葡萄酒工艺学 酵母菌与酒精发酵
17页1、葡 萄 酒 工 艺 学,酵母菌与酒精发酵,4 酵母菌与酒精发酵(AF),本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。 要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理,建立“危险温区”的概念,掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性,酒精发酵的各种条件对酒质的影响,为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。 教学重点和难点:酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。,4 酵母菌与酒精发酵(AF),4.1 酒精发酵的定义 4.2 酵母菌的一般特性 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.4 酵母菌的成分和营养 4.5 酿酒中的呼吸和发酵 4.6 酵母菌的生长周期 4.7 生存素 4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 思考题,4.1 酒精发酵的定义,酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快,而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。 95的糖被分解为酒精和二氧化碳,5的以其它支路被转化,生成其它的副产物,对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O62C2H5OH2CO2 实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
2、 发酵保留残糖与人为加糖比较,哪个酒更甜? 如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒?,4.2 酵母菌的一般特性,子囊菌纲酵母属;单细胞微生物;圆形、椭圆形、细长或柠檬形;饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞;衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。 在酒厂、葡萄园,酵母菌无处不在,以孢子的形式越冬,靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。 在传统的葡萄葡萄酒产区,酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等,形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。 AF中,酵母菌以出芽繁殖为主,在显微镜下,观察出芽状态的酵母菌的多少,可以知道酵母菌的繁殖状况。,4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种,25属150种之多,进行正常的AF的主要是酿酒酵母;在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒腐败,产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株,汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。 根据能否产生孢子,将酵母菌分为两大类,即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母,拟酵母) 酵母的特性:产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。思考:还应该考察酵母菌的哪些特性? 自然发酵酵母菌象接力赛一样
3、。,选择酵母菌需要考虑的因素,产物(酒)的质量:外观、香气、口感,SO2、甘油、挥发酸等 发酵是否彻底 发酵速度 发酵状况:泡沫 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性:温度、营养 是否吸附酚类物质 特殊酵母:增香 价格等 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。,4.4 酵母菌的成分和营养,酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下,葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源;酵母能很好地利用无机磷酸盐,但也能利用磷酸酯类;需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等,钠有毒性;营养缺乏导致发酵迟缓或不完全,还会导致产生不希望的产物 当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时,部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。 为加速并完成AF,只能使用化学催化剂,以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫胺素加量0.0006g/L,硫酸铵0.3g/L。磷酸二铵,4.5 酿酒中的发酵和呼吸,低浓度氧有利于发酵,高浓度氧抑制发酵,刺激有氧呼吸。(接触氧气量与细胞干重的关系),发酵和呼吸的关系,值得注意的是,发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢
《葡萄酒工艺学 酵母菌与酒精发酵》由会员tia****nde分享,可在线阅读,更多相关《葡萄酒工艺学 酵母菌与酒精发酵》请在金锄头文库上搜索。
2024-04-11 25页
2024-04-11 37页
2024-04-11 28页
2024-04-11 31页
2024-04-11 36页
2024-04-11 29页
2024-04-11 22页
2024-04-11 27页
2024-04-11 34页
2024-04-11 32页