食品生产商供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件

食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件1食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件摘要摘要：目前的研究涉及销售食品在冷藏展示柜的温度面包店、肉铺/熟食店和奶酪/乳品店。作者提出一个单一的标准来估计储存条件是否合格：食品必须保持在温度低于或等于 7 度到避免任何有害细菌的滋生。应用该标准时， 70的时间温度资料是不能令人满意的。关于这些多余的温度的主要因素，作者根据自己冷藏展示相关专业从实践因素出发。设备必须正确地设计、使用和保养，以保持食品在温度范围内的食品安全的需求。关键词：关键词：冷库细菌生长，食品安全，冷藏展示柜，良好的卫生习惯1 介绍 对于控制细菌发展的危险方面，食品的温度是一个关键的参数。生产商/供应商的食品放置在开放式冷藏显示器（RDS）里。这些展示柜的设计要在冷藏的状态下展示给消费者，在保持开放、便利的同时，功能很难同时实现产品处于正常的冷藏状态（Polonara，2000） 。 目前的研究中描述的温度分布存储在环境空气中和食品橱柜中的的 RD。这些测量是在面包店、猪肉店/熟食商店和奶酪/乳品店进行的。为彰显产品温度变化的主要因素和区分直接相关的 RD 因素，作者和有关食物处理人员进行了专业实践。2 材料和方法2.1 物料该研究是通过测量 testproducts 在小商店里现场销售的实验食品的温度。这些食品生产商/供应商把自己的销售食品打开冷藏横向显示。食品是通过通风保持蒸发器的空气强制对流冷藏。该制冷单元通常集成在展示柜。每间提取的热在 900 到 1000 瓦每延米之间。这些显示器在客户前端有玻璃挡着但在供应商端食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件2几乎完全打开。大多数 RDS 还包括照明。它们可以是直链或 L 形，这取决于店铺布局。它们的长度在之间 12.5 米之间，取决于每天卖出食品的金额（RAPIN，2004;RIGOT，1990） 。二十家商店被随机选择从生产商的列表/由在巴黎及其周围的供应商职业工会提供的代表。20 家商店包括四家面包店，七家猪肉/熟食店和九家奶酪/乳品店。这些冷藏显示器的使用要根据不同店铺的类型而定。猪肉/熟食店和面包房也有类似的 RD 和相近专业的做法。该 RDS 每天早晨在开售时间前 30 分钟至 1 小时和食品出售的当天展出。该设备保持一整天，包括在任何午间休息时间。该 ROS 关闭的时间在各晚上，未售出的货物移入冷室或丢弃。然后清洗展示柜。在面包店，食品均被冷藏（0-4 度） 。它们在放置在糕点的情况下，在桌布或纸板不锈钢或大理石展示架上。面包店产品留在售 12 至 48 小时，这取决于它们是什么。一般来说，猪肉/熟食制品已经被冷藏被放置在展示板上，但有些食品显示在 RD 只是事后，没有经过任何事先冷藏。在乳品店， RD 的用法不同。它们保持在所有时间和食物不会被移除的状态，并转移到冷室在一天的结束之后。任何照明被关闭在夜间和用于保护和绝缘。乳制品产品仍然有 24 小时至 5 天的展示，视其性质而定。2.2 方法2.2.1 温度记录为了测量和注册温度，一个独立的小扁圆形的录音机需要被使用（ Proges此外，威廉姆斯， Franceetechnical 特点：直径 17.3 毫米，厚度为 6 毫米，范围-4085 度，精度 1 度，分辨率 0.5 度） 。食品和空气中的 RD 的温度进行了测量。食品温度记录在测试产品受相同的储存条件下，因为所有的其他食品。该获得时温轮廓相当于整个一天一个销售期内采取的测量。录音机是放置到测试产品的核心。里面监测空气铁路发展，传感器被连接附近的冷空气排出和暖空气的回报。2.2.2 RD 分级标准定义食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件3判断在这项研究中的 RD 的性能，一个标准是为了区别设备是否令人满意，这是定义能够保持食品是否在令人满意的适宜的温度。食品超过最高温度可能会诱发危险细菌的生长。为了量化这种增长，正在正常使用 RD 条件考虑，即在温度为 4 度放置食品的 RD，通常一天时间为敏感食品的曝光时间，两到三天为较不敏感的食品。此外，它是考虑到食品的温度升高定期在整个显示期间，对应于正常的情况。这个温度是由 takingListeria 定义的单核细胞在熟肉酱（盆栽肉）作为危害/食品基质对，因为这仍然是食源性感染的认可来源（古利特等人，2008; 普拉丹等，2010 ;德 Valk 等人，2000） 。使用 COMBASE 细菌生长进行了模拟从打击网站的预测软件，通过输入这些以下数据：细菌： L 单核细胞增生/ innocuawith 二氧化碳，初始级别：1 ，物理状态：1 ，二氧化碳：0 化学特性rillettesprovided 由个人通信（P.加里 ：pH 值 6.08 ，aw0.970 。这个模拟施加到时温在所有 60 小时（3 天 2 夜）与两个交替配置文件阶段：在冷藏的 12 小时昼夜周期覆盖显示内阁其次是一个 12 小时的夜间期模拟 4CIN 寒冷的房间。为 RD 期间，在四个不同的场景中，所述食品的起始温度（4 度）逐渐上升超过12 小时多达四个不同最终的温度： 6 ，7，8 和 9 度.食品从 RD 转移到冷室中冷却以 0.4C 度/小时的速率。下面这些计算，温度上限 7 度被选中，是因为它对应于人。 monocytogenesgrowth 增量的 0.7 log10 菌落形成单位/克。这一增长被认为是可以接受的，只要该生产商/供应商控制自己的原材料的微生物质量和遵守良好的食物卫生习惯，这是根据大多数生产商/供应商的情况，欧洲食品安全局（2010 年） ，这证明只有 0.19 随时可以吃的食品零售业的有 AL 。 monocytogenesconcentration 以上 100 菌落形成单位/克，最大用于食品与短使用期限 5 天。推荐欧共体条例 2073/2005（ 2005）限值。此外，这些存储/显示条件不允许 ofSalmonella 增长 ，金 aureusorBacillus cereusofV 组（ Poumeyrol 等，2010） 。因此增加了两个食品类根据定义分别为 1 级，被认为是令人满意的，食品的温度在整个销售期间的温度低于或等于 7 度; 2 类，被认为是不能令人满意的食品，其温度上升到高于 7 度，即使只是偶尔。食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件4但有必要记住，这个标准是重要的，主要有两个原因。首先，它被定义为食品存放在在一天的整个销售周期冷藏展示。事实上，大量的食品留在 RD 只有几个小时，特别是当他们只是在午饭前的销售高峰期出售。那么危害/食品基质对， L. monocytogenesinrillettes ，用此计算是特别敏感的中断冷链。例如，潜在增长计算另一糕点 pH 值 6.4 和 aw0.939 保持在时温条件典型的 CAS 引入温度在 RD 和 2.5 在一个 halfdayewas 较低的增加：潜在增长为 0.4 log10CFU / gforL 。菌和空对沙门氏杆菌。因此，只有一小卖食品的数量会受到潜在的不安全由 2 级的 RD 提供细菌生长。3 结果测试 产品温度： 99 种时温配置文件是获得如下： 28 种焙烤制品， 41种猪/熟食制品， 30 种奶酪/乳制品。平均气温计算每个轮廓图; 1 指示分配平均气温在食品销售期间为所有类型的生产者/ vendors.Fig 。用最好的情况下2 显示温度曲线与最差的一个用于测试产品在研发过程。气温：62档，在结合空气温度寒冷的空气放电和暖湿气流的回报，从4面包店， 5 图1：食品在销售期间，所有销售商通用食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件5图2：最好的和最差的一个产品简介。 （a） ， （b）和（c）所示， （d）和（e）是说明最 好的因素和最坏的情况下。最坏的情况：（a）食品产品引入了一个过高的温度， （B）RD 调节在过高温度水平， （c）手动开关断开的销售期结束前路。最好的案例：（d）食品产 品介绍在路前做好冷藏， （E）RD 在调控 一个良好的温度水平图 3：排放点的空气温度图4：折返点的空气温度食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件6图5：高温空气分布在两个不同的设备，最好的和最差的一个。 最坏的情况：高温在排放点（7度） ，高温度的回报点（10度） 。最好的情况：温度7 度） 1120.8B 高温度，回风（> 10 度）尽管有正确的温度出院 1732.1 度区与差的冷空气循环 9 月 17 日在 RD 相关专业的实践因素 Ð 气流由食品 2 3.8 不合适的定位阻挠 ê 食品放置在显示器的时候太热（> 7 度） 1630.2F RD 不当操作时间 1120.8 在销售期 23.8 上的录制人工干预 预定不良除霜 47.5 一个项目可以由多种因素有关。b 百分比计算的 53 级 2 档。图。 11.Distribution 气温在按照食品类别的回报。E.莫雷利等。食品管理温度建议。据 toLaguerre ， Derens 和 Palagos （ 2002） ，家用冰箱的平均温度站在 6.6 度， 的最高温度 11.4 度和，根据 toGarrido ，加西亚 Jalon 中，和维塔斯（2010 年） ，国内冰箱的 50时的温度维持在 8以上。然而，它强调了如何严重的是标准是很重要的在本研究中使用：得到的时温访问从测试的产品存放在冷藏展示整个过程中一天销售期，而实际上许多食品中残留 RDS 只有几个小时。此外用于定义推理标准是最敏感的危害/食品基质对完成的。因此，在该研究中定义的标准是一个质量目标而非不安全的条件和其他的人之间的界限。致谢作者要感谢参与面包店、猪肉/熟食店和奶酪/乳品店，连同他们的职业工会，特别是来自 deFormation des Produits Laitiers 中心的克莱尔洛朗 。参考文献食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件121EFSA. (2010). Community summary report: trends and sources of zoonoses andzoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008.EFSAJournal, 8(1), 1496.2Garrido, V., Garcia-Jalon, I., & Vitas, A. I. (2010). Temperature distribution in Spanishdomestic refrigerators and its effect onListeria monocytogenesgrowth in slicedready-to-eat ham.Food Control, 21(6), 896e901.3Goulet, V., Leclercq, A., Vaillant, V., Le Monnier, A., Laurent, E., Thierry-Bled, F., et al.(2008). Recrudescence récente des cas de listériose en France. Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire, 30-31,268e272.4JIFSAN. (1999). U.S. food temperature evaluation: Retail refrigerator product temperatures. Websitefoodrisk.org.http:/www.foodrisk.org/exclusives/audits/summary.cfm#Retail_Refri_Product_TempLast connection march 2011.5Laguerr