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厨房各岗位岗位职责

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卖家[上传人]：suns****4568

文档编号：60544752

上传时间：2018-11-17

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常见问题

1、厨房各岗位的岗位职责为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。一、厨师长岗位职责1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。二、主管岗位职责1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。4

2、、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。三、凉菜岗位职责1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。2、按工艺标准精心调制凉菜。3、准确使用专用调料，确保专料专用。4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。5、水泡原料按规定换水加冰。6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。10、安全用电，注意防止意外事故发生。11、完成上级交给的其他工作任务。四、面点岗位职责1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。2、按照工艺标准去精心制作出品。3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。5、积极创新，研究新原料，新面点。6、安全用电，按照机械安

3、全操作规定操作，杜绝意外事故。7、完成上级交办的其他工作任务。五、炒锅的岗位职责（一）厨师1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。4、负责原料的初生熟的加工处理。5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。8、完成主管交待的其他任务。（二）炒锅人员十必须1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。8、必须在规定时间内摆好展台。9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。六、砧板的岗位职责（一）砧板工作人员1、负责组织原料的切配工作。2、负责部分菜品的提前腌制工作。3、负责本岗位所需原料的

4、领取并掌握库存情况。4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。5、协助厨师长做好成本控制。6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。7、负责本岗位区域的卫生清理工作。8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。（二）砧板人员十必须1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；3、必须物进其用，杜绝原料浪费。4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。七、荷台岗位职责（一）荷台工作人员1、负责本班组所需的盛器种类。2、负责本班组菜品的盘饰工作。3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。4、负责本岗位卫生清理工作。5、负责本岗

5、位设备设施的维护保养工作。6、完成上级交办的其他任务。（二）打荷人员十必须1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。3、必须在规定时间内备齐备足小料。4、必须掌握多种点缀花样。5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。8、必须服从炒锅主管的安排。9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。八、净菜区的岗位职责1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。3、搞好节约工作杜绝浪费。4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。5、物品摆放井然有序，条理清楚。6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。7、完成上级交办的其他任务。九、洗涮间岗位职责1、保持环境与个人卫生。2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。8、垃圾桶必须盖盖。9、完成上级要求的其他工作任务。7

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