脂类的概念和类别、组成与结构式
67页1、脂类的概念和类别 组成与结构式 一 脂类的化学概念 由脂肪酸和醇组成的酯类及其衍生物 不溶或微溶于水而易溶于乙醚 氯仿 苯等非极性有机溶剂的化合物 一般由醇和脂肪酸组成 脂肪酸 C4 C34一元羧酸醇 甘油醇 鞘氨醇 神经醇 固醇 高级一元醇特征不溶于水而溶于脂溶剂脂肪酸 醇能被生物体利用 一脂类的概念和类别 二 脂类的分类 1单脂脂肪酸 醇脂 Fat 固态饱和 高级脂酸多油 Oil 液态不饱和 低级脂酸多蜡 Wax 高级脂酸 高级一元醇 甘油三酯 2复脂 还含有其它非脂性物质糖 磷酸 氮碱磷脂含磷酸 氮碱甘油醇磷脂鞘氨醇磷脂糖脂含糖脂蛋白 3衍生脂 脂肪酸及其衍生物甘油鞘氨醇高级醇等固醇类萜类脂溶性维生素 三 分布和重要性一切动植物都含有脂类重要性1提供能量2保护作用3为脂溶性物质提供溶剂4提供必需脂肪酸亚油酸 亚麻酸5构建生物膜脂双层结构6细胞识别7转变为维生素 激素 生物膜的结构组分 磷脂 甘油磷脂和鞘磷脂 胆固醇 糖脂极性头部 磷酸基 醇基 含氮碱疏水尾部 烃链 二单脂 一 脂肪 真脂 三酰甘油 甘油三酯 中性脂 1脂肪的组成和结构 R相同的称简单三酰甘油 甘油三单酯 R不同称
2、混合三酰甘油 甘油三杂酯 三杂酯中 脂酰基在右边为D 型 酯键 2脂酸 1 特点C4 C34大多数直链 偶数碳有饱和与不饱和 不饱和双键多为顺式 2 常见的脂酸 脂肪酸的结构特点 线形不分支 饱和脂肪酸 软脂酸 棕榈酸 十六酸 16 0硬脂酸 十八酸 18 0花生酸 二十酸 20 0 不饱和脂肪酸 1 6个双键油酸 顺 十八碳 9 稀酸 18 1 9c 亚油酸 6 顺 顺 十八碳 9 12 二稀酸 18 2 9c 12c 亚麻酸 3 全顺 十八碳 9 12 15 三稀酸 18 3 9c 12c 15c花生四稀酸 6 全顺 二十碳 5 8 11 14四稀酸 20 4 5c 8c 11c 14c二十二碳六稀酸 DHA 3 全顺 二十二碳 4 7 10 13 16 19六稀酸 22 6 4c 7c 10c 13c 16c 19c 多不饱和脂肪酸 PUFA 的研究价值生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸增加膜流动性降低膜相变温度 抗寒冷PUFA能降低血脂 3 脂酸常用的简写法碳原子数 双键数 双键位置 油酸18 1 9 或18 1 9反油酸18 1 9 trans顺式Cis反式Trans 4 脂酸的空
3、间构象饱和完全伸展不饱和 Trans近似饱和Cis弯曲 硬脂酸 油酸 3脂肪的性质 1 物理性质无色 无嗅 无味 呈中性不溶于水 溶于脂溶剂有乳化剂可与水成乳状液折光性不饱和 饱和分子量高 分子量低 2 化学性质 由酯键产生的性质 水解和皂化3H2O 脂肪甘油 3脂酸若水解剂为碱 则称皂化皂化价 皂化1克脂肪所需要的KOH的毫克数脂肪的平均相对分子量 酸碱蒸汽脂酶 由不饱和脂酸产生的性质 A氢化B卤化碘价 100克脂肪所能吸收的碘的克数推测不饱和程度 C氧化温和氧化剧烈氧化D酸败水解性酸氧化性醛酮酸酸价 中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克数 由羟基脂酸产生的性质 羟基脂酸乙酸酐乙酰化脂肪 乙酰价 中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的KOH的毫克数 A 必需脂肪酸essentialfattyacids亚油酸和 亚麻酸 称为必需脂肪酸 B 皂化值 评估油的质量 完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数 C 酸值 酸败程度 中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数 D 碘值 不饱和键的多少 100克油脂吸收碘的克数 二 蜡 组成 高级脂酸 高级一元醇物理性质 一般为固体 不溶于水 溶于脂
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