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茭白深加工技术

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卖家[上传人]：极***

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1、金锄头农业技术库茭白深加工技术茭白是一种普通的季节性水生蔬菜，通常以鲜食为主。其实，在有条件的地方茭白除了可进行必要的贮藏（冷藏）增值外，加工也不失为一条较好的增值路子。现介绍几种茭白的简易及深加工方法：一、盐渍半成品加工1、对原料的要求：无论茭白深加工的终端产品为何物，原料均要求为以色白、无虫蛀、无黑心以及老嫩适度（约七八成熟），凡不符合前述条件者均不适合用半成品的加工原料。2、工艺流程：去壳剔除不合格品一道盐渍弃液二道盐渍半成品原料包装出售。3、操作方法：（1）一道腌制：将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支，每 100 公斤用盐 10 公斤，另加入含盐 10%的盐水 50 公斤，面上家以一定重压。约过 37 天（因湿度而异，中间适当倒池），等茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。（2）二道盐渍：将一道盐渍后的茭白弃液沥干，每 100 公斤用盐 15 公斤后密封加压，约经 1530 天半成品茭白即成。（3）包装出售：将盐渍半成品茭白称量包装真空封口后即可出售。消费者在购买了半成品盐渍茭白后，只需进行开袋脱盐即可用作菜肴的主料或配料。二、茭白的干制加工1、工艺流程：鲜茭白整理分

2、切热烫冷却脱水烘制回软包装成品。2、操作方法：（1）整理分切：选择老嫩适度的茭白去壳清洗，根据需要分切成丝、片或自定形状。（2）热烫：将整理分切好的茭白投入沸水中，依形状大小热烫 25 分不等，热烫完毕后速入冷水中冷却。（3）脱水：将冷却后的茭白入尼龙丝袋于离心机中离心脱水，脱水完毕后分摊于烘盘中干燥。（4）烘制：烘房温度先控制在 75 摄氏度左右维持数小时，而后逐渐降至5560 摄氏度，直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿，并且需倒盘数次，以利均匀干燥。（5）回软包装：将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。三、软包装即食茭白加工1、工艺流程：盐渍半成品茭白分切脱盐脱水调味包装封口杀菌冷却成品。2、操作方法：金锄头农业技术库（1）脱盐：盐渍茭白可根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量可根据需要灵活掌握，但对于初学者来说以脱尽为宜。（2）脱水：脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，脱水量应掌握在 30%左右为宜，过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。（3）调味：根据需要，可采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。（4）包装封口：即食茭白的包装可选用透明或不透明材料，但应以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口。需要协调真空度、热封温度及热封时间的关系，其原则是必须保证有良好的真空度及封口牢度。（5）杀菌：可采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。（6）冷却：杀菌完成后的包装产品应尽快冷却，待干燥，检验后即成为产品可随时出售。四、休闲蜜饯型茭白加工1、工艺流程：咸坯整条或分切脱盐脱水浸料干燥包装产品。2、操作方法：（1）脱盐：漂去盐分和杂质，以基本脱尽为目标。（2）采用离心或压榨方法脱去大部分水分。一般应脱去 60%左右的水分。（3）浸料：可根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式制成不同形状和不同口味的产品。（4）干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在 6070 摄氏度条件下烘至含水量为 1820%时即可。应注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，并适当进行倒盘，以使干燥均匀。（5）回软包装：干燥后的产品一般应经过一定时间的回软才能进行包装并成为产品，回软期通常需 24 小时左右。专利查询

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