香港饮食民俗

1、香港饮食民俗 历史形成 香港是亚洲的经济、旅游、购物中心，同时也是 中西文化结合的聚集地，在这里我们不仅可以体 验到西方的先进文化，同时也可体味中国古典文 化。而这一特点，也渗透到了香港的饮食文化中 。 香港向有“美食天堂”之誉，因为这个小岛，集 中了世界各地美食，食物素质高而收费合理。至 于香港的道地饮食文化，则不但承传中国传统， 且受着外国文化的影响，可说荟萃中外特色。 香港本地菜系 l粤菜 l京菜 l素菜 l上海菜 l粥、面 l街头小吃 l私房菜 【素菜】 素菜，又称斋菜。香港的素菜注 重营养质量与养生保健，极受印度教 徒及佛教徒欢迎。大部分高级餐馆也 提供素食菜谱，以菜心、大白菜、菠 菜、花椰菜、豆品、芋头等入馔的素 食。香港的传统素菜多以黄豆为食材 ，用豆腐制作而成的素菜是其中的热 门菜式，其它如素鸭肉、素烤猪肉、 素盐水鸡和素鲜贝等，也极受欢迎。 除了豆类以外，香菇及其它菇菌类也 是中式素菜常用的食材。 一般的寺庙，如宝莲寺、圆玄学 院、观音寺会供应正式的斋菜。由于 早期交通不便，有商人开始经营斋菜 馆。斋菜馆也常常售卖佛经、佛珠、 木鱼等佛教用品。 香港的第一间斋菜馆成立

2、于1935 年位于香港岛坚道的小袛园。80年代 初期，香港大概只有二三十家素菜馆 ，中期已逾倍增长，至今已不下百多 家了，而且光顾的青年男女为主，菜 式设计冲破传统，发掘了许多新材料 ，使素菜更加丰富。 【街头小吃】 香港有名的街头小吃 有云吞面、牛丸、清汤腩 、牛杂，鱼蛋、鸡蛋仔、 肠粉、碗仔翅、钵仔糕、 狗仔粉、凉粉、猪红、萨 琪玛、龙须糖、脆麻花、 蛋散、煎酿三宝、烧卖、 炸鱿鱼、臭豆腐、牛什、 烧香肠、豉油王鸡腿、花 生酱薄饼等。 车仔面 车仔面出现在1950年，因大陆难民涌入香港，谋生困难，所以涌 现了流动摊贩。由于顾客可以选择面条、配料、汤汁，而且价钱实惠 ，所以受到了大众欢迎。 这些街头小吃，通常于下班时间在闹市地区如铜锣湾、旺角、深 水步等出现。流动熟食小贩用只有简单设备的手推车，当众炮制这些 在高级餐馆也吃不到的街头美食，心里除了希望生意兴隆外，也是半 自觉的厨艺表演。食客都用最原始的餐具竹签和纸袋等在路边品尝 这些小吃。 【私房菜】 【私房菜的传说】 清末光绪年间，祖籍广东的一谭氏世家子弟，祖父辈都当官并好 饮好食，其父把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震北京。后来家道

3、中 落，这位谭氏子弟坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜 ”帮补家计。宴设家中，每晚三席，需提前三天预订，最盛时定位要 等一个月。 根据历史，本港私房菜可追溯至上世纪60年代，较为著名的有崩 牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不 做宣传，只做熟客，自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装 修豪华，大力宣传，渐受顾客欢迎。 存在逾半世纪的私房菜 开始走红。其后，粤川潮湘 、意法日俄等各式私房菜乘 势开炉，高峰时期，本港有 百多间私房菜馆，较著名的 有喜宴、蒋家菜、 太平伙及黄色门厨房 等。 香港“食道”高人为私房菜下了一个界定标准： l 一是要有住家风味，包括食物和环境； l 二是不设定固定餐牌和菜单，随季节时令或新鲜材料而转换菜式； l 三是一定要预先订位，不接待贸然闯上来的顾客； l 四是由一个大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜； l 最后一项，也是最显情操的一项，店主不为赚钱，只求以食会友。 在香港，经营私房菜有三大窍门，一是菜式独特有卖点；二是烹 煮质素极高；三是具有美观舒适的饮食环境，令人一见难忘。 传统饮食文化 【盆菜】 根据史

4、料，南宋末年，元军攻陷临安（今杭州），掳去恭帝，四 岁的赵昰（shi）于福州即位，封弟赵昺（bing）为卫王。翌年（1277 年），帝昰驻兵官富场（九龙城），其后退入珠江口秀山（虎门），翌 年驾崩。 传说撤往虎门途中，路过新界（新安县）围村，村民烧饭煮菜劳 军，由于乘菜碗碟不足用，村民因陋就简，将各种菜肴，以盆盛载（另 一传说是1278年，宋帝昺被元兵追杀进新界）。 从此，新街村民遇到喜庆，都以盆盛菜宴客，称为盆菜，后成为 风俗。 初期的盆菜，说不上美食，只是粗菜 加鱼、肉、鸡、鸭，其后作为围村喜 庆宴会上的主角，日渐被改良，本来 是九大簋（gui）美食，后改为九层 入盆，最底层是罗兰粗菜类，美食一 层一层在上铺上，所谓美食，包括海 产、猪、鸡、鸭，早期没有牛，因为 牛是要用来耕田的，后来加入牛类。 围村食盆菜，俗称“马骝掩井”，本 来是谑词。“马骝”指食的宾客，“ 井”是盆菜，“掩”作看解，意思是 说食盆菜如猴子窥井。围村盆菜是8 人围八仙桌而食，本来有长板凳，但 食者多数站立，或蹲于凳上。 【避风塘】 避风塘的饮食源于港人 消暑，没有冷气和风扇的时 代，九龙两岸的海旁成为港 人吹海

5、风消暑的圣地。 随着乘凉消暑的人增多 ，避风塘上一些住家艇做起 了生意，出现了饮食艇、唱 曲艇等。 随着做生意的艇增多， 生意开始出现竞争，避风塘 炒蟹一类食品随即出现。 外来饮食文化 l 日本料理 l 韩国菜 l 东南亚菜 l 美国菜 l 法国菜 l 德奥菜 l 意大利菜 l 中东菜 l 南非菜 其他外来国际餐饮文化 【酒吧】 香港的酒吧很早已经在中环的兰桂坊和湾仔的骆克道及谢斐道出 现。因为早年洋行集中在中环，而英兵在当年的添马舰海军基地上岸 后在附近的湾仔留连。后来，酒吧遍布了尖沙咀的广东道、诺士佛台 、宝勒巷、尖东、旺角太子地铁站附近。 外国酒吧无论从装修、所卖出的啤酒都带着不同国家的文化。由 于香港是前英国殖民地，英国式及爱尔兰式的酒吧比较多。英国式酒 吧一般座位比较少，而爱尔兰式酒吧则会供应爱尔兰咖啡。美国的酒 吧比较富现代感。这些外国酒吧的顾客都以外国人及曾在外国生活的 香港人为主，集中在中环、湾仔和尖沙咀。 一些平民化的酒吧则集中在旺角、太子地铁站附近及其它地区。 【快餐店】 六七十年代，大家乐、大快活、美心快餐、家乡鸡、麦当劳相继 在香港出现。随后，登陆香港的还有来自

6、日本的吉野家、回转寿司， 美国的云迪斯（Wendys）、哈迪斯、汉堡王等等。 除了香港市民容易接纳外来的饮食文化，香港本地的食肆亦擅于 吸收各地饮食文化的精粹。当中美心快餐、大家乐、大快活和回转寿 司店也会提供中式食品。另外一个例子就是香港的连锁式饮食集团汉 阳苑，本来是一家标榜韩国料理的餐厅，但由于香港人对传统韩国饮 食不太习惯，集团于是在菜单中加入日本料理，后来还有泰式料理及 香港地道食品。 【潮流饮食】 香港人善于接收新事物，使很多传入香港的饮食成了一时潮流， 譬如珍珠奶茶、沙冰、葡挞、日式薄饼、日式章鱼烧、干酪蛋糕。 葡挞来自澳门，1990年代末期风靡香港，顿时成为热门商品，甚 至导致蛋价上扬，鸡蛋供应不足的地步。 干酪蛋糕也差不多在同时期风靡香港，促使不少人学习制造干酪 蛋糕，还有相关的书籍出版。 来自台湾的珍珠奶茶及沙冰在二十世纪九十年代登陆香港，台湾 的连锁店快速地在香港各区开业，譬如休闲小站、快可立等。 香港饮茶风俗 【茶楼】 香港早在1845年已有茶楼开业。当时，香港只有二三 万人。后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。由于人 口暴升，所以开埠初期，西营盘至威灵顿街一

7、带，已有小 型的茶寮，供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提 供服务给劳苦阶层，对于要求较高级饮食的人，是不够吸 引力。所以在1846年，便有两间大茶楼先后开设。后来还 有“茶楼区”的出现，地点是在文咸东街和大道中交界， 很多茶楼启业，上茶楼喝茶真是十分流行。 “有钱上高楼，无钱地下蹲” “上高楼”表示到高级的茶楼去饮茶。早期香港茶楼分为 高级的茶楼和下级的茶寮。高级的茶楼是有二、三楼，而下 级的茶寮没有二、三楼，被称为地”足否”馆。 开埠初期的茶楼，不会只做高级生意，而忽略占大多数 的劳苦大众。故此，茶楼的楼下，也开辟为适合劳苦大众消 费的“地厅”。“地厅”的茶价，收费略高于低级茶寮，但 又比楼上的茶价为低。这样的收费，既能争取普罗大众的支 持，他们可到地厅去饮茶；又能争取较高级的消费者到楼上 去饮茶。 【茶楼的各部门】 由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼，也限于经营早、午及晚 市，所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之 外，还分“大按办”，即礼饼部，负责以前常用的礼饼为 合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。“小按办”即点心 部，负责制造包点。“面杂”即厨房部，负责炒粉面饭。 “鸡

8、柜”即烧味部，负责烧腊，是后期才增设的。 【茶楼内的丰富活动】 香港早期茶楼内的伙计是拿着大水 煲到处添水，而茶楼的点心是由售 卖员肩抗大竹盘，让客人自行选取 的。与现在茶楼相比，旧时茶楼设 有溜鸟专用的厅，厅内铁丝纵横， 为悬鸟笼之用，客人们一面享用点 心，高谈阔论，一面赏鸟。香港茶 楼早期是公子哥儿等上流人士聚集 的地方，因此多设有以粤曲为主的 “歌坛”，而早期很多粤曲红人也 是从茶楼歌坛走出来的。 香港茶楼的一大特色是，供应的 点心并不限于传统的广东点心，还会 有很多半中半西，甚至是全西式，全 日式，甚至是东南亚风情的点心和小 菜。 享用港式饮茶，必须要注意茶市 的时间。茶市一般分为早市(大概早 上七时至十一时)、午市(大概十一时 至下午二时三十分)和下午茶(大概二 时三十分或五时三十分)。 【茶楼术语】 饮品中的俗语：肥妹（朱古力），206（热柠乐），06（柠檬可乐），306（柠檬可乐 加姜），凉茶（特指冻奶茶），茶走（减去其中的砂糖和淡奶而加入炼奶的奶茶）， 可力（好立克），甩色（柠檬水，因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的），爆 雪（加冰），爆柠（冻柠茶），走糖（不要加糖

9、）； 食物中的俗语：靓仔（白饭），靓女（白粥），细涌（鲜虾云吞面），下火（皮蛋瘦 肉粥），摆尾（鱼片粥），罗友（菠萝油即酥皮面包加牛油），蛋河（鱼蛋河粉）， 拦住（鸡蛋三文治），加色（在饭里加上少许牛腩汁），双扣、扣底（一般用于饭类 的菜式，意思分别是饭和菜都少一些），双扣（料、饭都少），打烂（炒饭），烧衣 （干烧伊面）； 其它用语：行街（外卖/有脚），搭台（并桌），打猫（偷食），师傅（味精），开面 （用刀/枮板），埋面（用擭/镬头）； 身体语言中：手指鼻（代表香片），手指嘴（代表水仙），手指耳（代表普洱），手 指眉（代表寿眉）。 【茶餐厅】 早年香港只有高级餐厅会提供西式食物，而且收费昂 贵，冰室及茶餐厅便相继兴起，提供廉价的仿西式食物。 冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三文 治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠 萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，演变 成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物。 在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早 上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营 业。茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。 茶餐厅特色 l食品多样化 l讲究效率 l食品价格便宜 l茶餐厅也有着餐厅的特点 l粗豪的地痞文化 l会分早餐、午餐、快餐、常餐，在特 定时间内供应固定的菜单。 茶餐厅有各式车仔面、炒饭及炒粉、炒面提 供，如扬州炒饭、星洲炒米、干炒牛河、鱼蛋粉 、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通 常叫做“粉面茶餐厅”。 市面上亦有部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧 、烧肉（烤乳猪）、烧鹅、切鸡（白切鸡）、油 鸡（酱油鸡）等烧腊供应，一般会佐以汤粉面或 者白米饭，伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。 【下午茶】 【丝袜奶茶】

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