南果梨贮藏保鲜技术.doc

1南果梨贮藏保鲜技术*宣景宏（辽宁省农业厅果蚕处站 110034）南果梨属于秋子梨（Pyrus ussriensis Maxim）系统，是 辽宁鞍山、辽阳的地方优良品种，在当地已有一百多年的栽培历史梨果含有 17种人体必须的氨基酸，还有多种脂肪酸和芳香类物质，果色鲜艳、肉质细腻，品 质极上一般于 9 月上、中旬采收，是呼吸跃变型果实，采后经过 15～20 天自然后熟达最佳食用品质其能忍受 0～1℃的低温环境，只要具备低温环境，不仅可有效地抑制果实采后迅速后熟，且对控制病源微生物也极为有利；实行 0～1℃冷藏或气调贮藏，可贮至春节前后其主要侵染性病害是南果梨黑皮病；贮藏后期经常出现果皮或果肉褐变，使其品质下降南果梨的贮藏保鲜是一项系统工程，应从果实采前处理、采收期、包装方式及采后综合环境因素入手，采用适当的采后处理和贮藏技术，延长果品供应期，达到长期贮藏保鲜的目的本文就南果梨贮藏保鲜技术的研究状况进行了综合分析讨论，以期为南果梨贮藏保鲜工作提供充分的理论依据1 采后生理1.1 生理成熟过程1.1.1 成熟：南果梨平均生长积温 3500～3600℃，树上成熟期一般在 9月上、中旬，从盛花期（4 月末）到成熟期为 125～135 天。

当果实个头2达到应有大小，果皮底色由绿色逐渐转成橙黄色或黄绿色，阳面显现红晕，果皮由厚变得较薄，种子由白色变为褐色，果肉由粗硬变为细脆，果实风味由淡变为较浓，采后硬脆可食时，即为可采成熟度此期硬度一般在 13.7～14.5kg/cm，可溶性固形物 10.5～11.1%，可滴定酸在 0.41～0.44%1.1.2 后熟:采后常温下经过约半个月的自然后熟过程，果实颜色由黄绿色转为金黄色，鲜艳美观，果皮由较薄变薄，香气明显释放、浓郁,果实变得绵软，硬度明显下降（一般在 32～53kg/cm），果实变得易溶多汁，甜酸适口（一般可溶性固形物上升到 15～17% ，可滴定酸降至0.32～0.35%），这时才明显显现出南果梨特有的 风味据吴震（1993年）报道，南果梨完熟达到最佳食用程度若干性状指标如表 1 所示表 1 南果梨完熟达最佳食用程度若干性状指标时期 硬度 可溶性固形物可溶性糖 可滴定酸糖/酸 固/酸 果皮转黄指数淀粉转色指数采后 14.56 10.56 8.10 0.41 19.76 25.77 27.31 100.0完熟 3.92 14.36 10.64 0.43 21.74 33.40 92.20 12.0注:糖/酸=总可溶性糖(%)/可滴定酸(%),固/酸=可溶性固形物(%)/可滴定酸(%)1.2采后生理生化变化1.2.1 呼吸强度变化：南果梨属典型呼吸跃变型果实。

别小妹等（1998）报道，适度的温度处理可使果实贮后在 20℃下有活跃、正常的呼吸过程，呼吸高峰出现早，峰值高，从而保 证果实正常的后熟过程和良好的风味品质；温度处理过高会导致呼吸强度发生不规则的变化，这标志着果实已进入衰老状态吴震（1993）、冯晓元（1995）报道，采后在20℃下果实呼吸强度明显上升，分别经 7、11 天达到最大值，即出现呼吸高峰;经 15、17 天出现第二次呼吸高峰（略低些）,即达到完熟成3熟度（最佳期食期）;20、22 天以后开始衰败腐烂（呼吸曲线值持续下降），这与其呼吸强度曲线变化完全相符1.2.2 硬度、果皮转黄指数、可溶性固形物变化：随着果实的后熟，果实的硬度迅速下降，硬度由 14.56 kg/cm 降到 3.92 kg/cm；果皮转黄指数由 27.31 上升到 92.20；可溶性固形物明显升高，由 10.56%上升到14.37%此时正是果实感官品质和食用品质变 佳时期1.2.3 糖、酸含量变化：果实采后后熟过程中（采收至第 12 天时比较），总可溶性糖（还原糖+ 蔗糖）含量持续上升（由 8.10%上升到 10.64%），可滴定酸含量呈下降趋势（由 0.44%降到 0.41%）。

2 贮藏特性2.1 耐低温贮藏温度是影响南果梨果实采后呼吸代谢的首要因素据别小妹（1998）报道，采后温度越高，好果率越低、病腐率越高、果实自然损耗率也高，并且好果率随着贮藏期延长而逐渐下降，如南果梨采后在20℃常温下只能贮 15～20 天因此采后需尽早进入低温环境抑制后熟变化诸 多试验研究证实，南果梨耐 0～1℃左右的低温贮藏，并对减缓果皮转色、减轻硬度下降、减少可溶性固形物和酸的降低有显著效果，如在土窖和沟藏条件下（温度约 10℃左右）一般可贮藏 35～50天，但在 0～ 1℃条件下却可贮藏 4～6 个月2.2 耐高湿度贮藏梨果在较高温度下，因代谢加强了物质的消耗，也因为蒸散作用加剧水分蒸发据别小妹等（1998）报道，利用薄膜包装对以上两个过程均有抑制作用因此，保持较高湿度对梨果保持新鲜饱满非常重要，4可以防止南果梨贮藏期失水，延长贮藏寿命，如采用 0～1℃低温贮藏，需配合高湿环境（90～95%相对湿度）采用包 纸、涂蜡、涂膜、薄膜袋密封包装即可实现2.3 气调贮藏据赵英（1987 年）报道，南果梨利用聚乙烯膜袋密封贮藏，可降低其贮藏果实的呼吸强度和后熟衰老过程，在好果率、保鲜指数、失重率、转色指数、硬度等方面均有明显效果。

南果梨较能忍受 CO2 和低O2，3～5% CO2 和 10%以上 O2 的气体环境 对南果梨贮藏是安全的冯晓元（1995）报道，5% CO2 和 5～8%O2 冷藏（ 0℃）180 天的南果梨，可获得最佳感官品质南果梨可采用塑料薄膜袋进行小包装气调冷藏（简称 MA 贮藏），据别小妹（1998）报道，薄膜包装可明显提高贮藏好果率，降低病腐率，减小自然损耗率3 贮藏技术要点3.1 采前田间栽培因素包括品种、栽培、施肥、灌水、防病、限产等方面的因素，即要精细栽培管理，施肥上控制氮肥，增施磷钾钙肥；在保证水分供给情况下，采前控制灌水，采取化学和生物措施防治病虫害，适当限制产量，保证果品质量优良尤其是采前成熟度和采收质量是很难做到的一环，要根据南果梨的生物学特性，在适贮的成熟度时来采收采摘质量好坏是影响贮藏保鲜期、保鲜期、保鲜质量和损耗的大问题用于贮藏的南果梨应适当晚采，一般应在9 月 5 日～15 日采收，这有利于果实的成熟，使之感官上的果实皮色好、营养足、糖份高，并提高其耐藏性，防止发生生理病害5据张平（1996）报道：南果梨分 9 月 5 日、10 日、15 日三期采收，即入 0℃贮 藏 4～5 个月，其腐烂率无差异，但晚采的果实出库时，外观色泽和品质都好于晚采的（见表 2）。

目前，生产上的抢采、早采（往往 8 月下旬采收），不利于贮藏,会造成贮藏后的外观和品较差，并且会促使贮藏后出现果皮褐变表 2 不同采收期对南果梨贮效影响硬度 固形物（%）采收期（月·日）好果率（%）腐烂率（%）转色指数 贮前 贮后 贮前 贮后9.59.109.1594.894.595.05.25.55.040.249.756.814.113.812.713.111.712.211.312.013.113.114.316.03.2 采收和包装3.2.1 采收:要求采收无损伤和病虫果目前南果梨采收较粗放，伤损、病果带入贮藏库较多，这不仅增加贮藏的损耗比率，还要感染好果所以要求在采摘、装筐（箱）、装车过程中，要尽量避免造成碰、擦、压、刺、砸等损伤，尽量减少倒筐、 换装的次数，采收筐要坚固、轻便，内部垫草运输装箱、装车、 码箱等要装满、装 紧，避免运输颠簸造成挤压、磨擦伤南果梨果柄硬，装运中因果柄造成刺伤较多，要力求避免，以降低损耗总之，不可忽视这一环节，尽量避免伤损3.2.2 包装:包括采收包装（采摘筐、袋除外）、运输包装、贮藏包装和销售包装；提倡将贮藏包装和销售包装分开，贮藏包装应采用抗压、防潮、装量较大（20 公斤以上）的木箱或塑料箱，销售包装应采用结实、精美、轻便（10 公斤以下）的彩印纸包装，有条件应将采收、运输、贮藏包装三位一体，购买 20～25 公斤装，质量好些的塑料周转箱。

虽一6次投资大些，但坚固、轻便、防潮、可洗刷，使用年限长3.3 贮前适当预熟只有在产地搞贮藏保鲜才最为经济、合理，符合农产品生物学特性要求南果梨属于耐贮品种，只要贮藏就有市场，就能创效益经几年试验看出，适期采收的南果梨先在常温下预熟 3～5 天时间（稍早采的预熟时间可长些，稍晚采的预熟时间应短些），然后再入冷库,经4～5 个月的冷藏后出库时可不必经追熟处理而直接上市，这时的硬度不高，着色较好，果实品质、香气、 风味都接近采后自然后熟的状态，而且采后经追熟处理过程，可挑出虫、病、 伤 果，提高了贮藏好果率再就是利用秋采季节外部自然常温进行预熟处理，节省贮后人工升温所耗费的能源，不追加成本所以，提倡根据采收期和采收质量，以及采后当时的气温状况，入贮前适当追熟几天再入 0℃恒温冷藏3.4 贮后追熟南果梨采后立即入库冷藏，贮 4～5 个月后硬度稍有下降，但仍较硬，可溶性固形物有些提高，但果实转色差，仍为黄绿色，无香气，直接食用品质差，须经一定温度条件追熟一些天，使其适当转色、果肉软化，释 放香气和风味变佳才好南果梨追熟适温为 20℃左右，10℃时追熟 时间长，往往不能全后熟，25℃以上温度追熟腐烂率会升高，30℃以上温度不能正常后熟。

但 20℃左右温度追熟，虽可完全后熟软化，但会出现 5%左右腐烂，5～10%果心褐变，果皮色泽达不到采后自然后熟所转变成的金黄色，且果肉粗糙，无香气，风味欠佳与采后自然后熟的果实风味比差别较大，而且在严冬 1～2 月份创造较大规模的 20℃左右追熟温度环境很难因此，不提倡采后直接入 0℃7冷藏如果能推迟到 9 月 15 日以后采收（这时可能会增加风落果），果实着色较好，硬度稍降，固形物稍高，这种情况采后直接入库冷藏尚好3.5 贮藏环境条件3.5.1 温度: 南果梨可采用 0±0.5℃贮藏温度， 贮藏期间要尽量保持库温稳定，减少温度波动，可以减少果实“出汗 ”现象发生，减少失水量，并注意防止冻害库内测温提倡用精密水银温度计（1/5～1/10 刻度），装置电子遥测温度仪的库，也应用水银玻棒温度计来同时监测库内实际温度3.5.2 相对湿度:南果梨贮藏期间要防止失水干耗，所以要保持 90～95%较高的相对湿度冷库内往往湿度偏低，可适当洒水，或在过道处铺湿草帘测定湿度应用专用的湿度测定仪，不要用普通干湿球温度表测采用塑料薄膜小包装可减少失水3.5.3 气体:目前，南果梨仍是普通箱装冷藏，提倡用 0.04 毫米厚的聚氯乙烯（PVC）透湿薄膜 专用保鲜袋进行气调冷藏。

贮期可控制气体指标 O2：5～10%、CO2：5%以下由于不是标准的气调库贮藏（简称 CA贮藏），塑料袋仅是限气条件，装袋密封后不再开袋放风调气，所以实现上述气体指标尚不能完全做到另外，气体变化还受南果梨的采收期、质量、装量等因素的影响， 这一技术环节还有待进一步研究和实践若要清楚塑料薄膜袋内的气体状况，可购买奥氏气体分析仪或CH-2O2、CO2 气体测定仪3.5.4 通风:南果梨贮藏期间库内要经常通风，包括库内空气环流和更新库内陈旧空气，以排除其生理代谢活动所释放出的乙烯、乙醇、乙8醛等有碍贮藏保鲜的不良气体，同时可减少病烂损耗因为通风可防止各种腐败微生物在果实周围滞留通风还可以平衡库内各部位的温度,但要注意防止库内温度较大的波动3.6 贮藏病害3.6.1 微生物病害和虫害:南果梨的黑星病、轮纹病及梨木虱、食心虫、红蜘蛛等田间栽培期发生的主要病虫害，应通过田间防治措施去防治，其中影响较大的主要是黑星病和梨木虱，主要影响果实外观质量，这在入贮选果时应力求除掉（在大发生年份不好做到这一点）入贮后这些病虫害没法防治，其中采前 8 月中、下旬感染的黑星病采收时没有症状，在贮藏期间可逐渐发病显现。

除梨轮纹病是从完整果实皮孔侵入外，梨果的褐腐病、青霉病、黑斑病等都是从伤口侵入。