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中西餐饮服务实训教程教学课件 ppt 作者宋春亭　李俊第六章餐厅传菜员服务实训

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1、第六章餐厅传菜员服务实训,本章实训安排表,第六章餐厅传菜员服务实训,第一节传菜员的岗位职责按酒店规定着装，守时、快捷、服从指挥。熟记每个菜式所需搭配的酱汁及配料。熟记各餐厅的分布，餐厅每间包房的名称及所在位置，熟记每张餐台的台号。负责开餐前的准备工作，如备好调味品、小毛巾、洗手盅、走菜用具等。协助楼面值台服务员布置餐厅餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备工作。负责将订菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误地送交点菜客人餐台的值台服务员。负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送给厨房内堂口。,第六章餐厅传菜员服务实训, 负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。严格把好食品质量关，不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送。严格按服务规范传送菜点，确保准确迅速。,第六章餐厅传菜员服务实训,1.实训前 1)检查仪容仪表。 2)准备餐具、酱料、抹布、托盘。 2.实训开始,第二节餐厅传菜员的基本技能实训实训项目餐前准备,第六章餐厅传菜员服务实训,1)将托盘擦拭干净，同时按大小不同摆放整齐。 2)准备送餐所用物品，到洗碗部领好每天所需的器具，如汤盖、饭

2、勺、汁酱碟、汤匙、筷子等，在指定地方分类摆放整齐备用。 3)掌握传菜部常用的各种调味料的特征及口味，熟记各调味料应搭配的菜肴名称，检查调味料是否齐全，如有短缺应马上领取接补。 4)若有订单，要根据菜单事先备好洗手盅及所需酱料等并送到指定区域，将调料瓶抹拭干净。 5)六桌以上的酒席可将酱料事先送入值台区域。,第六章餐厅传菜员服务实训,3.实训结束,1.评分要求 2.测试方法 1)将实训中所需的器具顺序打乱，适当有一些污渍，以检验学生整理用具的能力和卫生意识。 2)准备部分常用调料，让学生辨认。 3)召开模拟班前会，宣布订单，检验学员对订单中菜肴所需调料的掌握情况。,第六章餐厅传菜员服务实训,第六章餐厅传菜员服务实训,1.实训前 1)检查仪容仪表。 2)准备餐盘若干、大小托盘、编好台号的餐台若干。 2.实训开始,实训项目传送菜点,第六章餐厅传菜员服务实训,1)接受点菜单。 2)检查点菜单上是否记录有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果及时告诉值台员。 3)将凉、热菜点菜单分送冷菜间及热菜间制作，并保证第一盘凉菜要在5分钟之内送至餐厅。 4)传送热菜时，先传高档菜，再传肉类

3、、禽类、蔬菜、面点。 5)注意传菜前核对台号、菜肴品名，避免上错菜肴。 6)传送热菜时注意特殊菜肴佐料的搭配，以及菜肴传送的速度要求，避免因传送时间问题影响菜肴的最佳口感。,第六章餐厅传菜员服务实训,7)在返回传菜间时将工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放。 8)热菜传送完毕，接到值台员指示后，立即请厨师制作甜点，并将制作完成的甜点迅速传送到餐厅。,表格,1.评分要求 2.测试方法 1)请学员在事先准备好的点菜单中区分冷热菜。 2)准备一些大的餐盘检验学员的托盘技能。,第六章餐厅传菜员服务实训,第六章餐厅传菜员服务实训,1.实训前 1)检查仪容仪表。 2)准备餐具、抹布、清洁剂。 2.实训开始 (1)调味柜的清洁 1)传菜员清理柜中存放的调料或罐头，把它们取出来，检查是否过期，有无膨胀。,实训项目清洁餐具,第六章餐厅传菜员服务实训,2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 (2)托盘的清洁 1)将托盘放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 (3)墙壁的清洁 1)用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁。,第六章餐厅传菜员服务实训,2)须特别注意瓷砖的接缝处的清洁。 3)用湿布蘸清水反复23遍，将水迹擦干。 (4)地面的清洁 1)用拖把蘸调有洗涤剂的水，从传菜间的一端横向擦至另一端。 2)用清水将拖把清洗干净，反复擦拭地面，使其光亮，无油迹、水迹，不打滑。,第六章餐厅传菜员服务实训,

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