食品化学复习题及答案Word版
70页1、第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_个价电子参与杂化,形成_个_杂化轨道,有_的结构。2 冰在转变成水时,净密度_,当继续升温至_时密度可达到_,继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状,通过_的作用,形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_或发生_,引起_;若降低温度,会使疏水相互作用_,而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等,其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_。8 一般来说,食品中的水分可分为_和_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11
2、 一般来说,大多数食品的等温线呈_形,而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时,水分对脂质起_作用;当食品中W值_时,水分对脂质起_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_;继续增大W,美拉德褐变_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_法来测定。18 玻璃态时,体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_;而在橡胶态时,其体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_,但当温度降低到_和水分含
3、量减少到_状态时,这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比较牢固。整理为word格式(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果
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