畜禽屠宰加工工艺.ppt
33页1、畜禽屠宰工艺,牲畜屠宰加工工艺流程,屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛,就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说,其工作范围也非常广泛.主要有:宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如:外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等,以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表,屠宰工艺质量控制,屠宰工艺控制要点(以猪为例),1.饲养车间(急宰率控制在2以内,仓亡率控制在0.3以内) 接收禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫三大环节:动、静、食;四大要领:看、听、摸、检;正常猪只:体温3840、呼吸1220次/min、脉搏6080次/ min定时观察和抄猪(每小时一次) , 静养1224 h,中间充分喂水,一般宰前3 h应停止喂水 送宰禁止野蛮打猪,工艺流程,快速卸猪和刺刀,主要产品分割工艺,分割前排(1#肉) 取前排(俗称炒排、A排): 整1#肉:去除1#肉正面表层多余的脂肪,保证脂肪分布均匀 修前排:要求大面无刀伤,修净内外块状脂肪,淤血及其它组织,分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉) 抬膘:将前腿部位的大膘完整的分割下来
2、 修割:修净前腿外脂肪 剔骨:保持内侧肌肉完整 血检: 复修2#肉,修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。,分割大排及大排肌肉:大排肌肉(简称III号肉、3#肉) 分锯大排原料,沿脊椎骨46厘米处锯开, 修大排要求正面带脂均匀或不带脂, 取大排肌肉(3#肉) 修3#肉,外销3#肉带脂率控制在4.5% 修脊膘,要求修整平整,不能带红、伤膘,分割肋排 : 取自方肉肋条部位,切割整块肋条部位并去脂肪。 起肋排: 选做中方肉 选做培根肉:剔除肋骨,表层脂肪厚度0.5cm,,分割后腿肌肉:后腿肌肉(简称IV号肉、4#肉): 剔三叉骨、尾骨 抬膘:将后腿部位的大膘完整的分割下来 血检:去里脊肉(5#肉),要求分离完整 同时要求撕净5#肉表面脂肪,,包装车间,1)互检 2)根据计划调整包装的先后次序,提前备好急发产品 3)包装材料的使用:单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等 4)卷卡质量 5)包装质量 6)包装检验:包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求 7)产品配送检验:,冷藏车间,发货: 1)库存产品:定期检查、感官评审、先进先出 2)外销产品:产品质量及包装、标签等 3)换包装产品:日期、产品感官质量、包装、商标等 4)冷库检验:对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验:代存、外销、结冻、预冷、冷藏等 5)运输工具卫生控制 1)CCP1:检查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书,并不定期对猪场进行抽检 2)CCP2:检查热水温度和压力是否符合工艺要求 3)CCP3:检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求 4)CCP4:监控对加工好或包装好的产品进行金属检测,屠宰机械,V型麻电、平板输送机,摇烫机,预剥输送机,200型液压刨毛机,同步检验线,不锈钢双层尼龙输送机,桥式劈半锯,滑轮钩、叉档等配件,牛屠宰工艺 皓月,中国肉类分级,大理石花纹 等级图谱,USDA牛肉分级标准,美国分级现场,操作示意图,加拿大牛肉分级标准图,台湾地区牛肉分割标准,智能分级,
《畜禽屠宰加工工艺.ppt》由会员小**分享,可在线阅读,更多相关《畜禽屠宰加工工艺.ppt》请在金锄头文库上搜索。
2020年高考真题——理科综合(全国卷Ⅲ)+Word版含答案
2021年绝味鸭脖策划书
2021年熟食店创业方案
2021年熟食店开店策划
2021年卤菜店创业计划书
2021年周黑鸭网络营销策划方案
东大21年1月考试《现代设计方法》考核作业
谈我国行政管理效率的现状及其改观对策(论文)
单证员考试-备考辅导-复习资料:无贸易背景信用证案分析.docx
土木工程毕业生答辩自述.docx
建筑学毕业后工作状态真实写照.doc
C#代码规范(湖南大学).doc
xx区食药监局2019年工作总结及2020年工作计划
2019年中医院药物维持治疗门诊工人先锋号先进事迹
2019年度xx乡镇林长制工作总结
2019年性艾科工作计划书
2019年人才服务局全国扶贫日活动开展情况总结
关于组工信息选题的几点思考
摘了穷帽子 有了新模样
2019年某集团公司基层党支部书记培训班心得体会
2024-05-28 6页
2024-01-31 15页
2024-01-31 21页
2024-01-31 37页
2024-01-31 30页
2024-01-31 22页
2024-01-31 48页
2024-01-31 32页
2024-01-31 40页
2024-01-31 31页