不同烘焙处理对铁观音品质的影响

1、不同烘焙处理对铁观音品质的影响-4500字符摘要：烘焙处理是制茶工艺的最后一道工序，这道工序的处理方法能对铁观音品质产生影响。如果要了解不同烘焙处理对铁观音品质的影响，首先就要了解铁观音茶叶的烘焙原理；其次要了解铁观音茶叶的烘焙方法，其中包含烘焙工艺、参数调节、烘焙目标这三项内容；再次，要了解烘焙处理会对铁观音的外形、香气、滋味、汤色、叶底产生影响；最后，依这些影响选择适合的烘焙处理方法。如果要提高铁观音茶叶的生产质量，就必须选择适当的烘焙处理方法，控制铁观音烘焙的质量。关键词：烘焙；铁观音；品质铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵的茶类，铁观音的特点是经过冲泡后，散发出天然的兰花香，它的滋味纯浓、香气馥郁、味道持久，好的铁观音茶叶即使泡过七遍，依然能有余香。铁观音分茶叶分为清香型、浓香型、陈香型这三种，不同的烘焙处理能对铁观音品质产生不同的影响。1铁观音茶叶的烘焙原理没有经过烘焙与经过烘焙的铁音，存在极大的差距。茶叶经过烘焙以后，茶叶已经产生了物理变化和化学变化。以物理变化来说：经过烘焙，茶叶的水分已经蒸发；水分的蒸发能让叶片的外形产生变化，比如叶片可能会变成条索形或出现叶片卷曲现

2、象，它的外观或显得圆实或者结实，它显得粗松或者重实等；它的色泽会产生变化，比如它可能呈现褐红色或褐黑色、砂绿明、砂绿暗等颜色。以化学变化来说：烘焙能让茶叶中的水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、黄酮类化合物、可溶性糖等发生了变化，所以茶叶的香气、汤色、滋味等都会发生变化，比如不当的烘焙处理的方法可让铁观音茶叶出现青叶、苦味、涩味、闷味、陈杂味等。2铁观音茶叶的烘焙方法2.1铁观音茶叶的烘焙工艺目前较为常见的铁观音烘焙类型为炭焙型与电焙型这两种。铁观音茶叶的烘焙方法又分为一次性烘焙及多次烘焙。一次性烘焙是指将茶叶一次性烘焙到适当的火候，在具有极低的含水率状态下，让茶叶在真空的环境中自然转化，此时茶叶处于无菌无氧的状态中，给序充分的时间，让茶叶的碳水化合物缓慢降解，降火降燥，重新析出茶叶本身的香气。多次烘焙方法将烘焙分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。初焙时，需要将温度控制在130140，烘焙的时间为510分钟，摊放厚度小于或等于1cm，烘焙时需翻拌2次，烘焙至6成干左右却完成初烘；摊凉12小时，摊放厚度小于或等于6cm，直至茶叶干透，并且水分分布均匀，即进入复烘；需要将温度控制在100，摊放厚度小于

3、或等于6cm，烘焙至8成干左右，即起焙摊凉；再次摊凉，直至茶叶干透，并且水分分布均匀，即进入么三起烘焙；温度控制在7080，将茶叶烘至足干。2.2铁观音茶叶的烘焙工艺控制的参数在确定了烘粘的工艺以后，需要调整烘焙的参数，铁观音的档次、类型、品种、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地、消费者的喜好不动，烘焙的参数选择不相同。铁观音茶叶烘焙需要控制的因素为温度、时间、摊放的厚度。这三个参数既可分别对铁观音烘焙的茶叶品质产生影响，也可产生复合的效果。2.3铁观音茶叶的烘焙目标不管是哪种类型的铁观音，不管应用哪种烘焙的类型，烘焙的目的都是为了降低茶叶的含水量、去除茶叶中的异味、通过烘焙让茶叶中所含的氨基酸类与还原糖类物质转化成香气，从而能够增进茶香。而为了了解铁观音茶叶的烘焙是否达到这一目标，则需要量化烘焙目标。不同类型的铁观音，有不同的分级标准，比如以安溪的铁观音为例，清香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级，浓香型安溪铁观音茶叶按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级。将铁观音的分级的依据为感官指标，其指标内容为外形、色泽、整碎、净度、内质、滋味、汤色、叶底。铁观音茶叶存储的

4、时间、环境会让它的等级及相应的指标产生变化。铁观音茶叶烘焙的目标就是优化茶叶的各项指标、提升茶叶的等级、并依消费者的需求延长茶叶的存诸时间。3不同烘焙处理对铁观音茶味品质的影响3.1不同烘焙处理工艺对铁观音茶味品质带来的影响不同烘焙处理工艺影响着铁观音茶味品质。传统的烘焙工艺要求精细的控制烘焙的时间、温度、厚度，如果能够严格的控制每一个生产的环节，让茶叶的烘焙中处于最佳的环境中，那么茶叶的外形、香气、滋味、汤色、汤底指标则极优，并且能够延长茶叶的存放时间。三段式烘焙处理的工艺优势在于稳定，只要设定了较为合理的温度、时间、厚度，则茶叶的外形、香气、滋味、汤色、汤底指标便能达到等级的要求，并且也能在一定的存储时间内，保证茶味品质。3.2不同烘焙处参数对铁观音茶味品质带来的影响3.2.1对外形的影响铁观音的外形为条索卷曲、壮结、沉重，茶叶呈青蒂绿腹蜻蜓头状，它的色泽鲜润，呈砂绿色，红点明，叶表带白霜。铁观音的外形受烘焙的温度和时间影响。同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧

5、结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。总体来说，在8590的中低温环境下，烘焙出来的外形为外形紧结的茶叶；而应用100的中温，则能烘焙出外形松散的茶叶。3.2.2对香气的影响铁观音的茶香非常独特，它拥有一种非常特殊的，类似于兰花的香味。然而并非所有的铁观音都会拥有这样的茶香，如果铁观音的茶味品质不高，就没有这样的茶香。铁观音的茶香有两种，一种香味非常尖锐、霸气、具有冲击力，这种香气让人印象深刻；另一种香味则高邪、含蓄、具有幽幽的茶香，虽然它的香气并不霸气，然而它的渗透力极强。这两种香气并无高下之分，只有特点不同。影响茶香的因素为温度因素与时间因素。随着温度和时间的增加，茶叶的香气便发生以下的变化：水（闷味）青（异杂）味清纯清香甜香焦糖香。由此可见，而如果温度过低、时间不足，便会影响水分蒸发的效果。而温度如果过高，那么茶叶中的香气便会被过度蒸发，超过了150的温度茶叶的香气便会过度，于是在烘焙中，茶叶的温度必须控制在110150以下。3.2.3对滋味的影响评价铁观音滋味的指标为入口亲和力、口中感受、吞咽感受。入口亲和力，是指入口是否拥有苦涩的滋味。优质的铁观音应当入口无

6、苦或微苦，没有明湿的色感，茶汤一入口后，只觉得味道甘醇，而不会觉得又苦又涩。口中感受，是指茶汤入口以后，不急于下涸，而应留在口中，让茶汤遍布口腔，感受茶汤的滋味。优质的铁观音，口中感受应当是满口茶香。反之，如果发现茶汤在口腔中，苦涩味放大了，感受有明显的苦涩味，则意味着铁观音质量不佳，假如这种苦涩味还停留在舌头及舌根部，难以退去，形成一种粗糙感，。吞咽感受，是指吞咽了茶汤之后的感受，优质的铁观音，茶汤顺口，在吞咽时没有任何不良的感受，而如果铁观音质量不佳，则会出现入喉时，有苦涩感及粗糙感。铁观音的滋味同时受时间、温度、厚度的影响。不同质量的茶叶，需要的烘焙温度不同，比如如果茶叶较粗、较老，在烘焙时，如果温度不足，便会出现青味、涩味等；反之，如果茶叶很嫩，却选择太高的温度，便会改变茶叶本身甘醇的味道。茶叶的品质不同，烘焙的温度也应当不同，比如含水量较大的茶叶，则需要较长的烘焙时间。烘焙的环境不同，需要的烘焙温度也不同，比如如果周围的环境比较潮湿，则需要较长的烘焙时间才能减少茶叶中的含水量。不同的厚度，影响着温度的传导，如果设置的厚度太大，则容易出现温度传递不均匀，及部分茶叶时间烘焙不足的

7、问题。3.4对汤色的影响铁观音的汤色分为绿色、黄色、棕色三种。茶汤为绿色的铁观音烘焙的时间短，茶叶的含水量多，于是茶叶里含有较多的叶绿素。茶汤为黄色的铁观音，它的茶汤清澈，看起来如同淡黄色的洋槐密一般，晶莹剔透，色泽航空运输，茶汤为黄色的铁观音烘焙时间较长，发酵程度较高。茶汤为棕色的铁观音，依棕色的深浅不同，又分为褐红色与褐黑色，这是应用炭焙的方式烘焙才会出现的颜色，茶汤为棕色的铁观音发酵程度极高，并提高较高的温度要求，只有在高温的环境下，经过一段时间的烘焙，才能够烘焙出这样茶汤为棕色的铁观音。于是，铁观音的汤色与烘焙的类型有关，只有在炭焙的环境中才能烘焙出汤色为棕色的铁观音，而汤色为绿色及黄色的铁观音则无类型限制。茶汤的颜色与烘焙的温度和时间有关联，发酵程度较低，则为绿蓊茶汤，半发酵程度则为黄色茶汤，深度发酵则为棕色茶汤。一般来说，温度在140以下，并且控制发酵时间，则汤色较浅；随着温度升高、烘焙时间便长，则糖与氨基酸共热，发生色变，茶叶出现了非酶性褐变的糖氨反应及少量的焦糖化反应，茶叶的汤色便越来越深。3.5对叶底的影响铁观音为半发酵茶，不同类型的铁观音，发酵的程度不同。优质的铁观

8、音，它的特征是叶底完全无梗，成茶颗粒美观，根据发酵的程度，叶底的颜色会存在区别。轻发酵的铁观音叶底颜色青、鲜，如果发酵较深，那么茶叶边缘便会出现红色，呈现绿叶红镶边。优质的铁观音光泽度和厚度好，比如叶面如绸缎面一般，光泽度好，叶面肥厚；品质不良的铁观音叶底缺少光泽、少弹性、叶片单薄。叶底受温度和时间的影响。在烘焙铁观音时，必须依铁观音的唛头、级别、批次、体形大小分类，然后依次烘焙，只有如此，才能够控制烘焙的品质。如果不分类别的烘焙茶叶，那么便会出现茶叶生熟不一、品质混杂的结果。3.6对存放年份的影响茶叶的存储时间受光线、温度、氧气、异味的影响，从理论上说，只要铁观音不发霉，那么茶叶都能喝，然而置放时间过久的铁观音，它的口感和色泽都会改变。优质的铁观音，通过烘焙以后，有时可以置放十年、二十年，茶叶的口感和光泽都不会发生太大的变化。烘焙能让茶叶的含水量发生变化，如果茶叶的含水量在5%以下，那么茶叶的氧化速度便会减缓，于是就能延长茶叶的贮存寿命；当茶叶的含水量高于5%，而在8%左右时，茶叶便会出现霉菌。当茶叶的含水量大于8%，而在12%左右时，茶叶便会变质。于是烘焙的目标，便是要降低茶叶的含水量。通过控制温度、时间、厚度，能够控制茶叶的含水量。不同的茶叶，烘焙需要的时间与温度不同，比如如果茶叶本身的含水量较高，就需要把烘焙的温度调高，并且适量的延长烘焙时间中。而如果茶叶需要烘焙3小时以上，则需要把温度控制在85，并且要摊薄厚度，避免不能在低温的环境下降低含水量。4总结烘焙是制茶工艺的最后一道工序，烘焙的目的是为了蒸发出茶叶里多余的水分，使叶子里物质的比例发生变化，构建出茶叶特有的香气，经过烘焙后的茶叶品质能够得到提升，便于贮藏。烘焙是影响铁观音茶叶品质的重要工序，烘焙工序能影响铁观音茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底产生影响，并且能影响茶叶的存储时间，如果要提高铁观音茶叶的生产质量，就必须选择适当的烘焙处理方法，控制铁观音烘焙的质量。参考文献：1烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响J. 郑月梅,郑德勇,叶乃兴. 福建农林大学学报(自然科学版). 2013(06)2不同烘焙方式对乌龙茶品质影响的研究进展J. 成子龙,庞月兰,杨春. 现代农业科技. 2013(01)3颗粒状清香型乌龙茶加工技术研究进展J. 房峰祥,廖欢,余志. 广东茶业. 2010(06)

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