葡萄酒培训教材1-历史与起源

1、葡萄酒培训教材历史起源部分目录一.纵向：世界葡萄酒简史（一）葡萄酒的起源（二）葡萄酒的传播（三）葡萄酒的发展二.横向：各主要葡萄酒生产国葡萄酒发展史（一）旧世界国家希腊、意大利、法国、西班牙（二）新世界国家澳大利亚、美国、智利、南非根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（v/v）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（v/v）。一.纵向：世界葡萄酒简史（一）葡萄酒的起源上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒柏拉图Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by GodPlato葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。作为人类最早饮用的也是最钟爱的酒精饮料之一，葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。人们对葡萄酒的迷恋历经千年，始终如一。欧洲人甚至把葡萄酒与他们所崇敬的宗教结合在一

2、起，把葡萄酒说成是“上帝的血”，他们认为“没有葡萄酒就没有欧洲的历史和文化”。葡萄酒伴随人类一同走过了数千年的岁月。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。1.远古时代，人类采摘的野生葡萄被意外地酿成了葡萄酒。葡萄酒是自然发酵的产物，其起源是一个自然的过程。成熟的水果果实本身就自带酵母。葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，葡萄酒就诞生了。我们的远祖可能偶然尝到了这些酒，并有意识地模仿了大自然的酿酒过程。因此，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。中外神话故事：葡萄酒的起源圣经说圣经至少由30位作者经1500年创作完成，圣经中共出现葡萄酒366处，葡萄汁19处，葡萄251处，葡萄园111处，酒榨50处，酒池5处。在洪水退后，方舟停靠在大高加索山脉最高峰阿拉拉特峰的山顶，诺亚在山顶种植了第一片葡萄园，成为第一个酿酒师。中外神话故事：葡萄酒的起源猿酒说“黄山多猿猱，春夏采花果与石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”-明李日华2.一万年前的新石器时

3、代，人们在濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚等地发现了积存的葡萄酒的遗迹。葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。公元前6000年左右，在黑海与里海间的外高加索区，人们已经开始种植葡萄和酿制葡萄酒。当时所种植的葡萄属于Viti-Vinifera种，这个品种是目前全球数以千计的葡萄品种的祖先。此品种是由外高加索传到土耳其与美索不达米亚，之后传至埃及和地中海东岸，再由腓尼基人与希腊人带往西欧。最新的考古资料显示，西班牙早在腓尼基人引入葡萄之前就已经开始葡萄的种植和酿造，甚至北美的印地安人也早在欧洲人抵达之前许久，就采用当地的美洲种葡萄酿制葡萄酒。所以葡萄与葡萄酒起源是多元进行的，其起源的年代比现在所知的更为久远。时光一去不复返，如何在那些浩如烟海的历史长河中寻找属于葡萄酒的片段？考古学是个好帮手。不断出土的文物向我们诉说着那些已经逝去的光辉岁月。伊朗曾发现一个公元前3500左右的双耳细颈的盛器，其内壁的红斑中含有葡萄酒中的主要物质单宁和酒石酸。

4、在希腊的一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕：阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄的景观。古代神话故事楔形文字中的葡萄酒故事1872年，英国博物馆的约翰史密斯成功地解释了巴黎卢浮宫所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中，提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒的故事。 古代神话故事：最早涉及葡萄酒的法典就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样，文明古国巴比伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的汉穆拉比法典（Code of Hammurabi）。汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的汉穆拉比法典。法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内的一根石柱上。共有282条法律，包括经济条款、家庭法，以及刑法和

5、民法。其中就有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比伦的汉穆拉比法典是世界上最早涉及葡萄酒的法典。在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现了一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐。埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程。在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上面有一个穿白色服装的贵夫人，面向左侧站立，从其左脚跟起,经头部向右脚跟，有一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左边为一狼头人身,而右边则为一美丽年轻的侍女，他们各擎一长圆形酒杯向女主人从头上浇葡萄酒。右侧的浮雕距今已有5000多年的历史,它清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄以及酿制和饮用葡萄酒的情景。此外，在古代埃及的酒壶上，也刻有伊尔普（埃及语，即葡萄酒的意思）一词。有学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休约翰逊（Hugh Johnson）曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒（Sh

6、erry）产销商那样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”到公元前1085年左右，埃及神话中的地狱神俄赛里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vines）和葡萄酒（wines)之神。埃及的葡萄酒披上了神话色彩。古代神话故事：古埃及的酒神（右图）俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。公元前1100年，波斯人曾大规模地酿制葡萄酒。公元前350年，希腊人统治地中海地区时，也开始酿制葡萄酒。希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄栽培和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，还是日常生活中不可缺少的一部分。荷马史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，伊利亚特中葡萄酒常被描绘成为黑色。古希腊爱琴海盆地有

7、十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。希腊人把酿制的葡萄酒装在一种特殊形状的陶罐里(右上图)，用于储存和贸易运输。古希腊的航海十分发达，地中海沿岸发掘的大量容器显示出当时的希腊人已经陆续地把葡萄酒传播到了地中海沿岸地区。在美锡人（Mycenaens）时期（公元前1600-1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。当时葡萄酒是相当稀有的东西，具有相当浓厚的宗教与政治象征意义。在巴比伦帝国及埃及，葡萄酒在社会中所扮演的角色都不纯綷只是含酒精的饮料，它蕴含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义。葡萄酒常常被作为祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。这些象征意涵逐渐发展为日后希腊罗马的酒神文化。中外神话故事：酒神狄奥尼索斯 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人已经开始举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对狄奥尼索斯（Dionysos）神的崇拜礼仪以及葡萄栽培在整个希腊盛行。狄奥尼索斯神是希

8、腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。 (右图的花瓶上展现的是狄奥尼索斯和跟随他的疯狂女人) 狄奥尼索斯是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是个醋坛子，凡是宙斯与别人相爱，她一定要报复。赫拉劝诱怀了孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相，以证明爱情的神圣。在西姆莱的请求下，宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神，他的威力太大，西姆莱这个凡间女子无法承受，结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹中取出未足月的胎儿，缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿。儿子足月后出生，取名为“狄奥尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”。这样，狄奥尼索斯出生过两次。狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得在有些地方人们几乎把他和太阳神阿波罗(Apollo)同等对待。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者

9、们簇拥着。狄奥尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日，因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。公元前7世纪，古希腊有了“大酒神节”(Great Dionysia)，每年3月，为了表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，人们在雅典举行这项活动，大家在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯唱即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。古希腊的悲剧、喜剧都源于“大酒神节”。中外神话故事：酒神巴克斯巴克斯（Bacchus）是罗马帝国时期的酒神，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日从意大利南部传入罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起酒神节之舞，场面热闹非凡，以至于罗马元老院不得不出面干涉，以平息混乱。元老院于公元前186年发布命令，在全意大利禁止酒神节。有关巴克斯神的出生，在梵蒂冈（Vatican）博物馆的一块古代浅浮雕上记录了这一场景：从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神（Jupiter）将小巴克斯置于大腿中3个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯（Hermes）手捧衣衫，准备为幼神接生。其后掌握生、死、命运的三位帕尔卡（Parques）女神为这位新生神婴祷告。 中外神话故事：“快乐的盖洛老爷爷”全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上，画了一只公鸡，公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯，并给他起了个绰号，叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时，还常常雇佣一个人穿着宽松长袍，装成巴克斯酒神的样子，身前身后还各挂一块广告牌，上面写着：“啊哈，快乐快乐，请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好，在罗马的教义中作用也不大，但移民”到

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