中职公关与礼仪修养（主编喻小毛 北理工版）课件：第7章 餐饮礼仪04

1、知识点3 西餐的礼仪规范,三、西餐的品尝 西餐里的各道菜式，在具体的品尝方法上均有所不同。不了解各种菜肴的具体品尝方法，同样也吃不好西餐。以下，将扼要介绍一下西餐里常见的开胃菜、面包、汤、主菜、点心、甜品、果品等的具体吃法，以供参考。 1.开胃菜 在一般情况下，开胃菜多以色拉为主。在个别时候，也会上一些海鲜或果盘。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(1)色拉吃色拉时，通常只宜使用餐叉，这是因为色拉在上桌前，均已被切割完毕，故不应再煞有介事地去“大动干戈”，持刀大切。 (2)海鲜开胃菜里的海鲜，主要有鲜虾、牡蛔、蜗牛。吃小虾时，可以用叉取食。吃大虾的话，则应先用手剥壳，再送人口内，有时亦可以用叉取食，但不必切割。 吃牡蛔时，应采用专门的餐叉，一只一只地吃。 吃带壳的蜗牛，可先用专门的夹子将肉夹出食之，然后再吮吸壳内的汤汁。若蜗牛已去壳，则可直接以餐叉取用。2.面包 在西餐中所吃的面包，主要有鲜面包、烤面包等两种。二者在吃法上小有差别，对此应予以注意。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(1)鲜面包吃未烤过的鲜面包，不可一下拿得过多。正确的吃法是，用左手拿大小

2、适当、刚巧可以一次人口的一小块，涂上黄油、果酱或蜂蜜后，再送人口中。不要像吃汉堡包那样双手捧着吃，或是拿着一大块，一口接一口地咬着吃。吃未烤的切片面包，也可以这样一小块、一小块撕着吃。 (2)烤面包吃已烤过的面包，是不能撕食的，否则将使面包屑乱飞。在吃的时候，可慢慢地咬着吃。吃的时候，可配以黄油、鱼子酱。挤些柠檬，味道会更好。不论吃哪种面包，都不能用它沾汤或擦盘子。3.汤 在西餐里，汤是一道菜，故对其不可轻视。 (1)正确的做法喝汤时，讲究以右手持握汤匙，由近而远，向外侧将汤舀起，然后就嘴而食之。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,倘若以盘盛汤，盘内之汤所剩无儿时，可以左手由内侧托起盘子，使其外倾，然后以右手持匙舀之。 (2)错误的做法在喝汤时，要做到三不:第一，不端起汤来喝;第二，不趴到汤盆、汤盘上去吸食;第三，不用嘴吹汤，或是用盆、盘或汤匙去反复舀汤降温。4.主菜 西餐的主菜花样甚多。冷菜里的冻子、泥子，热菜里的鱼、鸡、肉最为多见，下面就对其分别加以介绍。 (1)冻子冻子，即用煮熟的食物和汤汁冷却凝结而成的一种菜肴。最常见的冻子有肉冻、鱼冻和果冻。吃冻子时，须以刀切割

3、，以叉取食。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(2)泥子泥子，通常指的是以虾、蟹或动物的肝、脑为主料，配以鸡蛋、芹菜，加上佐料，搅拌而成的一种菜肴。吃泥子时，应主要使用餐叉。 (3)鱼西餐中所吃的鱼，往往骨、刺很多。必要的时候，可先用餐刀将其切开，轻轻将骨、刺剥出后，再把它切成小块，以叉人口。对不想吃的鱼皮，亦可照此办理。要是鱼的腥味太重，可吃前用手挤上一点柠檬汁。(4)鸡吃鸡的时候，切勿直接下手操练。而须先设法去骨后，再以刀叉切割成小块，而后分而食之。 (5)肉在西餐里，肉菜往往指的是猪、牛、羊肉。平常所说的主菜，往往只与肉菜画等号。吃肉菜时，一般要从左往右，以大小一次人口适度为宜，将其以刀叉切割进食。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,5.点心 在西餐里，经常吃的点心有饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆，等等。 (1)饼干吃饼干时，应当用右手单独拿着吃。吃蛋糕时，亦须如此。 (2)馅饼吃馅饼时，应当先用刀叉切成大小适当的小块，然后再用右手托着吃。 (3)三明治吃三明治，一般应当用双手捧着吃。如果它不太大，则可仅用右手捏着吃。 (4)通心粉通心粉

4、，又叫意大利面条。吃它的时候，不应一根一根挑着吃。标准的方法，是右手握叉，在左手所握的汤匙的帮助下，把它缠绕在餐叉上，然后人口而食。吸食它的做法，也是不对的。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(5)土豆片油炸土豆片，在西餐里多被当做点心。吃它的时候，应以手取食。但数量不要过大，也不要捏碎了吃。 (6)烤土豆烤土豆大都是连皮一起上桌的。吃的时候，应用左手轻按住它，右手持刀先在其上切个口子，令其散热。过一会儿，再用餐叉从口子里取食之。必要的话，还可略作切割之后再吃。吃时，还可浇上一些专用的肉汁。 6.甜品 西餐里最常见的、最受欢迎的甜品有布丁、冰淇淋等。 (1)布丁西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取食，或以刀叉助餐。正确的做法，是以专用的餐匙取食。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(2)冰淇淋在西方国家里，冰淇淋是正餐必备的主要甜品，而非可有可无的一种冷饮。冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应以餐匙食之。 7.果品 吃西餐时，所提供的水果有干果、水果之分，不过水果是最常见的。以下，分别介绍一下草每、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等最受喜爱

5、的水果的食用方法。 (1)草每普通的草每，可用手取食，沾些糖或酸奶油也可以。吃带调味汁的草每，则必须使用餐匙。 (2)菠萝吃菠萝时，首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食。不要用手抓食，或举而咬食。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,(3)苹果最正规的吃苹果的方法，是取一个苹果，先切成大小相仿的四块，然后逐块去皮，再以刀叉食之。不过现在绝大多数人，都是用手拿着去皮的小块苹果直接吃 了。 (4)香蕉对付整只的香蕉，应先剥除其外皮，再用刀叉切成小段，逐段食之，一般不应当一边用手拿着剥皮，一边慢慢咬着吃。(5)橙子吃橙子有两种方法。正规的吃法，是先用刀除去其外皮，再用刀叉将其内皮剥离，然后用刀叉分瓣而食。大众的吃法，则是在用刀去皮后，切成儿小块，然后用手取食。 (6)葡萄吃葡萄时，可取过一小串，一粒一粒用手揪下来吃。其皮、 核，可先悄然吐人手中，再转移至餐盘内。吃果盘内不成串的单粒葡萄时，则宜以餐叉相助取食。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,寿司店的“10秒钟规则” 寿司料理店有一个“10秒钟规则”。寿司料理店的师傅做好寿司后，放在你面前，过了10秒，你若还没

6、吃，就形同放弃，旁人吃之无妨。 寿司师傅费尽心思帮你做寿司，刚做好的刹那是最好吃的时候，却有人慢条斯理地一会儿抽烟、一会儿聊天、一会儿喝酒，迟迟不肯动筷，这对寿司师傅真是失礼。料理上桌后，要马上吃。这是用餐礼仪。料理刚做好时，最好吃。 拍料理的照片时，也是一样。如果没有在料理刚做好的瞬间按下快门，料理就会逐渐“死去”。料理是活的东西，它有灵魂。所谓料理“死去”，是指氧化。寿司上桌必须马上吃。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,寿司师傅每次在切完生鱼片之后，都会尽快包好，放回冰拒，再做其他事。寿司师傅这么小心翼翼地怕生鱼片氧化，那几位上班族老兄却迟迟不吃。即使筷子已经抉住了，却还口沫横飞，聊个没完。这样太对不起寿司师傅了。因此可以视他已经放弃吃的权利。 当寿司师傅把刚做好的寿司递给我时，我通常不放在桌上，而是直接送入口中。不只寿司如此，其他所有的料理也是一样。有些冒牌的游乐人为了炫耀其博识，在餐厅高谈阔论。结果，在他高谈阔论的过程中，料理却死了，变得不好吃了，证明他是个冒牌货。 宴会时，迟迟不肯碰料理的人也不是生活高手。料理的生命如此短暂，因此端上桌后立刻吃，才能表示对厨师

7、的感谢。若有人先动筷吃的话，其他人就很容易跟进。大家互相客气，迟迟不愿动筷是不行的。别多言，勿客气。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,四、餐厅调味品礼仪 1.水果酱 食用胡萝卜酱、薄荷胶、葡萄干胶、芥末、苹果酱、酸果萝酱时，要先用汤匙将其舀人盘子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液体酱汁，如薄荷、樱桃或杏鸭酱，要直接浇到肉上面。浇的最好要少些，这不会影响肉的整体的味道。吃蛋卷和饼干用的果胶、果酱和蜜饯要用汤匙舀到黄油盘子的一边，然后用刀平抹在面包或蛋卷小块上。如果没有汤匙，用刀取果胶前，先在盘子边上擦一擦。吃咖uT菜时，可把花生、椰子、酸辣酱等调料放到盘子里混合后配咖uT食用。酸辣酱也可作为配菜吃，不用混合。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,2.盐和胡椒粉 先品尝食物，后加盐和胡椒粉。先放盐或胡椒粉是对厨师不礼貌的表现。如果桌上有盐罐，使用里面的盐匙，如果没有，就用干净的刀尖取用。蘸过盐的食物要放在自己的黄油盘里或餐盘里的一边。如果为你提供一个专用盐罐，你可以用手捏取。 3.色拉 按照传统，色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来。吃

8、冰山葛直一般要使用刀和叉。当色拉作为主食吃的时候，不要把它放在餐盘里。要放在自己的黄油盘里，靠在主盘旁。通常用一块面包或蛋卷把叉子上的色拉推在盘子里。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,4.黄油 往面包、蛋卷、饼干或土司上抹黄油要用刀，而且小块面包只能抹少量的黄油。不要往蔬菜上抹黄油。因为这被认为是对厨师的污辱。西餐在吃肉时需要的礼仪 1.从左边开始切 法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭等，种类相当多，又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小羊排、烤鸭、炯牛肉等各样的肉类料理名称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百样，令人垂涎三尺。 首先必须记住的是排餐的用餐方法。排餐可说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所以最好下点工夫研究。点用牛排时，首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接用叉子送入口中。 2.重点在于利用

9、刀压住肉时的力度 为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。 3.将取得的调味酱放在盘子内侧 点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾上。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小蘸酱料吃。 调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。 4.切肉的方法 不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。如果用叉子叉住肉的左侧却从肉的右侧开始切，会很难将肉切开。因左手拿叉子，所以从左侧开始切才是基本。,上一页,下一页,返回,知识点3 西餐的礼仪规范,千万不要从右侧开始切。如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。身体向前倾的姿势很难使用刀子。 5.不要剩下装饰的蔬菜 点缀的蔬菜也要全部吃完，放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的

10、考虑而添加的。国人大都会把水芹留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。,上一页,返回,知识点4 各国餐饮的礼仪常识,一、法国西餐桌上的礼仪 1.法国餐饮概述 因为用西餐规矩颇多，很多中国人可能不甚了解。我们在此介绍一些最基本的知识。 (1)选用酒杯如果你面前放着四个杯子，不要随便拿起哪只就用。要知道其中的区分。大杯用于盛水，人们不用它来干杯。因此，干杯时不能举这个大杯。中杯用于盛红葡萄酒。小杯用于盛自葡萄酒。细长杯子用来盛香槟酒。 在饮用杯中物时，应先将口中咀嚼物咽下，然后将刀、叉在盘中放成八字形或交叉，再用餐巾纸将嘴唇擦拭干净。然后再喝酒、水等。,下一页,返回,知识点4 各国餐饮的礼仪常识,在喝酒时，中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光。而在西方这却恰恰是应避免的。最文明的方式在西方是头保持平直、一口口嚷饮。喝到底时，杯中总还是留一点酒。 在喝饮料、汤、酒、水等时，不要用嘴唇吸出声音来，而应一口一口地轻轻喝。 在祝酒时，总是由主人或是地位、身份最高者倡议。 在握杯时，应一手抓满杯子，不要在擎杯时翘起小指或其他手指。(2)使用刀叉如在用餐时要放下刀叉，应将其放在盘子两边，刀与叉子头向内。如用完了餐(即使盘中仍有剩余食物)，应把刀叉平行斜放入盘中，叉齿朝下。叉离自己近、刀离自己远。在将盘中食物推到叉上去时，应使用面包，而不要用刀去推。不要始终拿着刀，也不要刀朝上。而要在切好食物后，便放下刀，让刀放在盘子平行的右侧，然后使用叉吃。,

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