肉的食品安全问题

1、黑龙江农业经济职业学院食品工程学院毕业论文题目：肉及肉制品的食品安全问题学生姓名：*专 业：食品分析与检验所在班级：食检132班指导教师：* 2016年 5 月目 录摘要1前言21 肉类生产现状22 肉类消费现状23 我国肉制品的安全现状34 影响肉与肉制品安全的因素34.1 肉与肉制品自身的特性34.2 环境因素34.3 生物性因素44.4 化学性因素54.5 物理性因素64.6 新生动物疫病65 结语与讨论6参考文献6摘要随着人们生活水平的提高，肉与肉制品成为论文人民日常生活膳食中十分重要的一个部分。而我国的肉制品行业仍保持良好的发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，肉与肉制品生产也已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。影响肉制品安全的因素众多。生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康潜在的因素；化学因

2、素方面有肉类残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中夹肉的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素以及一些新生动物疫病。本文综述了肉与肉制品在生产加工中的食品安全问题，以及个人的一些看法。关键词：肉；肉制品；质量安全；影响因素前言肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力，所以肉制品质量安全承担着重要责任。肉制品主要存在的问题有兽药、农药的残留问题；饲料的安全问题，如添加剂，抗生素，激素类药物的滥用；畜禽饲养管理问题，如环境卫生条件差，一些有毒有害的稀有元素、重金属元素（如砷、铜）等和病原微生物通过水和植物进入畜禽体内，并在其体内蓄积造成残留，其次还有肉制品加工过程中存在的安全性问题，都会影响到产品的安全、卫生质量。因此，提高肉制产品的安全与质量是一个复杂的系统工程本文以以上问题为研究目标，解释了肉制品品质的因素到底有那些，

3、又应该如何控制，本文将对这些问题作出分析和解答1 肉类生产现状从2014年整体上看，中国肉类的总产量，猪；牛；养；禽总产量达到了8540万吨，比2013年增加了2.因为按照国家统计局的数据没有杂畜肉，就像鱼肉；兔子肉；火鸡肉等。杂畜肉按照估算大概每年在160万吨左右。两项相加，去年总产量已经达到了8700万吨，已经一年实现了“十二五”规划的目标。按照“十二五”规划的要求，到2015年末实现肉业总产量的8500万吨从市场情况看，肉类加工企业现在集约化程度越来越高，2014年根据国家统计局的统计，规模以上的企业，就是屠宰和肉类加工规模以上企业已经达到了3786家，比2013年增加了93家，增幅达到2.5%。肉类工业总资产达到了6116.5亿元，比2013年增长了17.38%。这两个数字说明企业规模越来越大，集约度越来越高了。2 肉类消费现状我国是牛羊生产消费大国，羊肉产量稳居世界第一位，牛肉产量仅次于巴西和美国，居第三位。近年来，我国牛羊生产持续稳定增长。2013年，全国牛出栏4828.2万头、羊出栏2.8亿只，与2000年相比分别增长了26.8%、34.7%，年均增长1.8%和2.3%；

4、牛肉、羊肉产量分别为673.2万吨和408.1万吨，分别增长31.2%和54.5%，年均增长2.1%和3.4%。近些年，牛羊肉在肉类消费结构中一直保持在13%左右，2013年牛肉、羊肉分别占肉类总产量的7.9%和4.8%。 相对生产发展，消费增长更快。2013年全国城乡居民家庭购买牛羊肉量为396.1万吨，与2000年的240.4万吨相比，年均消费增长3.9%，如果加上城乡居民户外餐饮消费，消费总量更大，增长速度还要快。供不足需带动价格连续上涨。从2001年开始，牛羊肉价格连续上涨了13年。其中，2007-2013年上涨势头较猛，牛肉价格从每公斤18.54元上涨到58.81元，年均上涨17.9%；羊肉价格从18.63元上涨到61.88元，年平均上涨18.7%。 总体来看，牛羊肉供给整体处于紧平衡，发展生产增加供给是当前和今后一个时期牛羊产业发展的首要任务。3 我国肉制品的安全现状肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质；脂肪；碳水化合物；钙；磷；铁；维生素B1；维生素B2；烟酸等。牛肉蛋白质所含必须氨基酸很多营养价值很高。牛肉所含蛋白质比猪肉多3.3，比羊肉多10；而脂肪比猪肉少

5、19，比羊肉少18.6，是高蛋白质低脂肪、易被人体消化吸收的食物。随着经济的发张，人民生活水平的逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大，并且我国是肉制品第一生产大国。俗话说民以食为天，食以安为先，我国肉类产品的安全状况却与我过产肉大国的情况不相称，与人们的需求背道而驰。越来越多的食品安全问题引起了人们的广泛关注，也引发了人们对食品安全状况的担忧，比如今年的僵尸肉引起了高度的关注。食品安全已经成为全球共同关注的问题，尤其的欧盟；美国等发达国家对食品安全标准例如抗生素残留；农残检测限要求很高，而我过因为食品安全卫生等原因，肉类出口多年以来发展缓慢，出口占据比例很小，还不到5.我过肉类产品生产形式不容乐观，肉类产品安全已经成为制约我国畜牧业发展和危害人民健康的首要问题。4 影响肉与肉制品安全的因素4.1肉与肉制品自身的特性食用动物中富含营养物质和水分，它即是人类的美食，同时也是微生物良好的培养基。当动物体被宰杀后，有机体内各种酶类的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶开始发挥作用，使有机体迅速分解；动物肉的组织结构比较疏松，期间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。由于这些因素的存在，极

6、易造成肉类的腐败，决定了动物性食品与其他食品相比较在食用安全方面表现得更为敏感和脆弱。4.2环境因素环境污染影响动物产品安全，环境中的污染主要体现在：饲养场没有无公害化处理设施、排放的废弃处理不当造成污染、公园“三废”的不合理排放和农药的滥用。会引起大气、土壤、水域及动植物的污染，致使动物遭受到化学系污染；在动物生产过程中，还会受到放射性元素的污染。近年来，由于放射性元素的广泛应用，动物生存环境中的放射性元素的污染也急剧增加，环境中的放射性元素通过牧草、饲料和饮水进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性元素有较强的富集作用。4.3生物性因素4.3.1生物性污染的种类肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉；牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫侵染可以通过良好的动物饲养和手艺检验结合加热；冷冻；干燥；盐腌等方法来预防。微生物超标是这类产品不安全的主要问题。屠宰后的动物即散失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别是动物性食品含有丰富的

7、蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的养料。所以在加工过程中也极易被微生物污染。造成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌；酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。病畜；禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌；金黄的葡萄球菌；结核分枝杆菌；炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。比如沙门氏菌，沙门氏菌细菌能产生的一种毒性比较强的内毒素沙门氏菌毒素到相当的程度以后，也很难用感官发现。主要的原因是沙门氏菌不产生具有可感觉到的外部特征（如气味、外形、外观等）。沙门氏菌毒素中毒，实在人们摄入了大量的沙门氏菌后，才得以发生的。进入人体的沙门氏菌，将定居在小肠，然后穿透上皮细胞层而发生作用。一般中毒发作事件大多在8-24h。中毒者会产生恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，大多数人可经过2-4h后复原，中毒严重者也可以致死。4.3.2微生物污染肉的途径4.3.2.1通过水污染肉制品经过企业用水一般为自来水，国家水质标

8、准允许每毫升含有100个细菌。在肉制品生产过程中无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、容器等的清洗，车间墙壁地面的清洁都需要大量的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的污染有密切的关系。4.3.2.2通过泥土污染泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧型芽孢杆菌和厌氧性芽孢杆菌等，一般病原菌在土壤中不会繁殖，但可以生存一段事件，如沙门氏菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些能够长期生活的厌氧病原菌，比如肉毒杆菌、破伤风梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。4.3.2.3通过人与动物污染从业人员的不良卫生习惯，如工作的衣帽不整洁、手不洁净造成的污染是很常见的。同时生产车间又是鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动的地方，它们也是病原菌的传播者。4.3.2.4通过用具和杂物污染肉制品经热加工后，本来菌量很少或者无菌。由于分装容器、环境不洁或工具未消毒，这样的成品一经包装完毕。既已成为不符合卫生质量标准的产品，特别是运送生肉的车辆和容器未经彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染更加严重。所以，生熟肉制品必须分开。4.3.2.5通过调味品、添加剂污染肉制品加工常用

9、的调味料或添加剂，例如：符合磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐的超标导致其生产的肉制品对消费者的健康具有不同程度的潜在危害。不仅是这些其它的食品添加剂超标也会造成不同程度的危害所以一定要按照规定添加防腐剂。而且这些物质都含有一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克含细菌一万到几十万个。因此，这些成分的加入。不可忽略杀菌的问题。综上所述，肉品的污染来源复杂，由于为生物物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉制品多相污染，从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各个还击可能产生的微生物污染。4.4化学因素4.4.1兽药兽药的种类繁多，常见的兽药残留主要有抗生素类、激素类-兽体激动剂类等，并对人体产生极大危害甚至死亡，包括过敏反应、毒性作用、潜在致癌性、内分泌扰乱和儿童性早熟等。4.4.2农药农药对禽畜产品的污染通常不是直接的，而是通过对饲料的污染或水体、空气环境的污染而进入到动物体内形蓄积，尤其是通过生物富集和食物链往往可是动物体内的农药残留侬集至数百至数万倍，进入人体后的危害有中毒、致畸、代谢紊乱等。4.4.3重金属食品中铅、镉、汞砷残留进入人体后长期慢性蓄积可造成各种危害，如贫血、神经症状、生殖毒性、流产和死胎等。4.5物理性因素同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害是指可以引起消费者疾病或损失，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头木块、塑料和害虫残体等。4.6新生动物疫病新生动物疫病包括发生在动物群体内的新型传染病，以及先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。自20世纪80年代以来，新生动物疫病的发生日益受到全世界广大的动物卫生组织和公共卫生人员的关注，例如，广受关注的牛海绵状脑冰（疯牛病）就是发生在牛群内的新型传染病，

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