牛奶(高级营养师鉴定论文).docx

职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：牛奶真的是人类理想的食物吗？姓名身份证号所在省市所在单位：牛奶真的是人类理想的食物吗？ 探讨牛奶的营养价值单位 姓名（四号宋体字，居中）摘要：牛奶作为一种古老的天然饮料，因其营养丰富，容易消化吸收，物 美价廉，食用方便，被广泛地认为是人类最理想的天然食品，素有“白色 血液”的美称虽说牛奶好处很多，但从上世纪 80 年代开始，关于牛奶“危 害”的研究却不断地出现…..关键词：牛奶的营养 致癌 坎贝尔教授 均衡饮食（一）牛奶的营养成分： 牛奶含有丰富的矿物质，钙，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多 最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙 的吸收种类复杂，至少有 100 多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白 质、乳糖、无机盐等每 100 克牛奶含有大量的营养素，一般牛奶的主要 化学成分含量如下： 水分：87.5%，脂肪：3.5--4.2%，蛋白质：2.8--3.4%， 乳糖：4.6-4.8%无机盐：0.7%左右；组成人体蛋白质的氨基酸有20 种，其 中有 8 种是人体本身不能合成的这些氨基酸称为必需氨基酸。

我们进食的 蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白牛奶 中的蛋白质便是全蛋白牛奶中的无机盐也称矿物质牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子 和P043-、S042-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等大 自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性 的钙，才能更好地被人体所吸收利用牛奶中含有丰富的活性钙，1 升新鲜 牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛 肉的 75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促进人体肠 壁对钙的吸收，吸收率高达 98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度， 增进骨骼的钙化吸收好对于补钙是尤其关键的故“牛奶能补钙”这一 说法是有其科学道理的牛乳的化学组成，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间，生活及 健康状况、气温等不同而各异每100 g牛乳含硫胺素0 .04 mg ,核黄 素0 .13 mg ,尼克酸0 .2 mg ,抗坏血酸1 mg ,维生素A140 IU牛乳 中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白此三种蛋白质都含 全部必需氨基酸。

牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量 低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色 素等对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇 较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77 毫克/100克）值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的 数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用简单来说，牛奶的主要益处如下：1. 牛奶营养丰富，除了含丰富的钙质外，B族维生素、维生素A和维生 素D的含量也很丰富，而中国人体内最缺的营养素恰好就是钙和维生素A、 D、B2等日本酪农乳业协会的资料显示，牛奶的营养成分主要是乳糖、脂 肪、蛋白质、矿物质和维生素等，营养结构优良，其中的乳糖还能促进钙、 铁等微量元素的吸收2. 牛奶蛋白质中含有8种人体必需而又不能自行合成的氨基酸，消化率 高达98％—100％，能充分保证蛋白质的摄入量3. 牛奶能增强人体免疫力，促进儿童骨骼生长，为他们提供发育所需的 营养成分对老人来说，牛奶能防止动脉粥样硬化、高血压和骨质疏松 另外，牛奶能坚固牙齿、帮助睡眠，还能预防病菌感染，调整胆固醇水平 以及减肥。

二）牛奶致癌研究：但从上世纪80年代开始，关于牛奶“危害”的研究却不断地出现T.柯林.坎贝尔（T. Colin Campbell），被誉为营养学爱因斯坦的柯 林是美国康奈尔大学终身教授，1982年，他为美国国家科学院撰写的报告 《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国接着，他又组织了膳食与 疾病发病率的大规模调查研究这次研究被《纽约时报》称为“世界流行 病学研究的巅峰之作” 坎贝尔教授围绕这一研究成果进行的一系列动物 实验，前后开展了27 年，其中最重要的是“大鼠实验” 黄曲霉素是一种高致癌物，坎贝尔教授让实验老鼠全部接触同等剂量的黄 曲霉素，在体内产生肿瘤病灶细胞然后，他用含不同蛋白质的饲料喂养 大鼠一组大鼠的饲料中含 20%的谷蛋白（植物蛋白），一组大鼠的饲料中 含 20%的酪蛋白（动物蛋白，牛奶中 87％的蛋白质都是酪蛋白） 经过一段时间后，吃饲料中含 20%谷蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞没有什 么增加；吃饲料中含 20%酪蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞则呈斜线显著上 升这一实验最重要的发现是：当摄入的酪蛋白水平达到或者超过大鼠生 长所需要的正常水平时，就会促进癌的发生实验证明：低蛋白膳食（植物蛋白）能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，而 且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。

而 高蛋白膳食（动物蛋白）则能对黄曲霉毒素诱发癌症起到“推波助澜”的 作用事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白 质的摄入量，就可以激活或者抑制癌症的发生和发展 坎贝尔进一步指出，占牛奶蛋白组成的 87%的酪蛋白可以促进各阶段的癌 症安全的蛋白质则来自植物，包括小麦和豆类—这类蛋白质即使摄入量 很高，也不会诱发癌症坎贝尔由此得出了植物蛋白和动物蛋白（牛奶蛋白）优劣判断的惊人 结论：“有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋 白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体 最需要的蛋白和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地 赢得‘健康比赛'的胜利 坎贝尔博士在接受电视访谈中说道：“从我 自己做的研究和我自己了解的科研结果来看，我是趋向于不吃奶制品的 我自己和我的太太还有我的5 个儿子、5个孙子，我们都不吃奶制品这是 我个人的爱好和倾向我们常常以“外国人喝的是牛奶，吃饭以肉食为主”来作为西方人普 遍强壮的原因然而，坎贝尔却对中国的以植物性食物为主的传统饮食结 构非常推崇，认为这才是科学的、健康的 坎贝尔教授把他的这些研究经历写成了《中国健康调查报告》一书，牛奶 中的酪蛋白会促进各阶段癌症的观点正是出自此书。

由于此书的观点迎合 了推崇素食主义的美国责任医疗医师委员会( Physicians Committee for Responsible Medicine, PCRM)和提倡保护动物权益的善待动物组织(People for the Ethical Treatment of An i ma l s ， PETA )的理念，因而被他们广 泛用来在全球范围内进行反对乳制品的宣传牛奶能致癌就是他们反对乳 制品的的论据之一流行病学和健康管理专家、中国协和医科大学校长 助理黄建始教授告诉记者，他认为《中国健康调查报告》一书“可靠、可 信、可读、可用”牛奶竟然可以促进癌细胞的生长！这个研究结果令人震惊近些年，一 方面牛奶消耗量越来越大；同时，对牛奶的质疑也在不断出现—有人说牛 奶中的脂肪是造成心血管疾病与癌症的元凶之一，有人认为牛奶可引发儿 童过敏及气喘或成人类风湿性关节炎的发生，还有人认为牛奶不但不能补 钙，还加快了钙的流失，引起骨质疏松症曾经，我们都认为“一杯牛奶 强健一个民族”，今天，我们也同样应该知道西方专家们的观点养成更 为合理、科学的饮食习惯 相继的国际社会也出现了大量的关于牛奶与癌症方面的研究: 2004年，瑞典卡洛林斯卡研究完成了一项牛奶与癌症的研究，研究证明， 大量饮用牛奶导致妇女患卵巢癌。

他们对61084名年龄在38岁至76岁的 妇女跟踪13年调查，确诊爱喝牛奶的266名妇女患卵巢癌，125名尚未确 诊每天饮用4次以上乳製品的妇女，卵巢癌的发病率比每天喝2次的妇 女高出一倍哈佛大学医学院、牛津大学和台湾医科大学的科学家，联合 研究发现：牛奶中的激素物质IGF-I,加速和加强了氯化钾离子在细胞壁之 间的交换，导致人类卵巢癌细胞的繁殖、宫颈癌细胞的加速生长！ 2004 年10月《新英格兰医学杂誌》发表一篇牛奶致女性乳腺癌的研究报告 丹 麦的研究人员对117000名妇女调查发现：牛奶对乳腺癌的促发,有很大影 响研究人员认为,近50年来,全世界乳腺癌发病率的大幅提高,与人们 饮食结构中牛奶、乳製品消费增加密切相关研究人员认为，大量饮用牛 奶，会增加人体中类“胰岛素一号”增长因数(IGF-I)的水准，已经有多项 研究表明，几乎每一种癌症都与IGF —I有关联，IGF-I是一种促使癌细胞 生长和繁殖的关键性因素美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调 查证实，乳制品会增加男性患前列腺癌的危险 美国波士顿一研究小组， 对20885例美国男性医师进行了长达11年的随访调查，发现：食用乳制品 的男性，有1012 例男性患前列腺癌。

统计分析发现，每天从乳制品摄入600 毫克钙的男性血浆中，维生素D3浓度显著降低，发生前列腺癌的危险大幅 上升！日本厚生劳动省近期发佈的流行病学调查结果显示：与几乎不食用 乳制品的男性相比，经常食用牛奶、优酪乳等乳製品的男性患前列腺癌风 险会高出 60%左右研究结果表明，饮用牛奶最多的调查对象，患前列腺癌 的风险，是几乎不饮用牛奶的调查对象的1.53 倍，而且饮用量越多，患癌 风险越高；食用优酪乳最多的调查对象，患前列腺癌风险是几乎不食用优 酪乳的调查对象的人 1.52 倍！ 所有的哺乳动物都产奶每种动物的乳汁都是专门用于哺育自己的新 生后代，没有一种动物过了哺乳期之后继续饮食乳汁，更没有一种成年动 物要喝另外一种动物的奶人类婴儿长到两三岁时就应当彻底断奶母亲 停止分泌乳汁和婴儿体内的乳酶彻底消失的生理变化，精确地发生在同一 时期，足见这是大自然的安排，是不可抗拒的自然法则然而，不少人偏 偏要违抗自然，并荒唐地要喝另外一种动物（牛或羊）的奶因而这些人 遭到天谴 由于人的肠胃里缺少乳酶，喝下牛奶之后的结果是：不能消化 牛奶的蛋白质残留在人的器官内，成为病菌绝佳的繁殖场所，由这个原因 所引起的消化不良症状，严重的话甚至会剥夺婴幼儿的生命。

牛奶蛋白质 在人体内的代谢紊乱，常常引起湿疹、哮喘等过敏性的疾病更为严重的 是，引发可怕的癌症、糖尿病、心血管病牛奶中存在的一种天然激素IGF-1, 是大自然赐给小牛崽的特殊礼物，很利于小牛崽快速成长而又不影响小牛 崽的健康，但是人吃到这种激素就会贻害无穷：早熟，笨脑，短寿，促发 各种癌症三）解析牛奶致癌说： 但是综上的研究结果以及相关说法是否就真的可信呢？让我们先回头 看看坎贝尔的实验首先，坎贝尔的研究对象是已经通过大剂量黄曲霉素 （一种强致癌物）诱导出了癌变细胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白对健 康的人体也有相同的作用其次，试验中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白 质来源，这和人们的膳食结构完全不同即使按照中国营养学会的建议， 每天摄入相当于300 克牛奶的乳制品，其中也仅含有7.5克左右的酪蛋白， 仅占人体每天摄入的蛋白质的一小部分（不到 10%）这样一个严格控制的 动物对照试验的主要意义在于指导进一步的研究，并且需要结合其他研究 来综合判断，单凭一项或某几项研究不能得出结论，更不应该以此来指导 大众饮食对于以人为研究对象的队列研究以及生态性研究也要谨慎，因 为人们的饮食方式，生活环境，遗传背景等因素多会对结果产生的干扰， 而且很难排除。

80 年代中国人和美国人除了饮食习惯之外，人种差异，生 活的环境，工业化水平等等也是大大不同的，这些都有可能影响调查结果 牛奶本身是。