牛乳的成分及营养
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1、三元公司员工培训材料 培训部编写,乳品知识,乳品基础知识,牛 乳 的成分 及 营 养,发 展 历 程,追溯五千年前，西北部少数民族地区饲养牛羊，以黄牛为主，利用肉、乳作为食物。,史 书 文 字 记 载,汉书 西域传（前20625年）中记载“肉为食兮酪为浆” 神农本草（12世纪）中记载“牛乳有补羸虚、止渴、下气的功效” 齐民要术（540年）中记述了酸奶、干酪的制造方法及制造容器的杀菌方法。 魏书王据传（551554）中记载“常饮牛奶色如处子”。,史书记载的药理药性,清代本草纲目“牛乳，甘，微寒，补虚羸，止渴，养心肺，解热度，润皮肤，和蒜煎沸食，去七气痃癖，患热风人宜食之，老人煮食有益，煮粥更宜，入葱姜，止小儿吐乳。润大肠，治气痢，除疸黄。”,世界各国的宣传口号,二战后，各帝国为拯救衰落，强民兴国，都提出了要加强牛奶的饮用 英国首相丘吉尔“牛奶可以振兴一个民族， 没有什么比向孩子提供牛奶更重要。” 美国“三杯奶”运动。 日本“一杯牛奶可以强壮一个民族”。,世界乳制品消费量（2002年数据）,世界年人均106公斤 发达国家年人均近300公斤 发展中国家年人均36公斤 我国年人均8.72公斤。
2、,乳的概念,乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。它含有幼儿发育所需的全部营养成分，是最适合消化吸收的全价食物。,乳制品的分类,消毒奶（巴氏杀菌、UHT） 发酵乳（酸奶、乳酸饮料） 浓缩制品（炼乳、乳粉） 冷冻乳制品 干酪 奶油,牛乳的主要营养特性,提供人体所需热量 提供儿童成长发育或成人修补损伤 的“材料” 调节维持生理功能 是全价营养食品,原料乳的分类,常乳 异常乳：1.生理异常乳 2.化学成分异常乳 3.病理异常乳 4.微生物污染乳,牛乳的组成成分,水：87% 乳脂肪：35% 乳蛋白质：3.4% 乳糖：4.6% 无机盐 维生素 其它,牛乳的体系状态,分散相：悬浮体液珠（脂肪球）、胶束（蛋白质） 连续相：溶液水、分子（乳糖、维生素、清蛋白）、离子（无机盐）,各 成 分 特 性 及 营 养,牛乳中的水,自由水 结合水 结构水,水 的 营 养 特 点,传递营养成分和代谢物的载体 调节体温。 润滑机体各器官摩擦面 促进消化,乳脂肪,存在状态： 组成：甘油脂肪酸酯 乳脂肪的变化：1.氧化 2.水解 3.酸败 4.磷脂水解,乳脂肪的营养特点,传递
3、脂溶性维生素 提供能量 提供脂肪酸 提供儿童大脑和神经发育的必需营养（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂）,乳蛋白质,基本组成：酪蛋白2.9%、乳清蛋白0.5% 组成元素：C、H、O、N、S、P 结构：氨基酸、肽键 特性：1.水化 2.缓冲作用 3.酪蛋白的凝固（酸、盐、酶、热、）,牛乳蛋白的营养特点,生命和机体的基础物质 组成和修补人体组织 构成酶和激素 构成抗体 提供热量 维持渗透压 包含人体必须的八种氨基酸 吸收率高9798%,乳糖,组成：双糖 分类： 溶解度 人体的吸收：在乳糖酶作用下水解为单糖人体才能吸收,乳糖的营养特点,提供热量 帮助吸收微量元素 促进肠道有益菌群的生长 提供儿童大脑发育所需的半乳糖 胃中不分解，不造成高血糖症,乳中的微量元素,主要元素：钾、钠、钙、镁、磷、硫、 氯 存在状态：离子（钾、钠、氯） 结合蛋白质,钙元素的营养,钙含量达到每升1200毫克，是自然界中最理想的钙源 构成人体的重要支柱-骨骼 对肌肉收缩、调整运动功能有重要作用 是多种酶的激活剂 调整肌肉的应激性,维生素的营养,脂溶性、水溶性 人体代谢中不可缺少的有机化合物 大部分不能在人体中合成或合成不足 牛乳中含有几乎所有已知维生素 主要提供维生素有A、D、E、胡萝卜素和B族,有保健功能的微量成分,免疫球蛋白提高免疫力 牛磺酸大脑发育、视力 乳铁蛋白抑制发炎、防止感冒 溶菌酶抑制消化道疾病、抗病毒 超氧化物歧化酶清理自由基 酪蛋白磷酸肽促进人体对钙的吸收,牛乳的主要物理特性,色：乳白色，稍带微黄 相对密度：1.0281.032 冰点：-0.55C 酸度：pH=6.6 沸点：100.33 C 黏度：,冷冻中的主要变化,1.形成冰晶 2.无机盐浓度相对提高，胶体凝聚 3.脂肪球膜失水、破裂，乳脂肪凝聚,加热过程中的变化,褐变：羰氨反应 表面成膜：拉姆斯现象 器壁凝聚 酸度变化 黏度变化 脂肪上浮 蛋白变性 乳石 维生素被破坏 蒸煮味,乳中的成分十分复杂，至少有上百种化学成分，营养丰富，搭配比例合理，生理功能全面。目前许多发达国家都把乳业作为农业的主导产品，其总产值占农业产值的第一位。,
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