餐饮业__月度经营报表管理

1、,月度经营报表管理,1,餐饮月度经营报表管理 职业餐饮网 ,目 标,理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环,月度经营报表管理,2,衡量餐厅利润经营的好坏,月度经营报表管理,3,本月当期,上年同期,是否优于,是 否 优 于,市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准）,预算,是否达到,上月,观察趋势,月度经营报表构成,- - - - - +=,月度经营报表管理,4,营运 收入,营业 总成本,人工 成本,可控 费用,不可控 费用,营销专项 基金/营业税金 及附加,其他业务 利润/营业外 收支,餐厅利润总额,月度经营报表管理,5,营业收入总额,执行市场 推广活动 增加营业额,餐厅LSM 活动增加 营业额,加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；,指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服

2、务费等,+,玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支,营业总成本,标准食品成本 材料用量差异 丢弃成本 赠送食品 包装材料成本 车辆配送费,月度经营报表管理,6,月度经营报表管理,7,标准食品成本,半成品 价格,提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单；（餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失；,指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。,售卖 价格,产品销售 比例,关键：餐厅管理+建议销售,原材料 调价,财务会定时将更新的采购价发给市场总经理,月度经营报表管理,8,材料用量差异,盘点 不准确,损耗表要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行膳食记录，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。,系统理论用量数与系统实际用量数的差异。,应产率 差异,

3、膳食、丢弃 赠送入机 不准确,关键：员工训练+盘存管理,保全,收货 准确性,人工成本,管理组工资 员工工资 伙食费 其他福利费,月度经营报表管理,9,月度经营报表管理,10,管理组工资,管理组 配比,管理组 排班,合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班,月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份）,关键：管理组各级人员配比,月度经营报表管理,11,员工工资,TCPMH,平均 时薪,提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手,所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份）,关键：TCPMH,月度经营报表管理,12,伙食费,管理组 膳食,员工 膳食,遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班,指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。,关键：遵循制度+合理排班,月度经营报表管理,13,其他福利费,公司 福利费,法定 福利费,健康证费+新年利是（员工30元月薪50元）+月饼（9月发生，员工20元，月薪40元） 华南员工45元/月/人（包括意

4、外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资单位缴交比例（本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资5%,公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。,关键：全职员工比例+合理管理组配比,可控费用,电费、水费、燃气费 宣传费 交际应酬费 餐具费 会务费 维修费 电讯费 差旅费 培训费 办公费 清洁费 服装 现金盈亏 其他,月度经营报表管理,14,月度经营报表管理,15,电费,电费 及附加,电费 调整,每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。,指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加,关键：仪器、照明开启+日常维护,建立能源 调查制度,月度经营报表管理,16,水费,水费及 污水处理费,水费 调整,蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。 洗手间洗手盘的延时设定是否设定合理。 确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。 晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。 有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。 尽可能做

5、到循环使用水源。,指维持餐厅正常营业所发生的水费 以及按吨位所交的污水处理费,关键：循环使用+日常维护,月度经营报表管理,17,燃气费,仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。 检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作； 检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准： 严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。 如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。 跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。 制订餐厅相应的控制制度：如合并蒸柜等。 正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪器。 根据餐厅蒸汽炉开关表，正确执行蒸汽炉开启时间。 检查餐厅蒸柜、蒸锅、生滚位、生菜位的排污阀角度是否为15度角 生滚位、生菜位：要做到随手加盖。,指维持餐厅正常营业所发生的煤气费 包括管道煤气费,关键：申请管道煤气+仪器开启+维护保养,月度经营报表管理,18,宣传费,市场分摊 费用,餐厅发生 费用,餐厅月初预算时建议预留市场分摊的空间 餐厅制作各种宣传物品需餐厅经理审核批准,指为扩大公司影响或提高公司知名度而发生的费用， 餐厅可从中直接或间接收益。包括除电视广告外的各种广告 及广告材料费、为改

6、善顾客就餐环境而发生的订报费、 购CD费、大堂壁画、活动的赠饮车费及运费、 户外招牌电费、放于洗手间的花草及放于餐厅入口处地垫等， 各种对外赠品及小礼品费用、营业回扣费 、促销费、 对外利是费、名片制作费及对外组织活动费用等；,关键：预算+餐厅经理审核,月度经营报表管理,19,维修费,设施维修费,IT设备 维修费,100%完成计划保养月历； 关注员工日常操作，小心、关心、爱护； 善用资源，管理好维修技工； 餐厅经理审查每一笔维修费用； 餐厅经理训练副理具备简单的故障排除常识； 电脑及考勤维修费，2009年开业的餐厅一年内不收取维修费； 善用保修期，请在保修期到来前仔细检查设备及时做好维修； 出现任何小的故障，立即采取措施检查和维修； 货比三家，维修采取多家同时报价的方式，择优选择维修商；,指餐厅为维修店面、厨具及设备而发生的维修用物料费 及支付其他维修单位的维修服务费等。,关键：循环使用+日常维护,生产设备 维修费,月度经营报表管理,20,餐具费,关注员工日常操作，小心、关心、爱护； 合理计算使用和周转量，避免积存闲置餐具；,指餐厅申领或自行购买各种餐具用品的费用,关键：员工操作+合理

7、订量,月度经营报表管理,21,清洁费,餐厅 清洁费,外部公司 清洁费,适当存放各种清洁用品和工具； 训练员工正确使用各种清洁用品和工具； 定期盘点各种清洁用品和用具； 准确计算各种清洁用品使用量进行订货，避免存量过多或过少； 追踪清洁公司的工作质量；,指餐厅领用、购买清洁工具、清洁物料和聘用外部清洁公司而发生的费用。 包括：购买扫把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、电蚊拍、清洁剂、 涂地板用花生油、香球、消毒剂、灭害灵、地垫等各种清洁用物料的费用， 以及杀虫费、疏通店内下水道费用、抽粪池费等,关键：员工操作,培训费指分店职员工因培训发生的学费及餐厅订购训练资料的费用等 会务费包括年终总结大会、餐厅经理年会、副经理年会、员工活动费、除夕晚餐等费用。 办公费指因办公需要而发生的各种材料的其它小额费用。包括文具、打字复印材料费；票据、表格的印刷费、复印费和工本费；邮递费 差旅费指分店职员工外勤和培训发生的膳食（含误餐费）、交通、住宿（含补贴）、零星电话费等费用，餐厅员工因工作调动所发生的搬家报销费用 。 交际应酬费为维护政府及客情关系而发生的招待餐费及送礼费用，包括贵宾券的领用价值（以财务核算

8、价格体系计：38.5元/套）。,月度经营报表管理,22,不可控费用,房租 设备折旧 工程、装修费分摊 新店开办费 政府管理费 广告费,月度经营报表管理,23,政府管理费,指工商、税务、环保、消防等各级政府部门收取的费用。包括除营业税等每月必交的税金以外的房产租赁管理费、印花税，各种证照费（办理各种证照的工本费除外，如：办理营业执照、卫生许可证、排污证、代码证、税务登记证等证件的工本费。）、治安费、卫生费、按月收取的排污费、政府规定的为清洁服务支付的服务费、餐具抽检费、隔油池清洁费、抽油烟机净化器清洁费、工商管理费及会员费、流动人员调配费、以及按政府规定外聘保安费等。,月度经营报表管理,24,广告费 餐厅指示板（户外广告牌）、VI更换（品牌形象维护）、单店电视广告等费用。分店户外招牌租金应根据受益期平均分摊计入广告费营销专项基金由营销中心统筹专用于同区域所有餐厅共同受益的广告、公关、市调、推广活动及产品研发等支出。由财务中心按固定比率2.08%平摊到餐厅。,月度经营报表管理,25,其他业务利润,其他业务收入指售卖玩具、礼品等的收入，外卖费的收入，分租的收入。其他业务支出指玩具、礼品的成本

9、（暂按50%计算），分租的成本，支付给外卖人员外卖补助和 外卖服务费营业外收支指与经营活动无直接关系的各项收入与支出：餐厅卖潲水、纸皮的收入，由于餐厅原因造成顾客的意外人身伤害的而支付的赔偿，支付给员工金额在300元及以上工伤费，罚款等。,月度经营报表管理,26,设备折旧由财务中心根据2009年各分店固定资产情况进行编制 折旧期限：IT设备 3年； 运输设备 10年； 房产 20年； 其他 5年。工程、装修费摊销一般情况按5年期分摊如果餐厅租赁期限小于5年，按餐厅租赁合同的实际期限分摊；虽然租赁期限小于5年，但如果可以预见到租赁期限大于5年的，仍按5年期分摊；,月度经营报表管理,27,月度经营报表管理,28,新店开办费,餐厅 清洁费,营运控制 费用,在适当的时间调出新店经理，避免准备开业时间过长； 合理制定新员工训练计划，避免过多差旅费和训练工时； 准确制定招募计划，避免招募过多员工； 准确订购宣传物品、各种清洁用品等； 准确订购餐具，避免积压闲置； 所有开业费用单据需在此月10日前提供； 其他部门为新店开业产生的费用不计入新店开办费,新开业餐厅所发生的开办费用，计算所有与开业有关的费用，除了筹建的 交际费和差旅费；包括开业前差旅费、工资与福利、宣传费、餐具费、 办公费、清洁费、交际应酬、电话费等等，在开业后次月一次性结清费用,关键：合理的开铺计划,筹建控 制费用,财务控 制费用,月度经营报表管理,29,建立月度经营报表管理循环,月度经营报表管理,30,（1）完成利润管理表中“预算”（参考年度预算表） （2）完成利润管理表中“去年实际”（参考去年营运报告 （3）完成餐厅下月利润管理表的“月初预估”,把月度经营报表的实际数填到“实际月度经营报表”一栏，并且遇到疑问主动与财务中心进行核对,完成餐厅月度经营报表中对比预算正负差异超过0.01%的项目解释,餐厅每月经营报表管理循环,上月25号中午12：00前,完成利润管理表的“月末总结”，把餐厅实际数据录入表内并发送到中心店汇总,本月16号中午12：00前,每月1号12：00前,当财务发出实际月度经营报表后,当月度经营报表到餐厅后的第三天,完成餐厅本月利润管理表的“月中预估”一栏,月度经营报表管理,31,不要放过一切控制利润的机会！,

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