膳食的指导与评估2

1、,膳食的指导与评估,合理营养、身心健康是人类的共同追求！,平衡膳食是合理营养的根本途径！,综合身体状况、饮食习惯、经济条件、烹饪方式等各种因素，将合理营养 的概念落实到每个人的身上，即为食谱编制。,合理营养是健康的物质基础！,膳食失衡的根源在哪里？,营养失衡（过剩）,膳食指导与评估,两工具两标准,食物成份表 食物交换表,重点！,DRIs,中国居民膳食宝塔,掌握内容：计算法食物交换份法,第一节 营养需要和食物种类确定,单元1 确定成人的营养需要,学习目标： 熟悉膳食营养的评价指标及方法 掌握膳食营养目标的制定方法和原则 能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标,1、膳食营养的评价指标及方法,能量,营养素,摄入量,营养素供能比例,摄入量与需要 量相差在10 以内,CHO:PRO:FAT = 60%:15%:25%,摄入量,日摄入量与推 荐量相差在10 以内；周摄入量 5,其它,如对PRO、 FAT摄入比 例的规定,2、确定膳食营养目标的方法和原则,膳食营养目标的确定方法：,中国成年人膳食能量推荐摄入表,2、计算法：,1、直接查表法：,营养目标标准体重营养素单位推荐量 例如，成人每天的营养素推荐

2、量为： 7.5g 碳水化合物/kg标准体重； 1.2g 蛋白质/kg； 11.5g 脂肪/kg； 0.03mg Cu/kg； 膳食能量标准体重能量单位需要量。,膳食营养目标的确定原则：,健康成人可直接查表； 编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况； 结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。,3、查表法确定成人每日膳食营养素需要,单元2 食物类别及选择方法,学习目标： 掌握食物的分类及其营养特性 掌握食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容,1、食物的分类,一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类,2、各类食物的营养特性,一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类,深入了解各类食物的营养价值，对于客观评价该类食物的优、缺点，合理搭配食物，保证膳食平衡具有重要的意义！,没有不好的食物，只有不合理的膳食！,蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来源，我国膳食中50

3、%70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的良好来源； 谷类中脂肪含量很少，约为1%2%，加工时容易转入到副产品中； 谷类含矿物质约为1.5%3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。,2、各类食物的营养特性,以谷类为例谈膳食搭配：,3、食物的选择原则,平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）,适用对象： 6岁以上的正常人群； 主要内容： 见右图。,具体要求：,食物选择的具体要求,品种多样化，深色蔬菜、叶菜类占50以上，每天食用12个品种的水果,我国人均饮奶量为27g/日，仅为发达国家的5，建议每人每天饮奶300g或相当量的制品； 大豆及其制品是重要的优质蛋白质来源，营养丰富，建议日摄入3050g。,动物性食品是反映膳食质量的重要标志，也是优质蛋白、脂溶性维生素、矿物质的重要来源； 我国居民应增加鱼、禽类的摄入，推荐成人日均摄入：鱼虾类50100g，畜禽肉类5075g，蛋类2550g。,我

4、国城乡居民日均摄入烹饪油42g，远高于推荐的25g； 日均食盐摄入量为12g，是WHO建议的2.4倍，推荐6g。,4、膳食平衡原则,种类齐全 摄入适宜 营养均衡 长期坚持,中国居民膳食宝塔（2007）,第二节 食谱编制,食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤 食谱制定示例,主要内容：,在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。,食谱编制,食谱编制的原则,满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率； 注重食品卫生，保证食用安全性。,食谱编制对象,健康及亚健康人群 慢性病患者 急性病患者/术后患者,确保食谱编制的个性化！,家庭膳食,医院膳食,食谱制定的基本步骤,了解制定对象的身体状况,了解对象的既往膳食状况,根据具体情况制定相应的膳食食谱,随访监测，及时调整,对象的身体状况,1、人体测量指标,身高（m）、体重（kg）； 胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； 上臂围（cm）、小腿围（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。,2、临床生化指标,血清白蛋白、总

5、蛋白； 空腹血糖、餐后2h血糖； 肌酐； 肝功能结果。,3、血常规检查 红细胞数； 血红蛋白数； 白细胞计数及分类； 血小板数。,4、血脂水平 TC； TG； HDL-C； LDL-C。,对象的既往膳食状况,膳食摄入量：体力活动强度 多？少？ 膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况 好？一般？ 个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？,结合对象的具体情况,1、健康及亚健康人群的营养： 参照标准： 中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养 膳食制定原则： 平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。,婴儿营养 幼儿营养 学龄前儿童营养 青少年营养 孕妇营养 乳母营养 老年人营养,不同年龄及生理阶段的营养,特殊环境及作业人员的营养,高温环境作业人员营养 低温环境作业人员营养 高原环境作业人员营养 低照度作业人员营养 化学毒剂接触人员的营养 航空人员营养 接触微波及电辐射人员营养 运动员营养,2、临床病人的营养,参照标准： 患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。 膳食制定原则：

6、根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要。,临床膳食制定的意义,根据患者的具体情况选择膳食类型 建立合理的膳食制度 满足患者在营养方面的具体要求 为患者康复创造物质条件,程序1 确定膳食能量供给量,程序2 确定三大营养素需要量,程序3 三餐能量的合理分配,食谱制定的具体方法,程序4 确定主食的种类及用量,程序5 确定副食的种类及用量,程序6 确定一日食谱,程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整,程序8 随访监测，及时调整,个性化食谱的不断完善,程序1 确定膳食能量供给量,总能量理想体重能量单位需要量,1、理想体重的判断： 简单换算： 男：身高（cm）105 女： 身高（ cm ） 100 0.9 严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。,2、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：,（1） 体型判断,BMI=实际体重(公斤)/ 身高(米)2 根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）： BMI 18.5 消瘦 BMI：18.523.9 正常 BMI：24.027.9 超重 BMI28.0 肥胖,（2）劳动强度判断,轻体力劳动 75时间坐或站立：办公室工作、修理电

7、器钟表、售货员、讲课、缓慢行走,中体力劳动 40时间坐或站立：学生日常活动、驾驶、电工安装、环卫工、长距离行走,重体力劳动 25时间坐或站立：劳动、舞蹈、收割、体育运动、装卸、采矿、建筑、炼钢,程序2 确定三大营养素需要量,1 确定三大营养素的能量供应,推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT5565：1215：2025 一般可取： CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理状态下，根据病情可做相应调整）,2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数）,碳水化合物产能：4.0kcal/g 蛋白质产能： 4.0kcal/g 脂肪产能： 9.0kcal/g,程序3 三餐能量及营养素的合理分配,各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整 ） 计算各餐的营养素需要量！,合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义： 使胃部的负担均衡适宜 也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液 帮助消化和吸收，以保证良好的食欲,时机： 一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐； 食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品； 能量大小： 不超过总能量的15，并从相应

8、的主食能量中扣除； 加餐的实质：少量多餐 维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）； 减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等。,关 于 加 餐,开 始 配 餐！,配餐步骤两条主线： 1、CHO PRO FAT 2、主食 副食 烹饪油,先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数量，以提供CHO； 配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再搭配蔬菜的供应； 计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）。,食 物 成 份 表,程序4 确定主食的种类及用量,程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量； 本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO； 注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配； 结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食； 用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂提供。,CHO,早餐100g CHO,85g CHO配主食,预留15g（机动）,50g 由大米提供,35g 由馒头提供,确定大米用量,确定馒头用

9、量,程序5 确定副食的种类及用量,程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量； 将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量； 本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质； 结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况； 保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。,PRO,食 物 成 份 表,早餐40g PRO,25g PRO配副食,已有15g（主食）,8g 由鸡蛋提供,7g 由瘦肉提供,确定鸡蛋用量,确定瘦肉用量,10g 由牛奶提供,确定牛奶用量,确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量,确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； 主、副食选取的核心依据： 根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机能状态。 将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT； 减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。 选择合理的烹饪方式： 多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法 。,程序6 确定一日食谱,营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜 经济合理,总体原则：,早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克， 豆腐丝50克； 10点加餐：牛奶1袋（150ml）； 午餐：米饭100克，肉片25克，油菜70克，西红柿100克，鸡蛋1个（70g）； 晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克，冬瓜80克，小白菜120克； 晚8:30加餐： 苹果200克。,一组概念、两个转变,膳食,食物,营养素,能量,主体转变：能量向营养素再向食物的转变 计量单位转变：能量单位向重量单位的转变,例题：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱（P153）。,程序1 总能量,总能量理想体重能量单位需要量 理想体重17510570kg 体型80/（1.751.75）26 超重 劳动强度：教师 轻体力

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