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现代酒吧服务与管理熊国铭第3章节中国酒第四节配制酒课件

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1、第四节配制酒,配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各地均能生产。,一、中国配制酒概述,我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。所谓的配制酒(integrated alcoholic beverages)，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。,当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。,二、中国著名配制酒,（一）露酒类名品介绍,1、竹叶青酒。产于山西省汾阳县杏花村酒厂，

2、酒度为45 ，含糖度10%左右，已有1000多年的历史。我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。,2、莲花白酒,产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为50，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。,3、五加皮酒,产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度为40，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，

3、调和醇滑，风味独特。,4、茴香甘露酒,产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18和40两种。,（二）药酒类名品介绍,1、参茸三鞭酒,产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。,2、田七补酒,产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为3638。,3、雪蛤大补酒,产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷

4、质、硫质和维生素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39，糖分为5%，总酸度为0.3%。,4、三蛇药酒,产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为3840。,补充阅读：酒与药的关系,古书曾有记载:“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则记载中，可以看到酒对于健康的作用。其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一大快事。,其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。酒与药有着密不可分的关系。,

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