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玉米方便面加工技术

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卖家[上传人]：极***

文档编号：77300

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常见问题

1、玉米方便面加工技术玉米尽管营养丰富，但由于直接食用口感不佳，许多人对其敬而远之。市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见，消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大，对方便食品的要求也越来越高。玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后，通过微生物发酵，再挤出成型的。它保留了玉米原有的营养成分，而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。食用方便、易于消化、营养丰富，是种大众化的营养方便食品。 1配方举例玉米滤饼 90 千克，大豆粉 10 千克，食盐 2工艺流程加酸脱皮、脱胚玉米浸泡冲洗磨浆分离发酵混粉挤出烘干包装酵母辅料 3操作要点 (1)原料清选选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒玉米品种为原料，去除土块、小石子、瘪粒等杂质。 (2)浸泡用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亚硫酸溶液的浓度为将清选后的玉米倒入溶液池内，使溶液的液面高于玉米 5 厘米以上，浸泡时间为 48 小时，浸泡温度为 2530。浸泡终了时玉米粒应呈下列状态：5(湿基)；物质溶于浸泡水中；二氧化硫；到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤，淀粉呈白色絮状沉淀，而麸质呈黄色絮块。 (3)冲洗浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。 (4)磨浆浸泡后的

2、玉米与水一起进入磨浆机磨浆，磨浆分两次进行。第一次进行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再进行第二次精碾磨。 (5)分离从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。淀粉和麸质的颗粒很小，而皮和胚的粒度较大，可通过筛子分离。 (6)玉米浆压滤脱水分离后的玉米浆中大约含有 75的水分，通过压滤的方法脱去部分水。方法是：将玉米浆泵入压滤机，得到的滤饼约含有 40的水分，搓散后得到玉米粉。压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液，使浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。 (7)发酵、混粉在玉米粉中加入酵母菌，使其发酵，产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质，使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通过发酵，使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外，还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加，使制出的食品营养更加丰富，更易于人体消化吸收。玉米发酵可在搅拌输送过程中进行，在搅拌时加入酵母湿基)后混粉 30 分钟，然后加入其他辅料。加入的辅料主要是大豆粉，使水分含量在 35左右，然后进行发酵。以后再醒发 20 分钟，得到玉米面团。 (8)挤出发酵后的

3、玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状，挤压机的工作压力为帕。玉米面团在挤出机内，通过螺旋旋转摩擦产生热量，使玉米面团升温达到 120左右，此时淀粉完成糊化，同时又使面团中的蛋白质受热发生变性。这样，玉米面团由生变熟，挤出的面条具有良好的复水性，用开水浸泡一段时间，就能恢复到原来的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。 (9)折花、切断折花成型是在方便面自动成型装置中完成的。成型的工艺要求是波纹整齐、密度适当。切断的原理是把从连续折花成型的面团，按一定的长度切断，以长度来定量。折叠板作往复运动，使折叠板在切断面段的 12 处折叠成两层，送往干燥机内干燥。 (10)烘干烘干设备采用链合式自动干燥机，使方便面块的含水量达到 13左右。干燥要求热风温度7080，热风的相对湿度低于 70%。 (11)包装采用塑料袋包装，包装袋内根据产品要求装入不同口味的调料包。 4产品标准（1）感官指标色泽为有光泽的淡黄色；气味正常，无霉味及其他异味；煮或泡 610 分钟后不夹生，不混汤，无明显断条，吃时不牙碜；无杂质，无霉变，无异味，无污染。 (2)理化指标水分 13%，盐分复水时间 610 分钟；铅(以 )克千克，砷(以 )克千克。 (3)卫生指标细菌总数 1 000 个克，大肠杆菌群 30 个100 克，致病菌不得检出。专利查询

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