现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第五章节酒水服务第四节酒会的接待实务课件
38页1、第五章 酒水服务,第四节 酒会的接待实务,第四节 酒会的接待实务,酒会通常是指鸡尾酒会(cocktail party),其形式比较灵活,不像宴会那样复杂和拘束,有利于宾客之间的广泛接触和交流,其准备和组织比较容易,开支较小。,一、酒会的主要类型,(一)按照酒会主题分类: 按照酒会主题,酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁祝寿酒会等等。 (二)按照组织形式分类: 按照组织形式,酒会可以分为两大类,一类是专门酒会,一类是正规宴会前的酒会。 (三)按照收费方式分类(重点介绍),(二)按照组织形式分类,1、专门酒会。 专门酒会单独举行,包括签到、组织者和来宾致词等,有的甚至是表演酒会(show),比如时装表演、歌舞表演等。 专门酒会可分自助餐酒会(buffet cocktail party)和小食酒会(snack cocktail party),自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行,而小食酒会则多在下午茶的时候进行。,(二)按照组织形式分类,2、宴会前酒会。 宴会前酒会比较简单,它的功能只是作为宴会前招集客人,在较盛大的宴会召开前不致使等候着
2、的客人受冷落的一种形式;也有把这种酒会作为宴会点题,致词欢迎的机会;还有为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所,因为当宴会开始时,各人已回到自己的座位上,只能同自己桌子的客人谈话。,(三)按照收费方式分类,1、定时消费酒会 定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只须将人数,时间定下后就可以安排了,消费多少则在酒会结束后结算。包时酒会的特点是“时间”,通常有一小时,一个半小时,两小时几种。定下时间后,客人只能在固定的时间内参加酒会喝酒水,时间一到将不再供应酒水。例如有一包时酒会是下午5点至6点,人数为250人。酒吧提供一小时饮用的酒水,即在5点前不供应酒水,5点开始供应,任客人随意饮用,但一到6点整就不再供应任何酒水了。现在定时酒会比较流行,主要是方便客人掌握时间。,(三)按照收费方式分类,2、计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒会中客人听饮用的酒水数量进行结算的。这种酒会既不限制时间,也不限定酒水品种,只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型两种,普通型的计量消费酒会是由客人提出要求,通常酒水品种只限于流行牌子;而豪华型的酒会可以摆出些较名牌的酒水,供客人选择饮用。在酒会中,酒水实际用
3、量多少就计算多少,酒会结束后,按酒水消耗量结账,所以称为计量消费,英文称为by consumption。,(三)按照收费方式分类,3、定额消费酒台 定额消费酒会是指客人的消费额已固定,酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时,先确定每位来宾所消费的主额,然后确定酒水与食物各占的比例,食物部分由厨师长负责,酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算,因消费额已确定,既要在品种、牌子和数量上给客人以满足感,又要控制好酒水的成本。,4、现付消费酒会 现付消费酒会多使用在表演晚会中,主人只负责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮料,则由自己决定,但必须自己结账。这种酒会酒吧只预备一般牌子的酒水,客人来的主要目的是观看演出,而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中经常举行,如时装表演,演唱会、舞会等。,5、外卖式的酒会 由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会,以显示自己的身份和排场。酒吧就要接收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具,运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意
4、的是准备工作要做得充分,因为不像在饭店里,缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备的十分充足,要作好客人的场地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外,其他消费形式的酒会宁可多运一些品种。数量的酒水去,也不要等到酒水不够回来再运去。,二、酒会的酒吧设置,举行酒会的细节确定后,通常由宴会部经理出一份宴会编排表(Banquet Event Order)编排表中详细地列述了客人所定酒会的时间、日期、人数和要求,其中还分列各个部门的职责,厨房、酒吧器材安排,保安、餐厅服务,美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧,称为Bar Set Up。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。,1、软饮料酒吧(soft drink bar set up) 软饮酒吧摆设是指在酒水中不带有含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍会和招待会上。,2、国产酒水酒吧(local bar set up)
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