食品生产商供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件
13页1、食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件1食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件摘要摘要:目前的研究涉及销售食品在冷藏展示柜的温度面包店、肉铺/熟食店和奶酪/乳品店。作者提出一个单一的标准来估计储存条件是否合格:食品必须保持在温度低于或等于 7 度到避免任何有害细菌的滋生。应用该标准时, 70的时间温度资料是不能令人满意的。关于这些多余的温度的主要因素,作者根据自己冷藏展示相关专业从实践因素出发。设备必须正确地设计、使用和保养,以保持食品在温度范围内的食品安全的需求。关键词:关键词:冷库细菌生长,食品安全,冷藏展示柜,良好的卫生习惯1 介绍 对于控制细菌发展的危险方面,食品的温度是一个关键的参数。生产商/供应商的食品放置在开放式冷藏显示器(RDS)里。这些展示柜的设计要在冷藏的状态下展示给消费者,在保持开放、便利的同时,功能很难同时实现产品处于正常的冷藏状态(Polonara,2000) 。 目前的研究中描述的温度分布存储在环境空气中和食品橱柜中的的 RD。这些测量是在面包店、猪肉店/熟食商店和奶酪/乳品店进行的。为彰显产品温度变化的主要因素和区分直接相关的 RD 因素,
2、作者和有关食物处理人员进行了专业实践。2 材料和方法2.1 物料该研究是通过测量 testproducts 在小商店里现场销售的实验食品的温度。这些食品生产商/供应商把自己的销售食品打开冷藏横向显示。食品是通过通风保持蒸发器的空气强制对流冷藏。该制冷单元通常集成在展示柜。每间提取的热在 900 到 1000 瓦每延米之间。这些显示器在客户前端有玻璃挡着但在供应商端食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件2几乎完全打开。大多数 RDS 还包括照明。它们可以是直链或 L 形,这取决于店铺布局。它们的长度在之间 12.5 米之间,取决于每天卖出食品的金额(RAPIN,2004;RIGOT,1990) 。二十家商店被随机选择从生产商的列表/由在巴黎及其周围的供应商职业工会提供的代表。20 家商店包括四家面包店,七家猪肉/熟食店和九家奶酪/乳品店。这些冷藏显示器的使用要根据不同店铺的类型而定。猪肉/熟食店和面包房也有类似的 RD 和相近专业的做法。该 RDS 每天早晨在开售时间前 30 分钟至 1 小时和食品出售的当天展出。该设备保持一整天,包括在任何午间休息时间。该 ROS 关闭的时间在
3、各晚上,未售出的货物移入冷室或丢弃。然后清洗展示柜。在面包店,食品均被冷藏(0-4 度) 。它们在放置在糕点的情况下,在桌布或纸板不锈钢或大理石展示架上。面包店产品留在售 12 至 48 小时,这取决于它们是什么。一般来说,猪肉/熟食制品已经被冷藏被放置在展示板上,但有些食品显示在 RD 只是事后,没有经过任何事先冷藏。在乳品店, RD 的用法不同。它们保持在所有时间和食物不会被移除的状态,并转移到冷室在一天的结束之后。任何照明被关闭在夜间和用于保护和绝缘。乳制品产品仍然有 24 小时至 5 天的展示,视其性质而定。2.2 方法2.2.1 温度记录为了测量和注册温度,一个独立的小扁圆形的录音机需要被使用( Proges此外,威廉姆斯, Franceetechnical 特点:直径 17.3 毫米,厚度为 6 毫米,范围-4085 度,精度 1 度,分辨率 0.5 度) 。食品和空气中的 RD 的温度进行了测量。食品温度记录在测试产品受相同的储存条件下,因为所有的其他食品。该获得时温轮廓相当于整个一天一个销售期内采取的测量。录音机是放置到测试产品的核心。里面监测空气铁路发展,传感器被连接
4、附近的冷空气排出和暖空气的回报。2.2.2 RD 分级标准定义食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件3判断在这项研究中的 RD 的性能,一个标准是为了区别设备是否令人满意,这是定义能够保持食品是否在令人满意的适宜的温度。食品超过最高温度可能会诱发危险细菌的生长。为了量化这种增长,正在正常使用 RD 条件考虑,即在温度为 4 度放置食品的 RD,通常一天时间为敏感食品的曝光时间,两到三天为较不敏感的食品。此外,它是考虑到食品的温度升高定期在整个显示期间,对应于正常的情况。这个温度是由 takingListeria 定义的单核细胞在熟肉酱(盆栽肉)作为危害/食品基质对,因为这仍然是食源性感染的认可来源(古利特等人,2008; 普拉丹等,2010 ;德 Valk 等人,2000) 。使用 COMBASE 细菌生长进行了模拟从打击网站的预测软件,通过输入这些以下数据:细菌: L 单核细胞增生/ innocuawith 二氧化碳,初始级别:1 ,物理状态:1 ,二氧化碳:0 化学特性rillettesprovided 由个人通信(P.加里 :pH 值 6.08 ,aw0.970 。这个模
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