《餐饮厨房5S管理及4D管理》

1、,餐饮5S管理及4D管理,前言,人，都是有理想的。 企业员工的理想，莫过于良好的工作环境，和谐融洽的管理气氛，5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识，提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良好的形象，实现共同愿景！,什么是5S？,5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质： 1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯,1S-整理,整理： 将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的 把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； 不必要的东西要尽快处理掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。,1S-整

2、理,生产现场摆放不要的物品是一种浪费： 即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： 、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的 、制定要和不要的判别基准 、将不要物品清除出工作场所 、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 、制订废弃物处理方法 、每日自我检查,2S-整顿,整顿： 对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 明确数量，并进行有效地标识。 目的： 工作场所一目了然 整整齐齐的工作环境 消除找寻物品的时间 消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： 、前一步骤整理的工作要落实 、流程布置,确定放置场所 、规定放置方法、明确数量 、划线定位 、场所、物品标识,整顿的3要素,整顿的3要素：场所、方法、标识 放置场所 物品的放置场所原则上要100%设定 物品的保管要 定点、定容、定量 生产线附近只能放真正需要的物品 放置方法 易取 不超出所规

3、定的范围 在放置方法上多下工夫 标识方法 放置场所和物品原则上一对一表示 现物的表示和放置场所的表示 某些表示方法全公司要统一 在表示方法上多下工夫,整顿的3定原则,整顿的3定原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量,3S-清扫,清扫: 将工作场所清扫干净。 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： 消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮 稳定品质 减少工业伤害 注意点： 责任化、制度化。 实施要领： 、建立清扫责任区室内、外 、执行例行扫除，清理脏污 、调查污染源,予以杜绝或隔离 、建立清扫基准,作为规范,4S-清洁,清洁： 将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。 目的： 维持上面3S的成果 注意点： 制度化，定期检查。 实施要领： 1、落实前面3S工作 2、制订考评方法 3、制订奖惩制度，加强执行 4、高阶主管经常带头巡查，以表重视,5S-素养,素养： 通过晨会等手段，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。开展 5S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。 目的： 培养具有好习惯、遵守规则

4、的员工 提高员工文明礼貌水准 营造团体精神 注意点： 长期坚持，才能养成良好的习惯。 实施要领： 、制订服装、仪容、识别证标准 、制订共同遵守的有关规则、规定 、制订礼仪守则 、教育训练（新进人员强化5S教育、实践 、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）,5S实施要点？, 5S实施要点 整理：正确的价值意识-使用价值，而不是原购买价值 整顿：正确的方法-3要素、3定+ 整顿的技术 清扫：责任化-明确岗位5S责任 清洁：制度化及考核-5S时间；稽查、竞争、奖罚 素养：长期化-晨会、礼仪守则,5S的五大效用？,1、 5S是最佳推销员（Sales） 被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习 . 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作 2、5S是节约家（Saving ） 降低很多不必要的材料以及工具的浪费减少寻找的浪费，节省很多宝贵的时间 能降低工时，提高效率 3、5S对安全有保障（Safety） 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅 4、5S是标准化的推动

5、者（Standardization） 3定、3要素原则规范现场作业 大家都正确的按照规定执行任务 程序稳定，带来品质稳定，成本也安定 5、5S形成令人满意的职场（Satisfaction） 明亮、清洁的工作场所 员工动手做改善、有成就感 能造就现场全体人员进行改善的气氛,员工的5S之责任,1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材料及资料不可乱放 2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周围要时刻保持清洁 6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层 7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。,干部的5S之责任,1、配合公司政策，全力支持与推行5S 2、参加外界有关5S教育训练，吸收5S技巧 3、研读5S活动相关书籍，搜集广泛资料 4、部门内5S之宣导及参与公司5S 文宣活动 5、规划部门内工作区域之整理、定位工作 6、依公司之5S进度表，

6、全面做好整理、定位、划线标示之作业 7、协助部属克服5S之障碍与困难点 8、必要时，参与公司评分工作 9、5S评分缺点之改善和申述 10、督促所属执行定期之清扫点检 11、上班后之点名与服装仪容清查，下班前之安全巡查与确保。,总结-5S之含义：,整理-空间效率化原则 整顿-时间效率化原则 清扫-找出问题根源，预防问题产生 清洁-标准化原则 素养-5S始于素养，终于素养,什么是4D及来源？,餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。 4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准；更是达到这种标准的简单、最有效的方法。,餐饮为什么要做4D？,1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。 2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。 3、餐饮酒店业

7、现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。 4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。 5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，让企业的发展更加稳定！,4D的目标是什么？,安全 食品安全事故降至最低，甚至为“0”！ 卫生 一尘不染，无死角，有效防止细菌传播！ 品质 尽量客户满意度100%！ 效率 让全员减少3-30秒取放所需物品！ 形象 塑造品牌形象，树行业标杆！ 成本 降低损耗，提升纯盈利！,1D整理到位,定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。,2D责任到位,定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。 目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。,3D培训到位,定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。,4D执行到位,定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。 目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。,4D厨房模型缩影,谢谢大家,

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