责问： 是谁把我们的“天”捅破了？我们还能相信谁？！ 答案只有一个——自己 ！重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的 一个重要方面用我们的行动去监督不法行为、促进法制的完善，建立健康和安全 的 饮食理念！有毒食品在千百年来，不仅侵蚀着普通人的身体健康和 性命，而且对那些名扬百代、为人类文明做出过贡献的卓尔 不群之士也不放过，甚或在他们付出生命代价之后，一直还 要使他在生前视若生命的名誉蒙尘含羞——以伟大的《命运》交响曲震撼并激励过世界角角落落几代人的乐圣贝多芬， 便是一个不幸的个案 。

贝多芬之死一直以来，历史学家们都把贝多芬的死亡原因归于足 以令任何男子耻辱的性疾病——梅毒，尽管人们也一直好意的用中西通用的“才子风流”之因为其辩解，但近二百年来人们还是有美玉微瑕之感 幸而，最近一个由基因学家、人类学家、历史学家和法医组成的科学家小组的一个研究项目，却意外地为贝多芬洗脱了一直以来强加在他 头顶上的恶名该项目正如其负责人吉诺•福尔纳恰里所说的“此计 划并不是对疾病的简单研究，而是一项非常重要的科学调查因为隐 藏在这些骸骨背后的具有历史价值的秘密是我们无法想象的他所 说这项计划，是为了向世人揭示50名代表人物是如何生活以及如何死 亡的他们吃了什么？有什么习惯？有什么样疾病的困扰？所有这些 问题的答案，都将在科学家对尸体进行基因研究之后得出答案 科学家们对贝多芬的死亡研究就是这样取得了进 展的：科学家在对已经保存了近两个世纪的贝多芬的 一绺头发研究后发现，这位伟大的音乐家生前并未服 用过大量镇静药和含砷的药片因为在贝多芬死后， 他的私人秘书曾指责医院“让贝多芬服用了太多药品 从而导致他的死亡” 此外，在贝多芬的头发中也并未发现有大量汞成 分的存在由于某种原因，这一元素在当时是被用来 治疗梅毒的，因此，可以认定贝多芬并未像大家普遍 认的那样感染了梅毒。

最后，科学家们得出一个令人难以接受的结 论，贝多芬可能是在长期食用多瑙河中某种被污 染的鱼后而死于慢性中毒的，而且这种毒素还有 可能也是导致其失聪的原因 贝多芬传记写道 ：“他经常趴在窗户上，向他 贪杯之交的鱼贩子克伦扮鬼脸”，这样的句子并 不鲜见一生中嗜酒、喜食鱼、挚爱着波光浩 渺的多瑙河而也就是这些嗜好，使这位人类 有史以来最大的音乐家最终向自己讴歌的命运 低下了尊贵的头颅！ “民以食为天，食以安为先” 成为整个社会的共识！ 否则，在我们的日常生活中为了维系生命所必需的吃 喝问题，如果都成为一件高风险的事情的话，那么我们这 个民族还有什么希望呢？食品安全的保障措施一、传统食品安全保障措施 • 1、以发展农业为主，兼顾自然资源，适当发展养 殖业的措施来提高粮食产量，保证国家食品安 全 • 2、倡导节约粮食达到细水长流的目的 • 3、靠节约下来的储备食品度过饥荒时节 • 4、做好食品赈济工作二、现代食品安全保障措施 • 1、建立健全食品安全法律法规 • 2、加大食品安全控制技术的研究与开发力度 • 3、在高等学校建立食品安全专业以培养出相关的 高级专业技术人才 • 4、加大食品安全监督管理力度 • 5、加强对食品加工人员和消费者以及执法人员的 培训或教育原因及启示一、中国古代食品安全保障困难的原因及启 示 原因： 1、人口多 2、灾荒多 3、对食品占有的不平等 启示： 提高中华民族的人口素质、控制人口增长、保护生 态环境的国策必须继续贯彻执行。

二、当今中国食品安全问题存在的原因及启发 1、生态破坏（对资源的过度开发导致资源严重失调，导 致疾病通过食品爆发流行；非法或不当使用有害化学药 剂，引发食品安全问题） 2、污染严重（三废问题） 3、食物贮藏和制造过程方法不当不适应或非法使用 添加剂） 4、管理体系不健全多头管理，使企业存在欺诈和失 信行为） 5、检测方法落后 监督检验能力与国际水平差距较 大，制约了食品卫生监督水平的提高） 6、国民食品安全常识教育不够和知识更新滞后生产 者造假，消费者购买不安全食品）• 食品安全市场准入制度就是， 为保证食品的质量安全，具备 规定条件的生产经营活动、具 备规定条件的食品才能允许生 产销售的监管制度 • 食品质量安全市场准入制度包 括3项具体制度 1）对食品生产企业实施生产 许可证制度 2）对企业生产的食品实施强 制检验制度 3）对实施食品生产许可制度 的产品实行市场准入标志制 度小知识：常见食品标志• 必须由定点的食 品监测机构依据 有机食品产品标 准检测合格有 机食品产品标准 是以国家标准为 基础，参照国际 标准和国外先进 技术制定的，其 突出特点是产品 的卫生指标高于 国家现行标准。

• 绿色食品，是指遵循可持 续发展原则，按照特定生 产方式生产，经专门机构 认定，许可使用绿色食品 标志，无污染的安全、优 质、营养类食品 • 无公害农产品是指有毒有 害物质控制在安全允许范 围内，符合《无公害农产 品广东省地方标准》的农 产品，或以此为主要原料 并按无公害农产品生产技 术操作规程加工的农产 品• 保健食品不仅需由卫生 部指定的单位进行功能 评价和其他检验，而且 必须经地方卫生行政部 门初审同意后，报卫生 部审批卫生部审查合 格后才发给保健食品批 准证书及批号（卫食健 字××第××号），才能使 用保健食品标志，才能 称为保健食品 方便面• 1、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜 配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营 养就绰绰有余了 2、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水 或别的汤；或者最好不要把调味品全部放 入，只要放个一半，再添加些许较为健康 的调味品，不但风味更佳，也吃得更安 心 小知识：食用食品时的注意事项• 3、方便面只适于救急，一天最多吃一次， 可不能天天吃 4、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡 蛋1至2个，或蛋糕2至4块，新鲜瓜果(苹 果、梨、番茄、黄瓜等1至4个，巧克力2小 块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。

这样 才能满足人体营养摄取要求 面包• 1、面包包装上都会注明保质期：“二、三季度( 春夏)2至3天，一、四季度(秋冬)4至5天”选购 时一定要选择尽可能新鲜的面包如果在快过期 的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里 过期长霉了 • 2、面包别放冰箱冷藏室买回的面包最好2天内 吃掉，常温下只需把袋口封严即可如果要存放 一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之 后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜 • 3、面包出炉两小时后再吃任何经过发酵 的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在 发酵，马上吃容易引起胃病，至少放上两 钟头才能吃 巧克力• • （（1 1）看外观好的巧克力，外形整齐，表面光）看外观好的巧克力，外形整齐，表面光 亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧 克力呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色表面覆盖克力呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色表面覆盖 一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地 也较粗糙也较粗糙 • • （（2)2)注意口感好的巧克力口感细腻滑润，口溶注意口感好的巧克力口感细腻滑润，口溶 性好，有凉爽感。

性好，有凉爽感 • • （（3)3)品味道好的巧克力，香味纯正、浓郁纯品味道好的巧克力，香味纯正、浓郁纯 巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧 克力口味温和；其他巧克力具克力口味温和；其他巧克力具 有其他特有的香有其他特有的香 味但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味啤酒• 1、在选购啤酒时，消费者首先应选择大中 型企业生产的国家知名品牌啤酒，这些啤 酒质量上乘，口感、理化指标都达到国家 标准2、选购啤酒时，注意观看啤酒的外 观啤酒应是清凉透明，无悬浮物或沉淀 物一般，普通浅色啤酒应该是淡黄色或 金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色• 3、在选购啤酒时，要注意查看啤酒的 保质期如果超过保质期，啤酒的质 量可能下降，甚至不能饮用，啤酒以 新鲜为好 • 4、不要购买标签标识不规范、使用捆 扎包装或非B。