安徽黄山特色小吃.docx

美食】安徽黄山特色小吃石头馃徽州风味小吃名品徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食 石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀 成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特 制的砖头）压着，放石头的目的是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动 石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成咬开后香气 扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳馃是当地人的俗称，制作中用石头压, 故称石头馃，亦称黄豆肉馃徽州馃徽州风味小吃先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成丁熬至半油状，将豆粉 倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅然后用开水泡菜油调入面粉内揉匀为止做 馃时馅多皮薄，两面再沾上少许炒熟的黑芝麻，以增加香味，最后用文火烤熟 徽州馃的制作始于明初，据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相 遇，品尝徽州馃回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞此馃为 食中佳品苞芦馃歙县多山，宜种苞芦（玉米）苞芦磨成粉，用开水烫后揉成面团，用猪板油 加鲜菜和腌雪里蕻为馅取一份玉米面团放入一份馅心，做成小圆饼形，入平锅 烧熟饼被烙得两面金黄，外皮焦脆，有玉米香，馅心油润而有脂油香，味鲜可 口。

徽州山区称饼为馃，称玉米为苞芦，此饼用玉米粉为皮面，故名“苞芦馃” “苞芦馃”吃了最耐饥，故深受体力劳动者的欢迎徽州山区有民谣曰：“手捧 苞芦馃，脚踩一炉火，除了神仙就数我传神地道出了山里人偏爱吃苞芦馃的 习俗苞芦松“苞芦松”是著名零食性小吃用山区的山苞芦为主原料制成山苞芦为山 上种植的一种玉米，生长期约140天，其味甜清，营养成份高将山玉米磨成细 粉，经细粉箩筛去皮层，和水搅拌煮成糊状，冷却凝固，再用特制的弓刨成薄片， 然后将薄片置于竹匾上晒干即成食用时，将薄片投入滚油中炸，薄片舒展膨胀 上浮，即可捞起苞芦松”清香松脆，宜作茶食及佐餐食品秤管精徽州糕点名始产于休宁县万安镇这是一种有特色的饴糖制品，其形状象 一根根切断了的大秤管，故称之为“秤管糖”秤管糖”用饴糖裹着白芝麻或 黑芝麻，里面有一个白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的如将“秤 管糖”搓捏得更细（如钢笔筒）即成“一品香”其特点是松脆，不粘牙，甜香可 口，老少皆宜豆腐老鼠徽州风味小吃取上好精肉、白豆腐为主料，配以生姜、鸡蛋、精盐，剁细 如泥，挟鸡蛋一大团，置于碗内的小麦粉上，双手捧碗，反复簸滚，使之裹成一 个白团，然后投入沸水煮，待飘浮水面，捞入事先配好佐料的鲜汤内即成。

豆 腐老鼠”细嫩鲜美，老弱妇孺咸宜，调养病体也是极佳的食品豆豉风味小吃名以上等的黄豆和鲜笋为原料，制作时先将黄豆和剥壳后的鲜笋 洗净，并将辅料食盐、八角和茴香等按比例伴在一起，倒进锅里煮熟为止，然后 晒干或烘干，成为半成品将半成品放入用精制酱油、味精等配成的原液中搅拌， 直至均匀，再晒干或烘干即成豆豉鲜美无比，风味独特便于携带，营养丰富， 是旅游小吃佳品冬瓜饺“冬瓜饺”由屯溪迎春馆创立，已有百年历史，馅心以冬瓜为主料，配猪肉、 火腿、香菇、麻油等炒绘，然后加淀粉勾芡而成饺子包好后上笼蒸，蒸饺熟后, 馅松嫩，微带卤汁和冬瓜清香，鲜美可口冻米糟春节前，农村家家切糖，即制作“冻米糖”传说此俗已流传了近千年，至 今仍兴盛不衰冻米糖”是将上乘糯米蒸熟后放在露天晒、冻，然后下锅炒， 使之膨化，再拌和白糖、饴糖做成用刀切成一片片痕印，食用时手可分片冻 米糖”还可加上红、绿米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料，形成色、香、味俱 全的糕点杜”字虾米豆腐干休宁风味小吃万安“杜”字商标虾米豆腐干，颇负盛名杜家豆腐店的虾 米豆腐干，以用料独特，制作精细，配方讲究，色香味俱佳而著称制作方法： 一是选用一年内粒粒饱满的新黄豆为主要原料，筛去杂质;二是选用优质小虾米， 除杂质后用水炖开，逐块包进；三是用大茴、小茴、桂皮、花椒等佐料拌入黄豆 内同磨；四是选用未加糖色的“三伏秋油”（酱油），加添适量虾米汁、冰糖、茴 香、桂皮等佐料，同入卤锅。

制成的虾米豆腐干，颜色淡褐，光洁如玉香味浓 郁，鲜美可口，有韧性，折叠不开裂，压榨紧结，刀劈不散碎，可切成细丝或薄 片，撕开可见细密纹理，内有虾米一只既可佐酒下茶，又可作菜肴的配料，当 作零吃小食也别有风味芙蓉糕“芙蓉糕”是用精细的糯米粉，做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、 饴糖精制而成其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强, 所以只有少数厂家能生产这种糕点徽州风俗，农历年前后用“芙蓉糕”招待贵 客嘉宾伏岭玫魂酥“伏岭玫瑰酥”是久负盛名的传统糕点，产于绩溪县伏岭村，因其内有玫瑰 花作为辅料，具有玫瑰花香而得名伏岭玫瑰酥”以细白糖、芝麻、面粉、饴 糖等为主料，辅以玫瑰花、青梅、桔饼、红绿丝；芝麻手工脱壳，炒熟后碾细过 筛拌和细白糖烘干成麻屑，用小量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来， 按一定规格切成块后，表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花、切细的青梅、桔饼、 红绿丝等把已制成切块的玫瑰酥，按比例切成四块，然后包装，每盒10小包 制成的玫瑰酥，外观洁白如玉，丝丝点点的玫瑰花、桔饼、青梅等若隐若现，宛 如翡翠玛瑙嵌于碧玉之中该产品始产于清代，经久不衰，1985年送京参加全 国食品展览会并获奖。

葛粉圆子徽州山区风味小吃徽州山区盛产葛根，性凉、味甜，葛根榨洗出粉名葛粉, 又名山粉，徽州民间常用以制作点心类食品葛粉圆子”是将猪肥膘、白糖等 做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发 亮并有小泡时即成此圆子质地柔韧有劲，味香甜，有清心明目之效宏谭豆腐乳黔县特产副食品宏潭豆腐乳”产于黔县宏潭乡腐乳白里透红，鲜艳明 透，入口酥而不臭，细品香、甜、酸、辣、咸五味俱全宏潭豆腐乳”的制作 方法与一般腐乳不同腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等 佐料，讲究的还加虾米、火腿末等物这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间 长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香蝴蝶面徽州风味小吃蝴蝶面”在上海、江苏及沿江一带享有较高声誉具体制 法：将面皮切成菱形片，入油锅炸发捞起转放入炒锅中，加肉片、冬笋、虾米、 火腿、香菇、青菜和肉汤炒炯入味后即成面皮炸发炯软，爽口不腻因菱形面 皮形似蝴蝶，故名黄山河螺黄山风味小吃黄山市境内溪水清澈，浅底尽沙，没有污染，所产之螺蛳， 质地高出田螺一筹肉青白细嫩，且无泥腥气黄山河螺略小于田螺，加工时， 先剪去其尾端，配上油、盐、葱、姜、醋，入锅烧炒，滋味特别鲜美，深受食客 喜爱。

徽式炒面徽州风味小吃炒面米用徽式传统的座杠刀切面，比机器压面味道好，皮质 柔润、爽滑、韧性大配以半瘦肉、熟冬笋、开洋、水发香菇、精盐、味精、酱 油、猪油、黄酒、蒜叶等佐料，炒成后，色泽翠黄，金丝缕缕，鲜香扑鼻，柔软 润滑，吃而不腻既是宴席上的点心，又能随菜上桌徽州裹粽黄山民间小吃米粽全国各地都有，但黄山地区的粽子却独具风味，在包法、 形状、内容上都与众不同徽州裹粽”大多是“枕头粽”长大肥硕，两道捆 索，四只角，形如枕头其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆 粽等等值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性 重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐徽 州裹粽"是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品火焙豆腐徽州风味小吃火焙豆腐”是黄山市屯溪区和休宁县一带的特产具体制 作方法：将老豆腐切成方块，放在架上发酵，然后在木炭火上烘焙，两边烤成蜡 黄，随烤随吃，吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料，入口更为鲜美火烧冬笋徽州风味小吃火烧冬笋”系山区传统风味将冬笋连壳埋入木柴火灰中， 烧炯至手按觉微软时，拨灰取出，去壳、根，用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成 一块块的如劈柴状的条块。

另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁 等作调味品，食者择佐料拌食冬笋脆嫩，入火灰中焙炯，笋内水分损失少，又 不少原味，用刀将笋肉撬下，笋肉表面毛糙，极易吸收卤汁，故味浓，质清脆鲜 嫩绩溪菜糕绩溪风味小吃先将糯米放在水中浸透，然后在乡间的水碓或石臼上捣碎， 再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏起来食时将糯米粉盛放在木盆 内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵，并保持一定的温度 当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料甜蒸糕在糯米粉糊 内拌入若干白糖、小红枣及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐 干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分蒸糕时， 将蒸笼一屉一屉地叠放在锅内，盖好锅盖后，温火先烧四五分钟，旋即转旺火烧 10来分钟，等锅内蒸气上顶数分钟后，再用温火烧若干分钟，锅内散发出特有 的香味，蒸糕便成了绿豆兜徽州风味小吃事先将绿豆催芽，待皮破芽露时，拌小麦粉，加盐、水调和 如糊，舀进锅铲上的蔑箍内，徐徐潜入沸油锅中，粘结成块后，捞起蔑箍，抽去 锅铲，炸至暗黄带绿即可绿豆兜酥松香脆，风味独特麻酥糖徽州特色名细糕点麻酥糖”为传统名品，从南宋流传至今。

它是用炒熟 的芝麻研粉和糖加料制成，用一张小红纸包成长方形，小红纸上印有店家的招牌， 其味香甜、质感松软麻酥糖中的精品称为“顶市酥”顶市酥采用脱壳的白芝 麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制而成成品白中显黄，抓起成 块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙，不粘纸，老幼皆宜徽州习俗， 过年时家家都把小红纸包糖装在果子盒里招待客人，到亲戚家去拜年，一定要送 上麻酥糖徽州民谚曰：“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”梅干月饼徽州风味小吃梅干月饼”为休宁县特产其表皮是油酥皮，用上等面粉 与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油 和白糖而成制成的月饼与广式和苏式月饼不同，其味清香，酥软可口，甜而不 腻，营养丰富，素有盛名魔芋豆腐徽州特产副食品以魔芋为原料制成魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子 头、天南星、蛇六谷，徽州各县山区均有出产魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮 丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效具体制法：魔芋磨成浆，煮成 糊状，置于盆内，冷却后即成豆腐魔芋豆腐”为新型保健食品，既可单独烹 食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽腊八豆腐黟县特产副食品腊八豆腐”是黔县民间风味特产，在春节前夕的腊八， 即农历十二月初八前后，黔县家家户户都要晒制豆腐，民间将这种自然晒制的豆 腐，称作“腊八豆腐”。

具体制作：用上等小黄豆做成豆腐，把豆腐抹以盐水， 在温和的太阳下慢慢烤晒而成成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香 又鲜如在晒制时加入虾米等配料，味则更好腊八豆腐”平时用草绳悬挂在 通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味它既可以单独吃，也 可与肉类同炒、同炖招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油， 拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴腊八粥徽州时令小吃名绩溪县风俗，农历腊八前将“腊八粥”的佐料准备好，一 般以精白大米为主，另掺以玉米、豆子、山芋、芋艿、瓜干、菜干、干角豆等数 十种干鲜蔬果同煮而成，有的雅称“百菜粥”、“百味粥”或“百宝粥”按旧 俗，“腊八粥”煮成后，先作为供品祭祖先，然后才合家食用青精饭风味小吃名又称乌饭《新安志》“南烛”条载：“丛生春晚，苗叶红赤， 照耀山谷道家用以馏饭，故又谓之青精饭南烛即乌饭树，属杜鹃科常绿灌 木，叶草质，椭圆状卵形，新叶鲜红，老叶深绿；总状花序腋生，花冠白色；浆 果。