燕翅鲍参培训

1、燕 翅 鲍 参,一、认识原材料,燕 窝 篇,燕窝分为（特点简介） 血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能 因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红色；流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不可信；血燕质量较白燕为差，香气及浸水后的发涨程度均不如白色燕窝。但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。,血燕图片：,官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕 色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。,官燕图片,燕 窝 篇,毛燕：燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂 质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。,毛燕图片,燕 窝 篇,屋燕：金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通 常此类燕窝色较白，质

2、松，毛少，口味较逊于野外的官燕。洞燕：其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。,燕 窝 篇,燕窝的产品分类 燕盏完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯笼，故而得名。 燕角燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售买。 燕条制成条形燕窝。 燕丝碎的燕窝。 燕饼或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块、有些还加入海藻类的胶质。,燕 窝 篇,二、营养与功效中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也；近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞透发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲。燕窝由于产量低，属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。,燕 窝 篇,三、中餐燕窝服务指导标准,1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应

3、征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。 2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。 3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同） 4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍 “这是调燕窝配料用的”。 5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。 6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨碟。,燕 窝 篇,四、燕窝菜肴 （1）、鲜奶百合炖血燕/官燕 （2）、冰花炖宫燕 （3）、美国花旗参炖血燕 （4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆） （7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆） （8）、木瓜炖血燕（甜食） （9）、红烧官燕,燕 窝 篇,冰 花 炖 官 燕,六 味 炖 官 燕,八 味 炖 官 燕

4、,燕 窝 篇,冰 花 炖 官 燕,木 瓜 炖 官 燕,红 烧 官 燕,燕 窝 篇,一、认识原材料鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、 黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划 分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为 中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄 白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅 之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍成， 质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整 只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条 的叫散翅，为次品。,鱼 翅 篇,鱼 翅 篇,鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。 不同品种体现不同质量 。,天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，因其体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米。按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮源天九翅于一种俗称“牛皮鲨”亦即鲸鲨的鲨鱼，是世界上最大的鲨鱼品

5、种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。 挪威天九翅源于姥鲨，姥鲨是已知最大的鲨鱼之一，仅次于鲸鲨。体积可长达 15 米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。,鱼 翅 篇,群翅来自犁头鳐的鳍，犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多。犁头鳐大约有二十多种，分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。红烧大群翅乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。,鱼 翅 篇,海虎翅来自虎鲨，是鲨鱼家族中仅次于大白鲨的凶猛食肉动物，多来源于南美太平洋地区。其翅针粗壮，做散翅为多，缺点是翅针排列得较为疏散。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，

6、以金山双顶勾最著名，不少海味店将其作镇店之宝放于厨窗。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。,鱼 翅 篇,取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark，沙色青黄，胸脊特别发达，取之制翅，多取其胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，且比天九翅软滑可口。在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。,鱼 翅 篇,青片翅青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。,鱼 翅 篇,牙拣翅 牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣翅为多。,鱼 翅 篇,黄胶翅黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名。产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名。翅针粗而软滑，胶质重

7、，翅膜大，用作包翅最为适宜。,鱼 翅 篇,二、营养与功效鱼翅于人有营养保健作用。中国人历来认为医食相通，因此形成了医为防病疗疾，食为营卫养生，共同目标乃是除病延年、养生健身的传统观念。医家常用食方治病，烹饪师按原料性味功效制菜，早已成为普通的事情。不少中医学典籍都载有鱼翅的资料。李时珍本草纲目说鲨鱼“背上有鬣（指鲨鱼颌旁的鳍），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。王士雄随息居饮食谱说“鬣翅以清补胜，煨糜甚利虚劳。”章穆调疾饮食辩说“翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。医林纂要、本草纲目拾遗、本草求原等书对鱼翅亦有记述。对鱼翅的降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，中医学皆公认。还有报告说，每日吞服1.53克翅粉，对冠心病患者有防护作用。,鱼 翅 篇,权威的中国烹饪百科全书说，鱼翅的干品每100克含蛋白质83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白。每100克干鱼翅约含钙146毫克，磷194毫克，铁15.2毫克。鉴于鱼翅蛋白质含量不理想，烹调时常用鸡、鸭、火腿、蟹肉、虾肉、干贝等来合作，为获得良好的滋味是一个原因，还有一个原因则是为了达到营养互补，使食者得到更好的营养。,鱼 翅 篇,三、中餐鱼翅

8、服务指导标准 准备工作： （1） 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 （2） 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 （3） 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁 （4） 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭 （5） 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作,鱼 翅 篇,上鱼翅： （1） 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。 （2） 展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” （3） 请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗？”,鱼 翅 篇,（4） 上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” （5）上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量 （6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。 （7）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。 （8

9、） 换热香巾,鱼 翅 篇,四、鱼翅菜肴 （1）红烧大排翅 （2）桂花炒翅 （3）干烧鱼翅 （4）鱼翅捞饭 （5）黄焖翅,鱼 翅 篇,鱼 翅 篇,鱼 翅 篇,鱼 翅 篇,一、认识原材料鲍鱼分鲜鲍和干鲍。为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳。另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳。,鲍 鱼 篇,网鲍鲍鱼中的顶极品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。,鲍 鱼 篇,禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。,鲍 鱼 篇,禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。,鲍 鱼 篇,吉品鲍（又称吉滨鲍）出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。,鲍 鱼 篇,南非鲍鱼 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。,鲍 鱼 篇,澳洲鲍鱼 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。 干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。 食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。,

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