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烹饪原料教学课件 ppt 作者杨正华模块3 动物性原料课题30 家畜品种

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1、课题30 家畜品种,杨正华,家畜品种,作为烹饪原料的家畜，主要种类是猪、牛、羊。其中猪占首要位置，约占肉食总量的80%、牛约占7%、羊约占4%。家猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在我国已有六七千年饲养历史。家猪的品种全世界有300多种，中国现有100多种。,杨正华,猪的分类,按肥瘦程度划分,瘦肉型（又称鲜肉型）猪指胴体瘦肉率高于60%，脂肪厚低于3.5厘米的猪。,脂肪型猪指胴体瘦肉率低于40%，脂肪厚高于4.5厘米的猪。,肉脂兼用型猪指瘦肉率在4060%之间，脂肪厚度在3.54.5厘米的猪。,课题30 家畜品种,杨正华,按主要产区和特点分,华北型猪分布地区华北型猪主要分布于淮河、秦岭以北的广大地区，包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。品质特点华北型猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭长，腹不太下垂，肌肉发达。头较平直，嘴筒长，耳大下垂，毛粗密，多为黑色。膘不厚，板油多，瘦肉量大，肉味香浓。主要品种东北民猪、河南八眉猪、河北深县猪、陕西南山猪、江苏淮猪、安徽定远猪、新金猪等。,东北

2、民猪,课题30 家畜品种,杨正华,分布地区华南型猪主要分布于南部的云南、广东、广西、福建和台湾等地。品质特点华南型猪一般体躯较短、矮、宽圆、肥、皮薄毛稀，鬃毛短少。外形呈背腰宽阔，腹多下垂，头相对较短宽，嘴短，耳小。耐热，早熟易肥，肉质细致。主要品种云南滇南小耳猪、广东蓝塘猪、广西陆川猪、广东大花白猪、福建槐猪等。,云南滇南小耳猪,华南型猪,课题30 家畜品种,杨正华,华中型猪分布地区华中型主要分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。品质特点华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，生长较快，成熟早肉质细致。主要品种浙江金华猪、广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪、江西萍乡猪等。,浙江金华猪,课题30 家畜品种,杨正华,江海型猪,分布地区江海型猪主要分布于汉水和长江中下游。品质特点受华北型和华中型猪的影响，江海型猪种较杂。江海型猪头中等大，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大而下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，增重快。主要品种太湖流域的太湖猪、江苏大伦庄猪、湖

3、北阳新猪等。,太湖猪,课题30 家畜品种,杨正华,西南型猪分布地区西南型猪主要分布在云贵高原和四川盆地。品质特点西南型猪头大，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六点白”（鼻端、尾尖和四肢末端为白色）较多，也有黑白花和红毛猪。体形丰满，体质结实，早熟易肥。主要品种四川荣昌猪和内，云南保山大耳猪等。,四川内,课题30 家畜品种,杨正华,高原型猪,分布地区高原型猪主要分布在西藏、青海、甘肃的南部、四川的阿坝州和甘孜地区。品质特点高原型猪背狭而微凹，腹小臀斜，四肢健壮有力，头狭小嘴直长，耳小直立，皮厚鬃毛粗密，毛为黑色、黑褐或黑白花，繁殖力低。主要品种以藏猪为代表。,藏猪,课题30 家畜品种,杨正华,我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力的牛或乳牛中的淘汰牛。牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。,牛的品种及品质特点,课题30 家畜品种,杨正华,黄牛,分布地区黄牛主要分布于淮河流域及其以北地区。品质特点黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。主要品

4、种黄牛是中国数量最多、分布最广的牛种。一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。,蒙古牛,山东牛,课题30 家畜品种,杨正华,水牛,分布地区水牛主要分布在中国的南方各省。品质特点水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，风味较差。主要品种水牛的主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。,水牛,课题30 家畜品种,杨正华,牦牛,分布地区牦牛又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。品质特点牦牛肉肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。主要品种牦牛的品种主要有天祝牦牛、麦洼牦牛和大通牦牛等品种。,天祝牦牛,麦洼牦牛,课题30 家畜品种,杨正华,作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。,羊的品种及品质特点,课题30 家畜品种,杨正华,绵羊分布地区绵羊品种至少有500种以上，主要分布于西北、华北、内蒙古等地。品质特点绵羊是上等的肉用羊。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉质很少夹杂脂肪。主要品种著名的绵羊品种有蒙古羊、哈萨克羊、藏羊等。,蒙古羊,课题30 家畜品种,杨正华,山羊,分布地区山羊品种很多，主要分布在华北、东北、四川等地。品质特点山羊皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。主要品种著名的山羊品种有成都的麻羊。,山羊,成都麻羊,课题30 家畜品种,杨正华,常用家畜中还有兔、马、驴、狗等，也可制成别具风味的菜肴。特别是兔肉含有丰富的蛋白质且瘦肉比例高，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，被称为“保健美容肉”。在烹制加工过程中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉”。兔肉多用于煎、炸、拌、炒、蒸、烧、焖、卤、炖和煮类的菜品。用兔肉整体制作的菜品有“缠丝兔”、“红板兔”等；以切块制作的有“粉蒸兔肉”、“黄焖兔肉”等；以丝、片、丁成菜的有“鲜熘兔丝”、“茄汁兔丁”、“花仁拌兔丁”、“小煎兔”等。,其他常用家畜肉的品种及品质特点,兔,课题30 家畜品种,

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