教育部培训--讲--学校食堂食品安全?(经典)
107页1、学校食堂食品安全,国家食品药品监督管理总局 王柏琴,餐饮服务环节食品安全监管,食品安全法实施条例第六十二条明确了“餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。” 餐饮服务食品安全监管范围: 饮食服务单位、集体食堂(机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂)、集体用餐配送单位、中央厨房等。,餐饮服务食品安全特点,无法完全控制食物中毒的发生 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化;实现精细化管理难度较大;过程控制更为重要。 监管力量严重不足 监督执法尚不规范 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识还不到位,企业责任不能得到有效落实 -四川资阳203名学生食物中毒,主要讲解内容,全国食物中毒情况及分析(含学校食堂) 学校食堂食品安全存在的主要问题 国家层面有关规定 餐饮服务食品安全操作规范讲解 结合案例说明预防食物中毒的重点 几点建议,我国历年来食物中毒情况,2010年食物中毒情况,2011年食物中毒情况,2012年食物中毒情况,食物中毒特点,第一季度有毒动植物中毒人数最多。 其他季节细菌性食物中毒人数最
2、多,第三季度高发。,食物中毒特点,中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。,食物中毒的特点,食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药,其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等,其中以亚硝酸盐为主。,历年学生食物中毒情况,学生食物中毒的特点,发生在校内学校食堂的较多(且有死亡) 非食堂就餐食物中毒时有发生 中毒人数最多的是微生物性食物中毒 死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发,学校食堂的主要食品安全问题,硬件:基础设施不到位(冷藏贮存) 内部管理不规范:机构、人员、制度(索证票、留样、应急) 经营方式:原料采购及控制、承包 加工制作过程控制(清洗、消毒不到位,交叉污染、食物贮存时间和温度不当等) 违规加工制作食品(冷荤凉菜等) 水污染 食品安全管理人员配备及培训不到位,与学校食品安全有关规定,餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安
3、全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全责任人约谈制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 餐饮服务食品安全操作规范(机构及人员管理;场所与设施、设备;过程控制) 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定(14号令)(正在修订中) 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见(国食药监食2010160号)(学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制),与学校食品安全有关规定,关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见 (国食药监食2012160号 ) -制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。 -在确定供餐模式上,要严格遵循安全第一的原则,将食品安全保障能力作为首要条件,坚持以学校食堂供餐为主,校外餐饮服务单位供餐模式为辅,严格限制家庭托餐准入。 -建议加快学校食堂建设与改造,逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。 -学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可,方可供餐; -托餐家庭应当具备保障餐饮服务食品安
4、全的基本条件,符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核 -对实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。 农村义务教育学生营养改善计划实施细则 农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法,餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品安全操作规范,-餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条: “餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范” -食品安全法及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。 -关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 (国食药监食2011395号 2011年08月22日 发布),餐饮服务食品安全操作规范,主要内容: 总则部分:共4个方面,分别是机构与人员管理;场所与设施、设备;过程控制; 附则6个; 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,一般性要求,
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