糖浆熬制技术.docx

糖浆熬制技术1、糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液当 它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶 作用，俗称糖的返砂因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返 砂作用糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖这种作用称 为糖的转化，两种产物合称为转化糖糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是 转化糖浆糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响因为转化糖不易结晶， 所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低控制转化反应 的速度能在一定程度上控制糖的结晶酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应， 葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶(微晶)，使 制品细腻光亮在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116〜118°C，达到 这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖 膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定2、糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾 温度(沸点)也进行性升高。

糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系除使用量糖计 测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制 是否已达到所要求的温度下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度1) 开始沸腾阶段104.5C，糖液起泡2) 成线阶段107C，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指， 可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线3) 珍珠阶段110C，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠4) 吹动阶段113°C，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄 膜，而且薄膜能轻轻被吹动5) 羽毛阶段115C，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状6) 软球阶段118C，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两 手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球7) 硬球阶段121C，方法同上，糖浆形成坚实的硬球8) 软壳阶段132〜138C，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎9) 硬壳阶段138〜154C，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其 破碎10) 焦糖阶段154〜180C，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深3、糖浆熬制方法(1) 将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中，置小火上加热，同 时不断搅拌至糖完全溶化为止。

2) 将火开大，继续加热至糖液沸腾如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖， 可在此时加入3) 一旦沸腾，停止搅动如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液 中在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫5)迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。